しがない焙煎師のクソ日記

コーヒー豆焙煎の記録をうだうだ書きます

teatoさん ナポリタンぬ

2017-06-27 15:12:31 | 喫茶店
うちの豆を使ってくれてるteatoさんでナポリタンぬを食べました。

あと、鶏肉ランチ。
カラッと揚がってて美味しいかった。

紅茶は伊勢のやつ。
キレの良い渋味が美味しい。



とりあえず、インスタように撮ったけどイマイチなのでここでw
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一言の嬉しさ

2017-06-25 21:47:58 | 日記
今日は友人と初めてのお客様のつぶやきに救われた。
ずっと来たかったんだよ~ようやくこれた。
とか
やっぱしうまいな!
とか
二度見して、あれ?なんだこれ、美味しい。
とか。

そんなつぶやきが欲しくて欲しくて泣きながら焙煎してます。
そういうもんです。
言葉一つに救われる日があっても、いいと思います。です。
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ハワイコナの焙煎をしてみた

2017-06-24 20:55:30 | ご注文とか
ティピカ種の名品・ハワイコナのご注文を頂きました。
生豆はテカテカのつるつる。
やっぱしいい豆だなぁと思える。

お高い豆なので、やや慎重に焙煎。
焙煎中になんども確認したけども、最初のチャフの出方とかが多めで、均しでけっこう白んだ。
エクアドルに近い感じ。
途中の甘い香りが抜群に良い。
上がった表面のテカテカが綺麗!えへへ

ほかのお店よりも若干高いのにも関わらず、自分に任せてくれるってことはそれだけ技術に信用していただいてるってことで、嬉しい。
信用を裏切らないようにしっかり真摯に焙煎しなきゃだよね。
作品作りももちろん、オーダーもなんだかんだでたのしうれし。

自分の技術が誰かに認められて、求められることってやっぱし嬉しいよね。
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コーヒー何か入ってるんじゃないか?

2017-06-23 20:43:40 | コーヒーについて考えた
って言われます。
どうにもうちのコーヒーは苦味とも酸味とも違う何かを感じるらしい。
それは何かは分からない。
から、何か入れてるんじゃね?って。

もちろん念は入れてますけど・・・!

含水がある時に、じっくり化学変化を起こすようなイメージです。
苦くならないように、酸味がきつくならない様に豆との対話を怠らない。
それだけで、コーヒーはおいしく変化します。
そういうもん。

最近どうも人間関係のうまくいかない感じを客観的に見る機会が増える。
んー、配慮が足りないよね。っていうレベルのやり取りが見て取れる。
自分の普通とか常識は、あくまでも主観ってことに気づかなくてはならないのだよ。
って、思った。
若い人達ってやっぱしそういうところが足りなく感じるし、だからこそ色んな人に会ってそういう部分を鍛えてほしいっても思う。
死ぬまで研究だよ。
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大学生と話したんよ

2017-06-22 15:43:06 | リュミヌーこーひーず
甘いコクを楽しめるものとしたら、エクアドルグレートマウンテン。
昔ながらのティピカ種100%らしく、香りがとにかく甘い。
後味もコクも甘い。
ハイチのお菓子みたいな甘さとはまた違うもの。
甘っく滑らかな口当たりを楽しみたいならエクアドルをお勧めしちゃう。

エクアドルって赤道直下の国だって知ってましたか?
エクアドルってそのまんまの意味らしいですよ。
赤道直下。
へえ。
昨日大学生に訊いたら、東南アジアって言ってた。
おいおい。大学生。

何で大学生と?と思うかもしれないけども、ファシリテーション時代の仲間からの依頼で、キャリア系の講義の一環で社会人にインタビューをするというもの。
俺なんかで良いんか?とも思ったけど、色々変遷があって、結果的にお店を出したって興味の対象らしい。
キャリア関連の話をしたいんだけど、質問があんまし面白くなかったかな。
いつも答えてる記憶がある質問ばかり。ただ、話しているなかで講義として質問するでなく、興味として質問を促せなかった自分に問題がありそうかも。
対話を前提に話すけども、中々難しいですね。

自分たちに何か言ってくれってやつで、とりあえず、
死ぬほど本を読んで
嫌になるくらい人と会って
気持ち悪くなるくらい自己対話しろ
って伝えてみた。(伝わったとは言ってない)

一人やんちゃというか、じゃっかん舐めた態度の男子がいたから興味を持って話しかけたw
俺の名刺を机でカンカンしてたり。をいをいww
コーヒー好きなんすよーとか、今日のためにどくろのシャツにしました!とか、調子は良い。
が、「俺はまだ本気を出していないだけ。きっかけさえあれば変わるんさ」感がひしひしと伝わる。
一番のきっかけなんてねーよww全部本気で生きてきた結果、後から考えてきっかけだったのかもって思える。
そもそもそのチャンスをつかむために今切磋するんじゃんって伝えた。(伝わったとは言っていない)
コーヒー屋をやっててシビアなことってなんですか?そんなん、毎日やべーやべー言いながら生きてるよ。
人生がシビアだよwwwって
感じです。

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焦げの香り

2017-06-21 15:13:52 | コーヒーについて考えた
先日喫茶店でいただいたコーヒー、後味が苦かった。
香りも少なく、焦げの味がする。
見た目は中煎りで若干脂が出てた。
爆ぜ前の煎り止めかな?
完全に好みの問題だが、自分は焦げ臭が苦手。
たぶん、チャフの焦げだと思う。
煎り止めのタイミングではなく、チャフの除去作業が上手くいってなかったんじゃないかと思える。
これが美味しいって人もいるかもしれないけど、自分とは方向性が違う。
からなぁ。

東ティモールとかハイチなんかは焙煎の熟練度がまだまだ追いついていないから、それとなく焦げの感じになってしまうこともある。
エクアドルとかドミニカワイニーなんかは初期のチャフが多いから、初期の均しをしっかりやってチャフを落とすことが必要。
エチオピアとかブラジルアマレロなんかは後半のチャフが激しいから、まさかの直前に均す。
甘い香りを邪魔させないようにチャフをしっかり取り除くことが大事だって改めて思った。
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深煎りの豆と浅煎りの豆を研究中

2017-06-12 22:23:15 | コーヒーについて考えた
最近、これはっていう浅煎りの合う豆と、これならっていうマンデリンをいじり中。

ニカラグアのジャバニカスウィートレモン。

エチオピアのロングベリーが元で、ニカラグアにて独自に進化した、らしい。
名前の通り、レモンのような酸と甘みが出る。
ここまで焙煎しないと〜っていう一歩手前で終わらせるのがコツ。
以前までは、さすがにこれは浅すぎるんじゃね?っていうレベルだけど、それくらいでもいけちゃう。

マンデリン・アチェガルーダ

マンデリンってこんなにも甘いかおりなのかってくらい、香りが立つ。
にハゼが終わって間も無く
カラッとした印象
輝く油脂
贅沢な甘い余韻
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ただただひたすら焙煎中

2017-06-08 17:48:45 | 焙煎の記録
長崎用、あぐりっとさん用、オーダーロースト用。
ひたすら焙煎しています。
矢次で焙煎。

28種類もマジパなかった。
ケニア
ペルー
メキシコ
ミャンマー
マラウィ
ザンビア
イエメン
パナマ
ブルンジ
インド
タイ
ニカラグア
エルサルバドル
ホンジュラス
キューバ
ハイチ
東ティモール
エクアドル

あとレギュラーの豆10。

うち、気に入ったニカラグアと要望のあったマンデリンを常駐することに。
どんどん豆が増えちゃってるなぁ。
えへへ
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抽出についてメモ

2017-05-27 22:39:57 | コーヒーについて考えた
20gで淹れたコーヒー液を4つに分けて試飲。
1液 酸味がめっちゃ強い。ただし経過によって酸味が飛ぶ。
2液 やや薄いがマイルドな味。少し豆臭さがある。甘い香りがある。
3液 薄味。豆臭さ、甘い香りともに少ない。
4液 麦茶みたいな味。嫌な味ではない。

最初の数敵を捨てて、薄めた方が良いんじゃね?と思う。
んでも、後半の液の方が、後味が強い。
セオリーとして、高沸点のものの方が抽出が遅いのかもしれない。
抽出液でさらに抽出できないかなw

もしかしたら、プレスで淹れたコーヒーをフィルターで濾すのが一番味が安定するかも。

クロマトグラフとして考えた時、分離相をしっかりするために、ゆっくり抽出してしまう方が良いんでない感。
高温で蒸らして、蒸らし液は捨てる。
その五、ゆっくり抽出して、後を切る。
抽出液を伸ばす。
そっちのが、クリアな味わいになるんじゃないかな。

苦くて困ってる方には、もう少し早く淹れろという予定。
酸っぱくて困ってる方には、蒸らしの液を捨てろという予定。
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ほんとはマンデリン好かんのやけど

2017-05-20 20:18:31 | 取り扱い豆の紹介
小竹から特注が入ったんで焙煎。
トラジャよりもやっぱし気になる生豆の状態。マンデリンG1よりは全然マシだからもしかしたら美味しいかもね。



スマトラ式の処理方法だと表面がなんか柔らかくなるから気になる。
ギラつく程度の焙煎度合にしました。

香りは甘いから、まあまあ、いけるんじゃないかな。

少しずつだけど、焙煎の幅が広がってる気がする。
ドミニカの均しを10分くらいにするとハゼが揃うとか、パプアはちょこちょこ止めたがいいとか、ワイニーは一ハゼがないとか、データがたまって来た。
このデータ、活用できると良いんちゃう??
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