小豆島の醤油

小豆島観光１日目の最後は、醤油製造会社を訪ねてみました。
小豆島は醤油製造が盛んで幾つか醤油工場がありますが、昔ながらの製造方法にこだわっておられるのが「ヤマロク醤油」です。

場所は大通りに面しておらず、細い道を通っていくのでちょっとわかりづらいですが、ナビに電話番号を入力して到着できました。
到着したときは４時過ぎで、少し遠慮しようかと思ったのですが、車を止めるなりすぐ近寄ってこられ、快く案内していただきました。もしこの時間で見学が無理なら、翌日に再度伺おうかと思っていました。
実は、今回の小豆島旅行の目的の一つが、旅行誌で調べておいたヤマロク醤油でした。

ヤマロク醤油は、江戸時代の終わりごろ創業だそうですが、最初は醤油を搾る前の「もろみ」を卸販売していたとのこと。３代目が醤油を搾る圧搾機を導入して、昭和２４年に醤油屋となったそうです。今は、５代目です。

まず、服に付着している塵をはたきで落としてから蔵の中へ案内していただきます。
（この記事は、説明いただいた際の内容に、ヤマロクのＨＰに記載されていることを一部追加付記しています。）
　　　

　　　
土壁にも歴史を感じますね。
蔵は明治初期に建てられ、１００年以上が経過しています。今は国の登録有形文化財に指定されています。
実は、土壁や木桶にも百種類という酵母菌や乳酸菌たちが暮らしているそうです。ここが本当のポイントだとか。
蔵を大きくしても菌たちがいなければ醤油はつくれず、少しずつ手を加えて大きくしていくしかないそうです。
　　　
　　　

　　　
   　

　　　
もろみ樽は大杉樽を使っていて、使い始めてから１５０年以上は経過しているとのこと。
　　
　　

　　　
ぼろぼろに見える木桶ですが、腐っているのではなく、菌たちが暮らしています。
触ると、フワフワしているそうです。（触ると変な菌がつくといけないと思って、遠慮しました。）
　　　　
　　

　　
樽の上へ案内していただきました。
手前の茶色の色をしたもろみが５か月ほどに仕込んだもので、向こうの黒っぽく見えるのが１年以上経過したものだそうです。
夏になると、菌たちの発酵する音が聞こえてくるそうですよ。　　
　　

　　
天然本醸造の醤油は１年ほどで完成しますが、ヤマロク醤油は１～２年かけて仕込まれ、更にもう一度仕込んで再仕込み醤油がつくられます。まろやかで、深いコクのある醤油だそうです。

見学終了後、醤油をテイスティングさせてもらいました。
今までの醤油と違う味でした
帰り際に買わせてもらいました。
（帰ってから、「鶴醤（つるひしお）」醤油で、冷や奴と刺身を食してみました。余り食べ物のことはわからない私でも、食べ物の味をそのまま残したまろやかな辛さというか、醤油にしては甘いというか、深いコクがあります。）
　　
　　

　　
蔵も徐々に増改築されています。
醤油の生産性や品質向上のために、木桶を使っているところは少なくなり、樽職人は今は大阪の堺市にしかいないそうです。
もし樽をつくる職人がいなくなると、１００年後には木桶が使えなくなるそうです。

日本食基礎調味料の醤油、味噌、酢、味醂、酒は、江戸時代までは木桶で製造されていて、これらの調味料は微生物の発酵によってつくられます。
おいしい発酵調味料をつくる微生物たちは、タンクにはほとんどいませんが、木桶には多くすみつくことができます。

このままでは本物の日本食基礎調味料がなくなることを憂い、小豆島の男気のある大工２名と５代目で、木桶職人を目指して修行しているとのこと。 
昨年１月に３人で大阪の堺市へ弟子入りし、新桶の製作に取り組まれ、発注した新桶３本を使って製作の全工程を教えてもらい、桶屋さんとともに新桶を組み上げできたそうです。
もろみ蔵にまだ９本の木桶を入れるスペースがあり、３人でこれから木桶９本をつくって食卓に届けることと、子や孫の世代に本物の醤油を届けるべく頑張っておられます。 

醤油づくりも近代化が進んでいる中で、木桶での製造にこだわりを持って頑張っておられる様子に感銘を受けました。
ものづくりの神髄を聞かせていただいたような気持ちです。旅のいい思い出ができました。
こだわりの醤油づくりにかける５代目を心から応援し、ヤマロク醤油を後にしました。

次回は、２日目の訪問地を紹介します。

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［追記］
６／９（日）１５：３０～１６：５４にヤマロク醤油がテレビで紹介されます。
ＴＢＳ系列全国２８局ネット「ネプチューンのＴＨＥ宝島」
瀬戸内の島々が取り上げられる中、小豆島が約７分取り上げられます。
もろみ蔵や木桶も紹介されるそうですよ。
山陰地方はＴＢＳ系列ならＢＳＳ山陰放送ですが、放送されるかなぁ＾＾；