コーヒーの焦げの話

コーヒー豆は意外と繊細で個性的なものでした。

先日のスランプからずっと豆一つ一つと対話して来ました。
豆の固さと大きさだけでなく、さまざまな特性があり、各豆の個性ってもんがあるんだと再認識しました。

浅煎りから深煎りまでのレンジだけではなく、熱負荷のプロセスが重要です。

え、今更？って感じですよね。

んでもそのプロセスの違いがお店ごとの個性の違いになってくるわけですよ。
そもそもコンセプトによって焙煎の仕方も変わってくるわけですしね。

うちの場合は、それぞれの豆が持っている甘さを引き出すように。
浅煎りだけでなく中煎りや深煎り域での甘みってものにフォーカスしていきたいと思ってます。


煎り具合はイマイチですが、甘さに関しては抜群のハイチ。

ティピカ種を中煎りにするときは中が焦げないようにすることが重要です。
芯まで熱を伝えつつ、中焦げを防ぐ。
これが結構難しい。

ティピカの豆は大きくて表面が柔らかいという厄介な性質を持っています。
先にかけすぎると表面が焦げて中が生焼けになりますし、丁寧にやりすぎると中が焦げてしまう。

そこのバランスが重要になって来ます。

さらに厄介な豆がドミニカ。後半のチャフの出方が激しく、ハゼ直前で取り除く作業というのがまた他のカリブ海系やティピカにはない作業。

焦げない工夫は色々あります。