なんちゃってベシャメルソースを作ろう。（20120308 三部作その１）

実はこの記事、書くつもりは無かったんです。でもね、この記事を含めて以降、今日の「作ろうシリーズ」三部作に繋がる第一弾ですので、記載する事にしました。

元々、書くつもりの無い料理ですから、写真も無く、レシピはいつもの通りで「確か、こんな感じだったっけ？？」、程度のいい加減なものです。しかし、「当らずといえども遠からず」ですので、読者の皆さんのお好みで加減してみて下さい。（なんといい加減なブログなのだ事！）

でも今回は、かなり実験的な作り方です。本来、バターと牛乳と、小麦粉で作る物ですが、今回はマーガリンと、低脂肪ホイップと、小麦粉です。

【材料】

• マーガリン　　　　　　150ｇ
• 小麦粉　　　　　　　　180ｇ
• 低脂肪ホイップ　　　200ｃｃ

マーガリンは当然、僕の住んでいるマンションの向かいに有る、百円ショップで購入。

小麦粉も同じく、百円ショップ。系列の独自ブランド銘が印刷されています。

低脂肪ホイップ。これは今回、初めて購入。本来なら、生乳100％の生クリームなのに。

さて、何で本物を使わないか。美味しいかどうかは不明なのに、今回この代用食材を使う事をためらわなかったのは何故か。それは目的が違うからなのです。本来のベシャメルソースは、バターと牛乳の風味を重視した上でなめらかさを強調するものですが、今回は、小麦粉と油の性質を利用したかっただけなんです。

今回、なんちゃってベシャメルソースを作るのは、この後に作る「グラタン」のベースにする為。特に今回のグラタンの味は、具材で強く出すつもりでした。その為、ベシャメルソースのバターの風味は、それ程、重要視していなかった訳です。（この時点では、自分自身、全くその後に感じる「風味、コク、まろやかさ、クリーミーさ」等々に、非常に大きく影響する事は、知る由も無かったのです。）

また僕の場合、グラタンにベシャメルソースを使うのは、市販のルーを使ってホワイトシチューを作ってから、固める（強い粘度・強いトロミを出す）為。この「固め作業」にベシャメルソースを使うのです。

ベシャメルソースは、バターの油脂分と小麦粉の混合物。暖かい鍋の中で油脂分が溶け、小麦粉が「ダマ」に成らずに、鍋全体に行きわたります。この小麦粉の「ダマ」を作らない事が重要。鍋が冷えると、小麦粉の粘りが出て、粘度を増し、グラタンベースに成ります。

さて、マーガリンに小麦粉を入れて、弱火でひたすらかき混ぜたうえで、低脂肪ホイップ投入。味見はしません。必要無いし。どうせ、グラタンの具材で、強く味を引き出す予定なんだからさっ！（まぁ、後に感じた事では有りますが、二度と「なんちゃってベシャメルソース」は作らないけどね。この時点では、全く気にしていなかったんですよ。）

当然、写真は撮らず。（撮っておけば良かったな。）

野菜炒めを作ろう。

さて、久し振りに僕のブログらしく、「作ろう」シリーズです。今日は、野菜炒め（肉無し）です。

３月３日（土）に、２ヶ月間に亘り除染作業に従事した福島県から帰宅した際、何と無く野菜炒めが食べたくなり、僕の住んでいるマンションの相向かいに有る百円ショップで、材料を購入しておりました。食べたかった筈で買った材料も、とうとう三日目。もうそろそろ作らないと。

はいっ？？その間は結局何を食べていたのか、ですか？

正直、申し上げづらいのですが、全部手抜き料理ですよ。

３月３日（土）夕食　玉ねぎの味噌汁と、その味噌汁のだしに使った煮干し（いりこ）を、佃煮にした物。

実はこの「煮干し（いりこ）の佃煮」は、大成功。とってもウマかったのですが、カメラを福島県からの宅配便に入れていた為、未だ手元に届かず、このブログにご紹介出来ませんでした。作り方は至って簡単。味噌汁のだしに使った煮干し（いりこ）を、ざるに揚げたら、醤油とみりんで煮るだけ。今回砂糖は使用せず。

３月４日（日）朝食　３日に作った煮干し（いりこ）の佃煮と、豆腐ともやしの味噌汁。

３月４日（日）昼食　前食の残り物

３月４日（日）夕食　福島県いわき市内のスーパーマーケット「マルト」で購入していたパウンドケーキ（ラムレーズンと紅茶）。えっ？そう、ラムレーズンが入ったパウンドケーキと紅茶、では無くて、ラムレーズンのパウンドケーキと、紅茶のパウンドケーキ。そうです、パウンドケーキが２本です。なので飲み物は紅茶では無く、百円ショップのカロリー「ゼロ」コーラ１Ｌ。

３月５日（月）朝食　ご飯に、わさび味のふりかけ。だけ。

３月５日（月）昼食兼夕食　　トマトスープパスタと、コーンポタージュスープ。コーンポタージュは、購入しておいたもの。トマトスープパスタは、トマトジュース（食塩無添加）１Ｌに、固型コンソメ６個、トマトケチャップ大さじ６、中濃ソース大さじ４、胡椒多め、少々の卸し生姜。これでトマトスープは完成。これに百円ショップで買っている５００ｇ一袋のスパゲティを茹でたもの。スープを作った鍋に、スパゲティを投入して絡めれば、出来上がり。

３月６日（火）朝食　前食の残り物（ちなみに、スープの水分をパスタが吸って、ナポリタンに変化。）

と、言う訳で、３月６日（火）代用休日で会社を休んでいる今日の昼食、まずは材料です。

【材料】（僕の３人前。僕も一食で、この１／３しか使いませんので、実際には、１／３する事。）

• 豆味噌（愛知県産赤味噌）　大さじ６
• オイスターソース　　　　　　　大さじ４
• タバスコ　　　　　　　　　　　 　大さじ３
• つゆの素（３倍濃縮）　　　　 大さじ３（原液のまま）
• 胡椒　　　　　　　　　　　　　　 大さじ１
• ほんだし　　　　　　　　　　　　大さじ１
• 一味唐辛子　　　　　　　　　　大さじ１
• 卸し生姜　　　　　　　　　　　　大さじ１
• 砂糖　　　　　　　　　　　　　　 大さじ１／２

　まずは、これを混ぜ合わせて「炒めみそ」を作ります。出来上がったら、本当の食材を用意。

• もやし　　　　　　　　　　　　　　５００ｇ（２５０ｇ×２袋）
• 玉ねぎ　　　　　　　　　　　　　 大１個
• 人参　　　　　　　　　　　　　　　大１本
• キャベツ　　　　　　　　　　　　 中半玉
• にら　　　　　　　　　　　　　　　ひと束

これらの野菜食材（実際にはこの１／３ですよ）を、ごま油でひと炒めした後、「炒めみそ」を投入。絡んで来たら、更にごま油を少々香り付けに垂らして、出来上がりです。

ところで、なぜ材料は実際使用料の３倍も用意したのか、ですか？

それは、百円ショップで購入した野菜食材のキリの良い量に合わせた為です。例えば玉ねぎは１個、人参も１本、キャベツも半玉、にらも一束。それに、これだけの量は、普通のフライパンでは炒められませんよ、あふれちゃって。１／３が、フライパンで炒める量としては適量なんです。

ですから、夕食も、明日３月７日（水）の朝食も、この「肉無し野菜炒め」で決まりだねっ！

では、早速戴きましょう！

お味噌汁は、愛知県産赤味噌の玉ねぎ汁です。ご飯も炊きたて！

いっただっきま～す?

うどん（「もどき」を含む）ばかりを食べています。

ウィルス性腸炎の影響で、お腹の調子を狂わせてしまっておりますが、ようやく、固まり率が２／３位に成って来ました。でも、油断は出来ない状況が続いている事は確かです。

仕事に関しては、会社を一週間近く休みましたが、現在は通常に出勤しております。僕は営業が仕事なので、年末のご挨拶訪問に忙しくしております。

ですが、依然としてお腹の具合が良くないので、食事も当然、気を付けなければ成りません。その為、急降下爆撃の被害以降は、通常、「うどん」を食べています。どうしても外出時に食事を摂る場合も有る訳ですが、一般的に都内で「うどん」を食べるのは、立食い屋ですよね。しかし、立食い屋は、天ぷらの匂いが気になって仕方が無いのです。当然、食べたくて、では無く、匂いで胸やけを起こしてしまうのです。

以前は、立食い屋で注文する際は（ほぼ決まって「うどん」では無く「そば」でしたが）、かき揚げ、コロッケ等をトッピングしていました。ですが、今では揚げ物の匂いが、たまらなく嫌です。胸やけが起こって、食べる気がしなく成ってしまうのです。なので今は、外食事の立食い屋では、専ら「月見うどん」ですね。

土曜日曜は、自炊でも「うどん」です。とは言え、実際に作るのは、「うどんもどき」ですけれどもね。以前、「味噌煮込みうどん風スパゲティ」をご紹介しましたが、考え方は同じ。

• 自宅目の前の百円ショップでは、うどんよりもスパゲティの方が量が有る。
• うどんもスパゲティも、原材料は「小麦」で同じである。

と、言う事で、スパゲティを茹でて、うどんつゆで戴く、「うどんもどき」です（これも一種の「なんちゃって料理」かな）。茹でるのは、今日も百円ショップで購入の、500ｇ100円のデュラムセモリナ100％スパゲティ。茹で時間は標準８分ですが、敢えて１０分茹でた後、流水で冷やします。この季節は水道水はとても冷たいので、良く麺が締まります。

ま、こんな感じ。それと写真には写っておりませんが、薬味で刻みねぎと、刻み海苔を用意しました。何はとも有れ、身体の抵抗力が落ちているのは間違い無いので、兎に角これを食べましょう。「食べない」と言う選択肢は、ダイエットには良いのかも知れませんが、急に体力を落とすのも良くない筈ですからね。

しかし、現在の固まり率２／３です。もう少し向上して来ないと、普通の食事に戻すのは怖いですね。それに、この胸やけ。なんとか成らないものでしょうか。

豆板醤が無いので、「なんちゃって麻婆豆腐」を作ろう。

先週は、体調不良の為、木曜金曜と連続で会社を休んでしまいましたが、今日の日曜日はもう大丈夫の様です。

食欲も戻り、さて、何を作ろうか。そうですね、冷凍しておいた挽肉が有りましたね。冷凍とは言え、いつまでも保存出来る訳では有りませんから、使ってしまいましょう。

さて、挽肉料理も色々有りますが、今回は麻婆豆腐を作る事にしましょう。冷蔵庫の野菜室には長ネギが４本有りましたから、これも使ってしまいたいですし、豆腐（木綿）も２丁と、生姜も有りましたので、ほぼ材料は揃っています。

と、言う事で、冷凍挽肉を約８時間掛けて自然解凍し、生姜も擦り卸して準備をしますが、中華料理を作る際のコツ、そうです、調味用味噌を事前に作る事が大切ですね。但し今回は、「豆板醤」も「花椒」も「紹興酒」も無いので、あまり本格的な味には成らないのは承知の上で、僕が良く作る「なんちゃって版」麻婆豆腐作りに挑戦してみましょう。

まぁ、所詮、麻婆豆腐の発祥そのものが、有り合わせの食材を使って作られた、いわば「その場しのぎの料理」です。あまり、細かい事にこだわらず、大雑把に作ってしまう方が、この料理の根本に近い気がしますね。

ちなみに、本格的な中華料理店で外食をする際、麻婆豆腐を注文する程、無駄な事は有りませんよね。

何故って？所詮、「その場しのぎ料理」。材料も高価な物は使わないにもかかわらず、一丁前の値段がする。要するにその中華料理店の「丸儲け」に成るのですから、悔しいでは有りませんか。

まぁ、余談はその位にして、早速、麻婆豆腐らしく「大雑把」な気持ちで、作ってみましょう！

【主材料】（約８人前位なのかな。よく判んないや。でもね、どうせ独りで食べちゃうんだな♪）

• 牛豚合挽肉　　　　　　　　　　　　　300ｇ
• 長ネギ　　　　　　 　　　　　　　　　　４本
• 豆腐　　　　　　　　　　　　　　　　 　900ｇ（今回は「木綿」300ｇ２丁しか無いので「600ｇ」）
• おろししょうが　　　　　　　　　　　大さじ３
• ごま油　　　　　　　 　　　　　　　　大さじ３

【調味用味噌材料】

• 豆味噌（赤味噌）　　　　　　　　　 大さじ６（この「豆味噌」である事が大事！）
• 上白糖　　　　　　　　　　　　　　　 大さじ３
• みりん　　　　　　　　　　　　　　　  大さじ３
• タバスコ　　　　　　　　　　　　　 　 大さじ３（タバスコの、含有「食酢」の酸味も大事）
• オイスターソース　　　　　　　　　 大さじ２
• 一味唐辛子　　　　　　　　　　　　 大さじ２（辛いので注意ですが、豆板醤の代用として。）
• つゆの素（３倍濃縮原液）　　　　大さじ２（どうせ豆腐から水分が出るので原液のまま。）
• 醤油　　　　　　　　　　　　　　　　  大さじ１
• ごま油　　　　　　　　　　　　　　　 大さじ１／２
• 山椒　　　　　　　　　　　　　　　　  小さじ２
• 胡椒　　　　　　　　　　　　　　　　  小さじ２

【トロミ材料】

• 片栗粉　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ２
• 中華（無ければ和風）だしの素　 大さじ１
• 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５０ｃｃ

さて、調味用味噌の材料を全て、何も考えないで混ぜ合わせましょう。長ネギも、少し荒め（5mm幅程度）に刻んでおきましょう。生姜も卸しておいて下さいね。トロミ材料も、初めに一度、溶いておきましょう。

さ、これで準備は整いました。

ここから先は簡単です。フライパンで、ごま油を暖め廻したら、牛豚合挽肉をしっかり炒めます。その後、刻み長ネギを投入して炒め、更に調味用味噌、豆腐を順に投入。煮立ったら、おろししょうがを入れてもう一度軽く混ぜ、火を止めます。トロミ材料を廻し入れ、混ぜたら再度ひと煮立ち。フライパンでの作業は、以上です。

皿もしくは、どんぶりに盛った後、山椒を更にひとつまみ掛けて、完成です。

豆腐があと一丁欲しかったと言う反省の他に、本来の本格材料である豆板醤、花椒、紹興酒、にんにくの芽、鶏ガラスープなどを使用せず作ったので、やっぱり「なんちゃって」だと思いますが、まぁ、一応、麻婆豆腐らしい感じはしますよね。だって、まぁまぁ美味しかったもん。

ちなみに、今回は「豆板醤」を使いませんでしたが、日本国内での一般的な豆板醤の主原料は、「そら豆、大豆、唐辛子、米、酒精、ごま油」等ですよね。今回作った「なんちゃって版」は、さすがに「そら豆」は使いませんでしたが、

• 大豆の代用　⇒　豆味噌（赤味噌）　＝　一般的な米味噌や、麦味噌でなく、大豆から作られた味噌
• 米と酒精（エタノール）の代用　⇒　みりん（コク、旨み、甘みを強調。餅米から作られる。）
• 唐辛子は、一味唐辛子で調味用味噌に投入
• ごま油も調味用味噌に投入

よって、そら豆が無いだけで、（今回は特に、愛知産「豆味噌」の大豆蛋白質、大豆アミノ酸の旨みとして）「らしい味」に成っている筈ですよ！

また、鶏ガラスープの代用は、「つゆの素」。鶏ガラスープの旨みは、鶏の動物性アミノ酸が主体。つゆの素は、鰹の動物性アミノ酸と、昆布の植物性アミノ酸の旨み。鶏ガラスープでは無い為、和風な「味付け」と、「香り」に成りますが、日本人にとって、鰹のイノシン酸と、昆布のグルタミン酸の相乗効果は、祖先からのＤＮＡによって最強の旨みとして、僕らの舌をくすぐる旨みの筈なのです。

と、所詮「なんちゃって版」のくせに、こじつけた言い訳を展開する、僕でした。

でも、栄養士さん、調理師さん、この考え方は、間違いでは無いですよね？？

本格牛丼の具を作ろう。

ついに出ました、このタイトル。僕個人を特定出来る方は、このタイトルを見ただけで、「あぁ、この人また牛丼か」と、呆れてページを閉じてしまう方もいらっしゃるかも知れませんね。何を隠そう、僕は牛丼フリークだった時期があり、今の僕のこの体格は、それこそ牛丼が形成した物であると言っても、決して過言では有りません。

十年程前に、僕は東北地方で勤務しておりました。当時、会社の独身寮に寝泊りしていましたが、寮で夕食を摂る時間には帰れず、常に外食で済ませておりました。宮城県仙台市には「吉野家」が多く存在し、自動車で寮に帰る途中、どのルートを辿っても最低３軒の「吉野家」の店前を通過します。僕は、その３軒全てに立ち寄り（ハシゴし）、１軒で２杯の牛丼「並」を注文、計６杯を食し、寮に戻る毎日でした。（なお、野菜の不足は、休日にファミリーレストラン「ミルキーウェイ」にて、サラダバーを注文。一週間分の野菜をむさぼっていましたね。）

本当にその様な生活を送ると、体重は爆発的に増大して、半年で１．５倍に膨れ上がりました。ちなみに、僕の人生マキシマムは３５歳頃の身長１７６ｃｍ、体重１４８ｋｇです。「東北で旨い物ばかり食って、肥えて東京に戻って来た」と言う方がいらっしゃいますが、実態は当時一杯280円の「牛丼」だったのです。

さて、牛丼と僕とは、その様な深い関係に有る訳ですが、今回は自作してみましょう。

と言うのも、今朝、雑巾を持って部屋の掃除をしていたら、ダイニングのワインラックに、埃をかぶったワインが目に留まり、「そろそろ使ってしまおうか」と思い立った事が発端です。

「飲んでしまおう」では無く、「使ってしまおう」の表現でお察しの通り、僕は独りでお酒を飲む事は無いので、このワインも、あくまでも料理用。ですが、品質にはこだわっていて、料理用と言えども、フランス・ボルドー産のAOCワイン（原産地呼称統制ワイン）ですよ。“Vin de pays”や“Vin de Table”ではありません。今回使用するのは、2006年の赤。2006年ボルドーの赤はもう一本有るし、一本位は使ってしまわないと、埃掃除が面倒だし。（更に言えば、どうせこのボトルは、「AOCワイン」とは言っても、一本当たり、千円でおつりがもらえる値段で買った物だし。）

しかし、牛丼と赤ワインと、どう言う関係が有るのか、疑問に思われる方もいらっしゃるかも知れませんね。

これは、僕の考え方なので、賛否両論有ろうかとは思いますが、「牛肉に一番合うお酒は、赤ワイン」と信じている為です。要するに、本格的な牛丼を作る為に、赤ワインを使おう、と言う訳です。

はい？数有る牛肉料理の中で、何故「牛丼」なのか、ですか？それは冷蔵庫（実際には冷凍庫）内の牛肉1,200ｇ（一週間程前に近くの総合スーパーマーケットにて100ｇ当たり98円で購入済み）は、小間切れだったからですよ。玉ねぎもいっぱい有るし。更に、ドミグラスソースを煮込むのが面倒だったのと、赤ワインを、日本風な食に利用出来るかどうか実験したかったからです。

さて、それでは本格牛丼の具、作ってみましょう！

【材料】（何人分かは判りません。僕独りとしては二日分、位かな。ワイン一本に合う量です。）

• 赤ワイン　　　　　　　　　一本（750ｍｌ）
• 水　　　　　　　　　　　　　　　　1,000ｍｌ
• みりん　　　　　　　　　　　　　    200ｍｌ
• 砂糖　　　　　　　　　　　　   大さじ 3
• だし昆布（乾燥）　　　　　　　      30ｇ
• 干し椎茸（乾燥）　　　　  　　      45ｇ
• 醤油　　　　　　　　　　　　　　    180ｍｌ
• 玉ねぎ　　　　　　　　　　　　　 中 4個
• 牛肉（小間切）                    1,200ｇ
• 鷹の爪　　　　　　　　　お好みで数本（今回は使用せず）
• おろし生姜　　　　　　 お好みで少々（今回は使用せず）
• ローリエ　　　　　　　　お好みで数枚（今回は使用せず）
• ナツメグ粉末　　　　   お好みで少々（今回は使用せず）

（どんぶりに盛ってから）

• 七味唐辛子　　　　　  お好みで少々（今回は使用せず）
• たまご　　　　　　　　　 お好みで適宜（今回は使用せず）

なお、今回は赤ワインのコクを重視した為、「鷹の爪」「おろししょうが」は使用しませんでした。また、「本格」と銘打った為、化学調味料（だしの素、つゆの素を含む）は使用しておりません。

先ずは、ワイン一本を鍋に空け、更に水、みりん、砂糖を鍋に入れて中火に掛けます。沸騰させずに、適当に温まった所で火を止め、昆布と干し椎茸を、乾燥状態のまま鍋に投入。ここで「もどす」訳です。

約６時間程放置して冷めたら、もう一度火に掛けます。この時に、沸騰前に「昆布」を取り出す事を忘れずに。

昆布を出した後は、火に掛けたまま醤油、細切りにした玉ねぎを投入。玉ねぎに充分火が通ってから（玉ねぎの「甘み」を引き出す為、ここでの玉ねぎの充分な煮込みは重要です）、牛肉を投入します。そこで、牛肉に火が通ったら完成。簡単でしょ？

ちなみに僕は今回、敢えて「アク」取りはしませんでした。牛脂の旨みが薄れてしまいますし、赤ワインのコクが、アクの苦味を中和して、充分に美味しいと思います。

実際にはもっと「本格的」レシピは有ろうかと思いますが、僕独りで食べるだけなので、これで充分♪

赤ワインだって、立派に日本風な食に利用出来るんですね。製作中から、とても良い香りがしますよっ！

ドミノクイズ 半額クーポンを〇連続Get！

今日もドミノピザで、一枚注文。当然、ドミノクイズに挑戦です。

結果、半額クーポンを、またまたGetです！連チャンですよ。でもね、何連荘なのかは、ひ・み・つっ！！

写真は、撮影した分だけですが、正解して、半額クーポンをGetした時の映像です。

今日の糠床（20111016）

そう言えば、このタイトルも久し振りですね。「今日の糠床」シリーズです。

昨日から、きゅうり４本を糠床一号に、茄子５個と人参２本を糠床二号にそれぞれ漬けております。

きゅうりは漬け時間が短いので、早速掘り出す事にしましょう。漬け時間は１８時間です。

漬ける前に塩を擦り込んでから漬けるのですが、しっかり塩揉みし過ぎたかな、希望よりも塩分が強く感じますね。この時期ですが１８時間では漬け過ぎなのでしょうか。もう少し浅くても良かった気がします。

掘り出した後は、しっかりとかき混ぜて糠床一号は蓋閉めです。

続いて糠床二号の蓋開け。

こちらにはまだ茄子５個と人参２本が漬かっています。今は未だ１８時間、掘り出しにはもう少し時間を要しますので、またこのまま静かに蓋を閉めましょうね。

季節が変わって、漬け時間が真夏の頃より少し長めにする所なのですが、ちょっと読みが難しいですね。茄子も人参も、２４時間漬けより少々長く漬けたい所ですけど、今回のきゅうりでは漬け過ぎの様でもあるので、判断が難しいです。

お好み焼きのマヨネーズって・・・。

嫌いじゃないんですよ、お好み焼きにマヨネーズを掛ける事は。でもね、どうも上手に掛けられないんです。

昨日の夕食に、お好み焼きを作ったのですが、今朝も、その残りでお好み焼きです。

今回のお好み焼きは、玉子が入っていない上、他の具材も入れなかった為に、とても単純なキャベツと小麦粉、だしだけの物に成ってしまいました。昨日は体調も優れず雨も降ったりしていて、買い物に出掛けるのが面倒だったので、冷蔵庫の中の物だけで用意した為です。

まあ、単純なお好み焼きなので、今回レシピは掲載しません。ほんだしと白だし、３倍希釈用つゆの素、少量のお酒と砂糖が入っており、だしの味は効かせております。なお、だしを効かせているので、鰹節や、魚粉等は今回は使用しませんでした。

さて、本題です。恥ずかしいので、お見せしたくはないのですが、ご覧戴かないと話しに成りませんので、恥を忍びつつ、この写真をご覧下さい。僕はどうして、こうもマヨネーズ掛けのセンスが無いのでしょうか。

美味しく戴ける物も、見た目が悪いとマズく感じるでしょうから、とても恥ずかしいです。食べるのは僕だけですので、僕自身は美味しく食べたのですが。

なにか、秘訣って有るのかな。

マヨネーズ掛け。練習する為にも、頻繁にお好み焼きを作った方が良いのでしょうか、値段も安いし。でも、使用する油や、小麦粉のカロリー、だしやソースの塩分等を考えると、そう頻繁に作る事は、自重しなければならないでしょうね。

味噌煮込うどん風スパゲティ ～再び～

なんだか、体調が優れません。頭痛、耳鳴り、吐き気も有り、昨晩は夕食も摂らずに２１時には就寝し、今朝の起床は０８時。なんと１１時間もの睡眠なのにまだ、いくらでも寝られそうなのは何故でしょうか。

今日の天候は曇り。雨が上がったばかりです。但し、風が強いですね、かなり強い南風で、窓を開けると湿度を含んだ空気が、一気に室内に流れ込んで来ます。僕は湿度嫌いなので、今日もエアコンが活躍しそうです。

そんな天候の中で、外出するのが面倒ですね。朝食は茄子の糠漬けで済ませましたが、さて、昼食はどうしようかな。

そうですね、納戸に、僕の住んでいるマンションの相向かいに有る百円ショップで購入しておいたスパゲティが有りましたね。これを食べてみましょう。

さて、このメーカーのスパゲティは、デュラムセモリナ１００％ではなく、１００％の他社製と比べると、食感がモチッとして、麺の表層部は茹でた際の水分を多く含んで茹で上がる、ちょっと、うどんに似た感じに仕上がる特色を持っています。

そこで、今日の昼食は「味噌煮込みうどん風スパゲティ」です。以前にもご紹介した事の有る、当然他の具材の無い、シンプルなものですが、今回はこの独特な食感のスパゲティを使用します。以前の「味噌煮込みスパゲティ」は、デュラムセモリナ１００％のパスタを使用したので、麺に味噌が染み込まないので、それ程美味しく無い旨の記事内容でしたが、今回はイケるんじゃないかな、と淡い期待を持っています。

さて、結果は上々。デュラムセモリナ１００％での煮込みに比べて格段の違いを感じます。しかし、そこはあくまでもスパゲティです。本物のうどんの様には成りません。

ところが今回のスパゲティの本領は、作りたての段階で発揮されるのではなく、少し時間をおいてからなんですよ。デュラムセモリナ１００％のパスタでは、時間が経過してもそれ程染み込みは増えませんし、うどんは時間が経過すると染み込み過ぎて、完全にふやけてしまいます。しかし、このメーカーのスパゲティは、時間の経過で、染み込みも進むのですが、ふやけ過ぎてしまう事無く、適度な弾力を残してくれるんですよ。

さて、今回も量が多いので、一度には食べ切れませんから、しばらくしてから残りを食べましょう。時間経過後に味わえる適度な味の染み込みと、適度な弾力。楽しみです！

僕は普段から、おやつは口にしないのですが、今回は、夕食時まで待てないかも！？

秋刀魚の季節！

８日（土）は、宅配ピザで過ごしましたが、９日（日）は散髪ついでに、自転車でスーパーマーケットにお買い物。お米と、さんまを購入して来ました。

糠漬け用の茄子も買いましたが、どうも品質が良くない物ばかりでしたね。野菜の値段が高騰しておりニュースにも成っていますが、品質も劣っている様です。まぁ、どうせ僕が独りで食べてしまうので、見た目の良し悪しは気にしませんから、取り敢えず、三連休が明けた平日にでも漬け込んでみましょう。

さて、９日（日）の食卓は早速さんま。実はさんまを衝動買いで六尾も買ってしまったので、９日（日）と、１０日（月）体育の日は、続けて毎食、さんまでした。

土曜日のピザですか？当然残りはラッピングして冷凍しましたので、全部食べた訳ではありませんよ。でも、さんまは鮮度が重要ですから、二日間で六尾、全部食べてしまいました。

やはり、季節の旬の食材だけあって、とても美味しいですね。僕は幼い頃から、さんまは大好物でしたので、毎食さんまでも平気です。但し、幼い頃は、一夜干しの「開き」が主体でしたが、今では、どうしても内臓まで食べたくて、生でまるまる一尾ですね。

幼い頃は、内臓部分は苦く感じましたが、今では内臓が無いと、さんまを食べる満足感が得られません。振り返ってみると、やはり幼い頃とは食べ物の趣向が変わって来ているのを感じます。

今、海産物は放射能汚染が心配されますが、僕はもう、子孫を残す事は無いのでしょうし、全く気にしておりません。旨いし安いし、別にいいじゃん、って感じですね。

でも本当に秋刀魚は今が旬です。皆さんもこの時期に、是非召し上がってみては如何でしょうか。

ドミノピザのクイズで半額クーポンＧｅｔ！

１０月８日（土）から体育の日の１０日（月）まで三連休。皆さんは如何お過ごしでしたでしょうか。

僕はどうも体調が優れず、土曜日は外出する気に成れなくて、ネットで宅配ピザの「ドミノピザ」から１枚注文しました。

現在、ドミノピザでは、ネット注文者対象にクイズを出題しており、今回、半額クーポンに挑戦しましたが、問題は写真のとおり。

結果、正解！半額クーポンを無事Ｇｅｔしました！正解時の画像です。

有効期間は１ヶ月の様なので、今月中にまた注文しようかな。でもカロリー激高の筈、止めといた方が良さそうですね。

糠床を元気に保つ秘訣！

前の記事、糠床をあまり肯定的に見て戴けない僕の主治医との冗談の中で、「僕の糠床は元気」と書きました。僕の糠床は常に元気でいるのですが、実際に糠床をお持ちでいらっしゃる方々にとって、糠床を元気に保つ秘訣とは何でしょうか。僕の場合は何と言っても、「こまめに足し糠を行う事」だと、思っています。

一般的には、「よくかき混ぜる事」と言われていますが、この表現だけでは誤解を招くと思うんですよね。

確かに、かき混ぜる事は必要な事ではありますが、この「よく混ぜる」の「よく」を、「頻繁に」と解釈するか、「充分に」と解釈するか、「頻繁に、かつ充分に」と解釈するか、それぞれ人によって受け取り方が違って来ると思います。

実際に糠床の中で一番活躍して重要な微生物は、植物性乳酸菌です。植物性乳酸菌は嫌気性らしく、酸素に触れる事を嫌います。
という事は、「頻繁に」と解釈すると、常に新鮮な酸素に触れる事になり、植物性乳酸菌の活動が抑制されてしまい、熟成した糠床には成らない、と言う事にほか成りません。

解釈として、「頻繁に」 ⇒ 誤り

よって、「頻繁に、かつ充分に」 ⇒ 誤り

なので、「充分に」と解釈する事が正解でしょう。

では何故「充分に」なのでしょうか。

糠床容器が浅いと気付かないかも知れないのですが、深い糠床容器の場合、容器の底の方から、何とも言えない、糠床らしい香りが上がり、風味を増すのですが、高濃度の場合、「香り」とは言えず「臭気」と成り、逆効果です。この靴下臭を発する微生物「酪酸菌」も嫌気性で、酸素に触れる事を嫌うそうです。
また、糠床の表面には、好気性で有名な「産膜酵母」が繁殖し、揮発性の臭気を出します。

美味しく熟成した糠床とは、この好気性菌と嫌気性菌の均衡を保った状態の事を意味するのです。酸素に触れると最重要の植物性乳酸菌が活発に活動出来なくなってしまうので、頻繁に混ぜる必要は無いけど、いざ、かき混ぜる際には「充分に」かき混ぜる事、と言うのが糠床の手入れの「コツ」なのでしょうね。

更に、好気性菌と嫌気性菌の関係で、糠床の蓋閉め時には、糠床の表面を均して平らにする事も、手入れの「コツ」に繋がるでしょうね。

空気（酸素）に触れる面積を少なくする事で、カビや産膜酵母の発生危険度を下げると共に、やはり、空気（酸素）に触れる面積を少なくする事で、植物性乳酸菌の活動を活発化させて、糠床の熟成を促す訳です。

写真は参考写真ですが、或る日の二号糠床、蓋閉め時。

さて一方、この植物性乳酸菌のエサって何でしょうか。空気に触れない様にして植物性乳酸菌の活発な活動を期待しても、活動源のエサが無くては駄目ですよね。

糠床の場合、この「ぬか」が乳酸菌のエサなので、やはり新鮮な糠を足す事は重要です。漬けた物を取り出す際は、ケチケチせず、たっぷり糠を付けたまま取り出して、糠床から減った分を、足し糠すれば良いのです。

どんな野菜も、糠床に漬けた後は水分が出て、糠床もゆるみます。足し糠は、その余分な水分の吸収と、乳酸菌のエサとなりますので、糠はどんどん足して行く様にしましょう。これが理想です。

しかし僕の様に独り暮らしの場合、それ程頻繁には漬けない為、糠の減り方が少ないので、足し糠の必要がほとんど有りません。しかし乳酸菌にエサを与えないと、乳酸菌の活動が減り、糠床から元気が無く成ります。

そこで、酒粕の登場です。

このブログでも、既に何度か糠床に酒粕を投入する事を記載しましたが、この酒粕投入は、普段から足し糠をして手入れ出来ている場合には、あまり実行する必要な無いでしょう。あくまでも、乳酸菌に対し、足し糠と言う新しいエサが与えられていない時の緊急措置みたいなものですが、効果は絶大。お薦めです。

考えてみれば、酒粕も糠も、稲・米から出来る物ですよね。米の澱粉質が糖質に変化し、その糖が糠床内の植物性乳酸菌のエサです。糠よりも、酒粕の方が糖質が多く、澱粉質からの分解過程も省略出来、即効性が有る訳です。でも、糠床に馴染ませるの必要が有るので、酒粕投入後は、三日間、何も漬けずに、ただかき混ぜるだけですよ。

皆さんも、基本は足し糠ですが、即効性のアンプルとしての酒粕。馴染ませ期間の三日間は糠漬けが食べられませんが、一度、お試しあれ。

正規版回鍋肉（ホイコーロー）を作ろう！

この所、更新していなかった為、僕個人と、このブログの関係を知っている方々から、更新をする様に、指摘を受けました。こんなブログなのに、更新を待っている方々がいらっしゃるのですね、ちょっと嬉しくなりました。

さて、今回は久し振りの更新ですので、正規版の料理を作って、掲載してみましょう。以前、「肉無し回鍋肉」として、「なんちゃって」版（ただの「キャベツだけ炒め」）をご紹介した回鍋肉ですが、今回、正規版を作る事と致します。例の如く、僕のレシピは手順適当、量も目分量での制作過程を、このブログにする段階で「確かこの分量」と言う事で思い出して記載しておりますので、皆様、材料は適当に加減してみて下さいね。

【主材料】（４食分）

• 豚肉小間切れ　　　　　　　　　 　　２５０ｇ
• 長ネギ　　　　　　　　　　　　　　　　　２本
• 生姜　　　　　　　 　　　　　　 　　　中１個
• キャベツ　　　　　　　 　　　　　 　 中半玉
• ピーマン　　　　　　　　　　　　　　 小６個

【調味用味噌材料】

• 豆味噌（赤味噌）　　　　　　　　　 大さじ２＋１／２
• 上白糖　　　　　　　　　　　　　　　大さじ２
• みりん　　　　　　　　　　　　　　　 大さじ２
• オイスターソース　　　　　　　　　 大さじ１
• つゆの素（３倍濃縮原液）　　　　大さじ１／２
• 醤油　　　　　　　　　　　　　　　　 大さじ１／２
• タバスコ　　　　　　　　　　　　　 　大さじ１／２
• ごま油　　　　　　　　　　　　　　　 大さじ１／２
• 酢　　　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ１
• 山椒　　　　　　　　　　　　　　　　 少々
• 胡椒　　　　　　　　　　　　　　　 　少々

【トロミ材料】

• 片栗粉　　　　　　　　　　　　　　　大さじ２
• 中華（無ければ和風）だしの素　大さじ１
• 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　５０ｃｃ

回鍋肉は、準備が整っていれば直ぐに出来てしまう簡単料理に属しますが、材料の種類が多いので、何となくそれを感じている方もいらっしゃる事とは思いますが、実はこの準備が、案外大変だったりします。

まずは、主材料を準備しましょう。

1. ねぎブツ切り　　　　　　　　１ｃｍ幅位
2. 生姜細切り　　　　　　　　　中１／４
3. 生姜おろし　　　　　　　　 　中３／４
4. キャベツ一口大　　　　　 　中半玉
5. ピーマン一口大　　　　　 　小６個

続いて調味用味噌を作ります。これは分量を混ぜるだけ。簡単でしょ？但し、一つ追加で、主材料から「生姜おろし」を持って来て、この味噌に混ぜて下さいね。

トロミ材料も混ぜるだけ。平たいお皿で用意しておくと、後で楽ですよ。

さぁ、ここまで用意出来たら、一度、包丁や、まな板など、不要な調理器具、食器類は、洗って片付けておきましょうね。

これから先は簡単ですよ。

まずは、豚肉を炒めます。この段階で少々味付けするのが本来でしょうが、僕は高血圧患者。塩分の増加を伴う味付けは、この段階では致しません。素炒めにしています。

豚肉に火が通ったら、フライパンから取り出しますが、取り出し先は、平たいお皿に用意しておいた「トロミ材料」の中。「トロミ材料」漬けてしまいましょう。

次は、豚肉を炒めたフライパンを洗わず、豚の脂を残したまま、細切り生姜とブツ切りねぎを炒めます。香りが立って欲しいので、ねぎが焦げない様にしながらも、香りが立つまでしっかり。

生姜とねぎの香りが立って来たら、ピーマンとキャベツを投入。本来ならピーマンやキャベツも、下準備でサッと油通しをしておいた方が良いのですが、そこまで本格的にしなくても、僕の口には充分美味しく出来上がる筈、大丈夫です。

ピーマン、キャベツ投入後に、調味用味噌を投入して軽く火が通ったら、「トロミ材料」に漬かっていた豚肉をフライパンに戻します。この「戻す」作業が、回鍋肉の名前の由来だそうですよ。

さ、調味用味噌と、ピーマン、キャベツ、豚肉が上手に絡まれば、とろみの付いた「正規版回鍋肉」の出来上がりです。

ちなみに、今回の写真ではキャベツが、やたら元気が無く写っていますが、かなり古いキャベツを使っています。緑色の部分が全く無くなり、黄色くなって、芯や外葉には黒くカビが発生して来ておりましたので、下準備の段階で、油通しでは無く、茹でて熱湯消毒しております。「茹でキャベツ」で作った回鍋肉に成りますので、キャベツの緑色が、全く出ていません。ご了承下さい。

なお、ピーマンやキャベツを、下準備の段階で油通しする程、本格的に作る場合、主材料に「ニンニクの芽」を追加すると良いでしょう。更に香りと味わいに深みが出て、「本格版回鍋肉」に成ると思いますよ。

マカロニグラタンを作ろう。

昨日の買い物で、衝動買いした豚挽肉、８００ｇ４９２円。どうしようかな。そうだ、グラタンを作ろう。グラタン用のとろけるチーズ、マカロニ等の材料は有るので、きっと作れる筈。

【材料】

• 豚挽肉　　　　　　　　　　　　800ｇ
• マカロニ（乾燥）　　　　　　　400ｇ
• 固形洋風だし　　　　　　　　    5個
• クリームシチューのルウ　　　1箱（顆粒タイプ190ｇ）
• 無塩バター　　　　　　　　　　80ｇ（有塩バターでも可）
• 薄力小麦粉　　　　　　　　　 80ｇ
• 牛乳                                     400ＣＣ
• 水　　　　　　　　　　　　　　1,200ＣＣ
• チーズ（加熱融解タイプ）　お好み量

まずはマカロニを茹でてしまいましょう。また、茹で上がりは水を掛けないのが原則ですが、熱を持ったまま他の準備を進めている間に、余熱で茹で過ぎに成ってしまうので、今回は茹で上がりを水でさらして、余熱を取ってしまいます。

次に、溶かしバターに薄力粉を混ぜて、弱火で良く混ぜ合わせます。

ここまで出来たら、やっと煮込み用の鍋を使用します。水に固形洋風だしを入れて、ひと煮立ちしたら、挽肉を投入、良く火を通します。挽肉に火が通ったら、火を止めてホワイトシチューのルウを入れ、良く混ぜます。

次に水で冷ましたマカロニと、牛乳を入れて、再度加熱します。

しっかり温まった所で、小麦粉を混ぜた溶かしバターを流し込んで、良く混ぜたら、火を止めて、終了。ここまでが「グラタンベース」です。

「グラタンベース」は熱いままチーズを乗せてオーブンで焼けば、立派なグラタンに成りますが、少々ゆるいので、一度冷ましてしまいます。すると、固まり過ぎて、マカロニをお玉でブチブチ千切りながらグラタン皿に盛る事も有るかも知れませんが、その場合は、グラタン皿に盛ってから、一度電子レンジで加熱すると、次のチーズ乗せ・オーブン焼きの手順が楽です。

僕は少々固まってからのグラタンベースが好きなので、冷まして固めてからのオーブン作業となります。

出来上がりです。本当は、玉ねぎや小エビ、ホタテなどが入っていると美味しいのですが、今回は挽肉と、パックの開いた牛乳を、使い切ってしまいたかった為、グラタンを作る事にしました。始めからグラタンを作るつもりでは無かったので、これらの具材は入っていません。まぁ、欲を言えば、玉ねぎは入れたかったところではありますが。

仙台、山形での転勤時代から、これまでにも頻繁に作って来たメニューなので、味も良く知っており、それなりに美味しいのですが、とにかく量が多過ぎ。これでは明日の朝食も、「豚挽肉とマカロニのグラタン」に成りますね。この「グラタンベース」は、季節が季節だけに、痛まない様に冷蔵庫で保管しましょう。

ジンジャーエールを作ろう。

昨日の土曜日の事ですが、冷蔵庫を開けて、買って来た野菜をしまっておりました。すると、以前に購入しておいた「根しょうが」の表面に、白くモヤモヤした物が付いています。白カビが生え始めておりました。表面だけなら何とかなるかな、と思い、皮をむき始めました。生姜のかけらは、全部で４つ。３つは皮を剥いた時点で、加熱すれば大丈夫、と判断。但し、残１つは、一部に黒カビと、内部まで腐敗臭がする為、使用を断念。皮を剥いた根生姜３つが手許に残りました。さて、加熱殺菌した方が良さそうだけど、どうしよう。

そうだ、ジンジャーエール（今回はジンジャーシロップ）を作ろう！

ジンジャーエールは、どうせ手作りするのなら、大人の辛口にしてみたいので、イメージは「ウ○ル○○ソン　ジンジャエール」です。

また、皮を剥いたとは言え、カビが生えた生姜ですので、加熱殺菌をした方が良さそうなのは確かですが、手許には、果実酒用ホワイトリカー35％が残っており、アルコール殺菌効果や、エキスの溶出効果を狙って、水の代わりに今回はホワイトリカーを使う事にしました。但し、ホワイトリカーはアルコール分が高い為、煮沸と同時にかなり容積が減ってしまいますので、水で煮沸するより、量は多くする必要が有ります。

【材料】

• 根生姜（皮むき）　　　約 200ｇ
• 砂糖（上白糖）　　　　約 200ｇ
• ホワイトリカー　 　　　約 500ＣＣ　（水なら300ＣＣ位かな）
• シナモンスティック　　１本
• ローリエ　　　　　　　　２枚
• 鷹の爪　　　　　　　　 １本

今回はホワイトリカーを使用するので、エキス溶出を目的に、少々生姜をホワイトリカーに漬けておく事にしました。

なお、根生姜は、まず皮を剥いた後、粗い千切りにして使います。

粗千切りをホワイトリカーに漬けてから約１２時間（一晩放置）後、砂糖、シナモンスティック、ローリエ、鷹の爪を入れて煮沸です。極弱火でコトコト。煮沸時間は今回は４５分。アルコール分を揮発させ切ってしまいたいので、弱火で長く煮込みました。シナモンとローリエが入っていますので、根生姜独特の「根っこ臭さ」は出にくくしてあります。ちなみに鷹の爪は、大人の辛さを引き出す為の物ですが、煮沸中に、内部の種が出て来てしまわない様、ちゃんと選んだ１本を使用して下さい。しかし、煮沸中の香りは、極上ですね。この香り、大好きです！

煮沸後、冷ました写真です。茶こしで濾してあります。これがジンジャーシロップ。このジンジャーシロップを炭酸水で割れば、ジンジャーエールの出来上がりです！

濾した生姜その物は、まだ生姜の香りが強く残っておりますし、当然、甘味も付いていますが、何かの料理に使えそうですよ。保存しておく事にしました。

今回はシロップ作成で終わり。だって、生姜に白カビが生えているのを見つけた事が発端で作り始めただけで、炭酸水（クラブソーダ）は購入していなかったのですから。でも、美味しいであろう事は、間違いない筈。皆さんは、当然、新鮮な生姜を使って、是非一度お試しあれ。