コーヒーの焦げの話

コーヒー豆は意外と繊細で個性的なものでした。

先日のスランプからずっと豆一つ一つと対話して来ました。
豆の固さと大きさだけでなく、さまざまな特性があり、各豆の個性ってもんがあるんだと再認識しました。

浅煎りから深煎りまでのレンジだけではなく、熱負荷のプロセスが重要です。

え、今更？って感じですよね。

んでもそのプロセスの違いがお店ごとの個性の違いになってくるわけですよ。
そもそもコンセプトによって焙煎の仕方も変わってくるわけですしね。

うちの場合は、それぞれの豆が持っている甘さを引き出すように。
浅煎りだけでなく中煎りや深煎り域での甘みってものにフォーカスしていきたいと思ってます。


煎り具合はイマイチですが、甘さに関しては抜群のハイチ。

ティピカ種を中煎りにするときは中が焦げないようにすることが重要です。
芯まで熱を伝えつつ、中焦げを防ぐ。
これが結構難しい。

ティピカの豆は大きくて表面が柔らかいという厄介な性質を持っています。
先にかけすぎると表面が焦げて中が生焼けになりますし、丁寧にやりすぎると中が焦げてしまう。

そこのバランスが重要になって来ます。

さらに厄介な豆がドミニカ。後半のチャフの出方が激しく、ハゼ直前で取り除く作業というのがまた他のカリブ海系やティピカにはない作業。

焦げない工夫は色々あります。

カップを選ぼう

コーヒーカップを選ぶときは、どんな観点で選んでますか？
100円ショップで買ったやつとか、なんかもろたやつとか？自分で作ったやつとか、お気に入りの銘のモノとか色々あるよね。

せっかくのコーヒータイムなのだから、少しは気にかけて欲しいと思うのですよ。
一日3回飲むとしたら、一週間で21回も付き合うカップですから、ねえ？

オススメは？と言われると、自分の気に入ったやつ(爆)
と言いますが、ある程度基準を持って探すと良いかもしれません。

まず、マグカップかソーサー付きか。そもそも使い道が違うので比較する必要があるかわかりませんが(^^;
容量沢山入るのが良いならマグ。厚くてかつ表面積が狭いので冷めにくいです。長時間飲むのにオススメですね。
ソーサー付きですと、香りが広がります。香りも同時に楽しみたいならば、口の広いものが良いと思います。

また、何気に口当たりって大事です。
厚い方が柔らかいですし、細いのは繊細です。

ポーリッシュポタリは模様も東欧チックで厚みがあり、冷めずらく口当たりがとても優しいです。


ウェッジウッドは軽くて繊細です。色も儚げで、上質で儚い時間を楽しむのに良いですね。細い飲み口なので、コーヒーの細かな味を確かめれるのが良いです。

でもまあ、なんだかんだでどこかで出会った一目惚れのカップが良いと思いますよ。
また、価値観だと思いますが、一脚5000円くらいまでのでしたら試しに持っててもいいんじゃないかなぁとおもいます。
少しくらい頑張った方が大事に長く使いますし

中焦げの苦難

どうやら柔らかい系の豆は、均しをやりすぎる所為で中焦げが起きるようだ。
カリブ海の豆やティピカの豆、スマトラ式の豆に起こりそうな悪寒。
パプアの均しを前半に持ってきて、一気に焼き上げることで中焦げはかなり解消された。
見た目を綺麗にするために行っていた十分な均しがどうやら悪影響だったみたい。
少なくとも、柔らかい豆の中煎りには適さない模様。

逆に、グァテマラなどの硬い豆には効果がありそう。
これはまだ記録を取り続ける必要がありそうだ。

とにかく、パプアニューギニアとエメラルドマウンテンのええ香りはようやっと戻ってきましたよ。

焦げと均しと

どうしても焦げ臭が消えないので、豆を割って状態を調べる。

やはりほんのり焦げてる豆がある。
しかも内部だけ。
均しの段階で焦げが生成されている可能性。
後半の均しの時間をなくす事で、焦げを回避。
前半の均しの甘い香りのところは必要。
水を飛ばすタイミングが重要なのか。

パプア・ニューギニア

美味しいコーヒーって何だ…？？

ぱっと見浅煎りなのに苦いコーヒー。
ぱっと見深いのに酸味が強いコーヒー。
ムラがすごいのに、統一された味のコーヒー。
香りが甘いのに、美味しくないコーヒー。

見た目だけじゃわからない。

だんだんと、点を目指すようになって来てる。
美味しい点。

ここ！を目指さないとダメらしい。

パプア・ニューギニアとドミニカは自分のアイデンティティらしい。

朝のコーヒーをドミニカにしてみました

お店に着いて飲むのは基本パプア・ニューギニアかドミニカ。
甘いコーヒーが飲みたくなります。
最近は特にドミニカの甘いコクがお気に入りです。

お菓子のような甘い味が一味違う感じ。

朝一発目に召し上がるコーヒーはストレスなく甘みがあって、加速していくようなコーヒーとして皆さんに飲んでもらいたいと思う。

人生をちょっとだけ支えるようなものに昇華していきたいなぁと思うのですよ。



マイカップはマリメッコ。
マグカップでうだうだ飲むくらいがちょうど良かったりします。
生活シーンに合わせてコーヒーを選んでくれるとなお嬉しいなぁ。

エルサルバドルの豆

ずっと使ってるエルサルバドルの豆。
凄く品質の良いわけでもなく、個性が強いわけでもなく、チャフだらけの豆。



だけどブレンド用にずっと使ってます。
そろそろエルサルバドルの豆にも目を向けようかねぇ…。

昔はすごく好きだったけどねぇ。

突然ですが、
深煎りも浅煎りも中煎りもコーヒーって全部甘みが出るんですよ。

今日のケニア

やはりケニアにはマニアがいる。

ケニア入りましたよ。って言った途端、じゃあそれ焼いて！って。
マニア御用達なのか？？
カウンターでケニアの話で盛り上がると言う訳の分からない事態になりました。

そこで、ケニアあるあるをば。
ケニアってどんな味？って聞かれた時に、「ケニアの風味」って言うくらい個性的な豆。
独特の酸と香りなんですよね。

その独特の酸味が強いので、それをどうにかするために深く焼いてたとか焼いてなかったとか。
深煎りのケニアが多いのはその酸味の為なのです。
逆に近年では酸にポジティブになって来てるという流れで、ケニアの独特の酸も楽しもう！と言う流れがあります。
そんな背景から、ケニアは浅煎りと深煎りの両極端の印象があります。

また、浅煎りにしても雑味が少なくなったという、農園の事情も絡んで来てます。

ワイルドで粗暴な風味の印象だったけど、今回のはとてもクリアーだってご評価いただいたりもしました。

色々変化してくるんですねぃ。

ブルンジのCOE

ブルンジのCOEが何気に気に入ってて、秘蔵のがありました。
ウチの開店当初からの常連さんに特別に出しました。

ブルボン種でプリッとしてて綺麗な豆です。


やや小さい豆も含まれるので、ハンドピックで除いてあげます。
どの豆でもですが、この作業はちゃんとやんなきゃ。好きじゃないけどね(爆)

焙煎度合はほんの若干浅煎り。

見た目は黒くなりますが、カロリーのかけ具合が浅煎りです。
表面の柔らかい豆は黒くなりやすいのですが、内部はちゃんと浅煎り。
ウチの浅煎りって、こんな感じです。


おまけ
今日は珈巣多夢さんに行って焙煎談義をしました。
ダブル焙煎のタイミングが、一緒だなあと思いつつ、やっぱし半熱風の方が良いかもと思い中。
うーん

ケニア レッドマウンテン

本日はペルーチャンチャマイヨのついでに仕入れたケニアのレッドマウンテンを焙煎しました。

やや高い豆です。

粒がかなり揃っていて、クズ豆も少なくとてもストレスの少ない豆ですねー


ただ後半のチャフの発生が多いので、一ハゼの瞬間止めてチャフのを飛ばす作業を地味に入れました。

ケニアは極端な浅煎りや深煎りが多いのですが、リュミヌー珈琲ではもちろん中煎り＼＼\\٩( 'ω' )و //／／


焙煎後5時間ですが、お客様と試飲してみました。
青臭くない、草っぽさがあり、グリーンと言うよりグラッシー。
いわゆるケニア独特の甘渋酸がでます。
深煎りでは味わえない甘さ。
浅煎りでも味わえない甘さ。
これ良いね。

早速売れましたんぬ。