糠床表面が灰色に！？（写真解説付き）

きゅうりの値段が高騰していますね。ここ、福島県いわき市では、ひと月前には一本２５円。今現在一本７５円。なんと３倍ですよ。まぁ店にもよるのでしょうけど、さすがに一本７５円では、漬けるのにも躊躇しますね。一本当たりの単価では、茄子の方が安いし、季節的に、カブ（かぶら、蕪）が美味しく成る時期だし。もうそろそろ、きゅうりは終わりですかね。

と、言う訳で、実はもう蕪を漬けていました。そこで今回は糠床からの掘り起こしを記事にしてみたいと思います。

実は漬けたのが１０月６日、日曜日の夕方。掘り起こしは１０月７日、月曜日夕方。２４時間漬けですね。ちょっと漬け過ぎたかな。まぁ、蕪は比較的早く酸味が付いて、早く漬かるのですが、古漬けも、それはそれでとっても美味しく戴けますので、これからの季節、漬け時間をあまり気にしないで漬けられる便利な野菜として、蕪は重宝します。

さて、その蕪を漬けている糠床１号の蓋開けです。

うん？なんだか一寸、黒っぽい。灰色っぽい、と言った方が正しいかな。

実はこれ、僕の経験上から言って、単なる糠に含まれる脂質の酸化ですから、心配無用、全く問題有りません。（調べてみると、別の或る見解では、アミノ酸と糖類の反応も原因の一つとして挙げられる模様。）因みに、糠に含まれる脂質ですが、かなり含まれていると思います。僕は糠床を素手で掻き回しているのですが、作業後に石鹸で手を洗った後も、手肌はしっとり、なめらか、すべすべ。昔の女性達は、糠床を手入れする事で、現代のハンドクリームの効果を得ていたものと推測するに充分な効果を得られます。

さて、僕の糠床に話を戻しますと、糠の脂質が酸化し始めた、と言う事は、糠床の「糠」そのものの乳酸発酵がかなり進んだ状態である訳ですし、８月の仕込みから「足し糠」をしておりませんでので、（糠床全体も水分でゆるんで来てもいる為）今回は、思い切って変色した部分を取り除き、足し糠をしてみましょうか。

実際に、新しい糠を足す事は、糠床の管理では大変重要な事項なのです。糠床の乳酸発酵を進めている「植物性乳酸菌」は、常に糠に含まれる澱粉質から分解された「ブドウ糖」が餌に成っていますので、新しく餌、すなわち「新しい糠」を与えないと、乳酸菌も活躍出来無く成ってしまうのです。

さて、変色した表面は、へらか、じゃもじで取り除きます。どうせ「足し糠」をしますので、景気良く、力一杯取ってしまいましょう。ついでなので、糠床２号も一緒に１号に混ぜてしまいます。で、２号は消滅。なお、取り除いた糠は、生ごみなので、燃えるごみですよ。

さ、掘り起こした蕪です。ちょっと古漬けに成りましたので、色が真っ白では有りませんが、これが良く漬かった蕪の色。どうせ食べるのは僕独りなのですから、見た目では無く、味ですよ。糠床は減塩状態ですし、少し古漬けにして、酸味を強めにした方が良いのです。

うん、良い感じ♪

これで数日間は、この蕪の糠漬けだけで食事に成りそうです。

今日の糠床（20131003）－夜

前回記事（今朝Ver.）で漬けました茄子ですが、糠床への色の浸み出しは有ったものの、茄子の色が真っ白に成ってしまう事は無く、しっかり茄子の色を残して漬け上がりました。

写真に撮ると一目瞭然なのですが、今回は撮影しませんでした。「本当に美しい、紫色の茄子の糠漬け」では無かったものですから。いえ、もしかすると、色落ちが少なく、「紫」では無く「黒に近い濃紺」でしたので、「紫」よりも、もっとずっと好結果なのかも知れません。但し、黒色に近い為、写真映りが良くなさそうなので、撮影をしなかったのです。

はい？何を言い訳しているのか、ですか？？

エッ（バレたか。）！？ご免なさい、実は予想外に好結果、食べてもメチャウマ、食べる事に専念してしまって、写真に撮り忘れてしまったのです。。。ホント、ご免なさい。

しかも「今日の糠床」のタイトルの筈なのに、糠床の写真が一枚も無い。「茄子の糠漬けを漬けよう。」のタイトルの方が、記事内容に合っているかも知れませんね。

まぁ、何はともあれ、今回の茄子の糠漬けですが、「色抜けしない」点では、完全合格ですね。まだ、一回目なので確定した訳では無いのですが、「塩もみ時の五分間放置」は、茄子の色素、アントシアニンの安定定着に大きく影響する模様です。今迄、この事には気付きませんでしたね。ご指摘戴いた方に、深く感謝申し上げます。

ちなみに、漬けた（一気に食べてしまった）本数五本。また、食べ過ぎる食生活に戻ってしまうのか？

今日の糠床（20131003）－朝

前回記事に、僕の糠床が「塩分を少なくしているが故に、茄子の色が悪くなる」と記載しましたが、或る方面から「それは間違いである」とご指摘を受けました。今回は、「塩分が少なくとも、茄子の色を良くする」漬け方を学びましたので、皆様にもご披露したいと思います。

但し、この方法は僕としても初めてなので、本当にこれだけで良いのかは、何回か実験を重ねてからの結論にしたいとは思いますけどね。

ちなみに、糠床の初期条件として、①塩分が少ないままで可。②金属（僕の場合は「鉄」）イオンをしっかり溶け込ませて有る事。③買ってきたばかり（特に新鮮な）茄子を使う事。の三点は守って欲しい、との事でした。なお、前回記事の通り、②の点に関して僕は「ミョウバン」は使いません。

さて、今回学んだ漬け方の大きなポイントは、ただ一点のみ。茄子の塩もみの手順の段階で、ちょっと時間を置く事、これだけです。まぁ、始めからの手順として、写真と共に見てみましょう。

さて、今回は茄子五本ですよ。どうも前回接近した台風の影響でしょうか、傷が多い茄子の様な気がしますが、仕方が無いですね。

良く洗って、水気を完全に拭き取ります。その次に、「へた」を取りますよ。

でも、「へた」全部を切り落とすのではなくて、漫画「少年アシベ」の主人公、アシベ君の「もみあげ」と言いますか、ピンッと跳ね上がった部分を、手でむしり取ります。

次に塩もみです。塩もみは、粗塩（あらじお）で茄子の皮の表面に、傷を付ける事を目的としますので、これでもかっと言う程、でも優しく、塩を擦り付けて下さい。

さて、今回のポイントはここですよ。今迄の僕は、この「表面に傷を付ける」事だけを目的にしていましたが、実際には他に、「皮の部分に有る余分な水分を排出させる」目的も有る様なのです。

写真を良くご覧戴くと解るのですが、塩もみした茄子の表面に、水滴がプツプツと湧き上がっているのが、ご確認出来ると思います。この表面の「水滴出し」が、どうやらポイントの様です。塩もみ直後から浮き出て来ますが、塩を付けたまま約５分程、放置してから、塩を洗い流します。

ここで普通は洗い流す事無く、塩もみの塩を付けたまま漬け込んでしまいたいところなのですが、あくまでも「減塩糠漬け」を作るので、塩分を洗い流してしまうのです。洗い水に、茄子の紫色が溶け込んで、色が抜けて行ってしまう様な気がしますが、「アク抜き」だと思えば、気に成りませんよ。

さ、洗った後に水気を完全に拭き取ってから、漬け込みましょう。漬ける際には、平らに良く均した糠床表面に、茄子を押し付けて埋め込みます。全ての糠漬けに共通ですが、掘って、入れて、被せる、のではありません。押し付けて埋め込むのですからね、注意しましょう。

はい、これでおしまい。今回は約１２時間以上、２４時間以内の漬け時間を目標としますが、漬け時間が短い方が、茄子の色抜けも少なくて済む様ですよ。僕の場合は、朝、漬けましたので、夜には取り出したいと思います。

今日の糠床（20130929）

今まで、実は隠しておりました。そうなんです、急性大動脈解離で緊急入院し、退院と同時に福島県いわき市に居所を変えたのですが、いわき市のアパートに入居して間も無くの時期に、もう、糠床を用意していたのであります。

急性大動脈解離の原因は、「第一に煙草だ」と医師から説明を受けましたが、要するにそれは、煙草は高血圧の状態を作るので良くない、と言う事ですので、高血圧が主原因と言って良いでしょう。高血圧の管理を進めていく中で、塩分摂取過多は完全に敵ですよね。なので、このブログにも、僕が糠床を復活させた件を伏せていました。

でも、やはり僕は糠漬けが大好き。煙草は止めましたが、糠漬けは止められなかったのです。但し、糠漬けも、しっかり乳酸発酵させた糠床で漬ける場合、漬物に酸味が乗る為、その酸味で美味しさを味わえば、塩分は少なく出来る筈。これは、今まで僕が糠床を世話して来た経験からの答えです。

但し、注意したいのは、塩分を少なくした場合、糠床全体に、本来の乳酸発酵の植物性乳酸菌の他に、腐敗をもたらす他の雑菌が繁殖し易く成るので、日々の手入れ管理が難しくなってしまうのです。また、塩分が少ないと、どれだけ金属イオンを溶かし込んだ糠床でも、茄子を漬けた場合の茄子の紫色の色が、良く出ない欠点も有ります。

ですが今回、僕はこの減塩糠床に挑戦する事にして、この一か月間、密かに熟成させるべく、育てておりました。

育てている間に、また二つの容器に分かれた為、それぞれを「糠床いわき１号」、「糠床いわき２号」と命名し、今後ご紹介する事と致します。先ずは、「糠床いわき１号」です。

「糠床いわき１号」は、東京に於ける旧２号と同じタッパー容器で、ホーロー製の「水抜き」を含めて、完全に旧２号と同じものです。続きまして「糠床いわき２号」ですよ。

「糠床いわき２号」は小さなタッパーの為、きゅうりでさえ、一本漬けるには容器を斜めに対角線状に入れないと、容器に収まりません。きゅうり用と言うよりは、人参用、と言う感じですね。今までの糠床容器の中で、最も小ぶりです。ちなみに、この２号の中央の「水抜き」は、１．５Lペットボトルの底の部分です。適当に穴を開けてあるので、そこから糠床中の余分な水分が滲み出て来る様にしています。

さて、糠床いわき１号も、同２号も、今日はお披露目だけですよ。何も漬けません。三日前の人参がまだ一本、残っています。僕は、人参を皮ごと漬けるので、皮はもう変色して真っ黒です。確かに見た目は汚いですが、お味はバッチリだよ～ん！

しかし、塩分が少ないので、金属（鉄）はしっかり投入していますが、茄子の色が定着しません。ま、塩分が少ない糠床の証拠でもありますし、他の誰でも無く、僕自身が食べるのですから、全く問題は有りませんけどね。但し、塩分を増やさない限り、茄子の色は定着しない事が予想されますので、このブログで写真にして報告する事は難しいと思います。悪しからずご容赦下さいます様、お願い申し上げます。（もし、今後、良い色で漬かった茄子が紹介されたら、それは糠床の塩分が、「減塩濃度」では無く、一般的な「適正濃度」に成ってしまっている証拠。本来の一般的な糠床としては「適正」ですが、僕にとっては、「塩分過多」に成ってしまっている筈なので、良い色で漬かる事は、あくまでも僕にとっては良くないのです。）

また、金属はしっかり投入、と説明しましたが、今回の鉄は、南部鉄器の「鉄茄子三本組」を糠床１号に２セット（６本）、糠床２号に１セット（３本）を入れてあります。

大きさはこんな感じ。

今回初めて南部鉄器を使用しましたが、さすが本物。鋳鉄として申し分無い逸品だと思います。（この時は、ア○ゾンの在庫３セットを全て買い占めてしまいました。）

なお、僕は「焼きみょうばん」は入れたくありませんね。だって、あれは、アルミニウムイオンですよ、アルミ。古代ローマ時代から人類が使用している食品添加物ですので、人体に影響が少ないのは解る気がしますが、脳への影響（過去の一部の研究で言及されていた「アル○ハ○マー型認知症」とアルミニウムイオンの関連性）等も気に成るものですから。ですので、今後共、僕の糠床には「ミョウバン」は入りません。

と言う事で、今日はお披露目のみですが、今後は、以前の様に色々な糠床情報をご提供して行きたいと思っています。

魚を食べよう。

僕のブログに掲載されている記事に、魚の関係の記事は、出汁の「煮干し（いりこ）」以外には全く掲載が無い事に、どなたか気付かれた方もいらっしゃる事と思います。実際に、魚を自分で調理する事は、出汁の「煮干し（いりこ）」を含め、今回、急性大動脈解離（解離性大動脈瘤）を発病するまで、全く有りませんでした。

入院中には様々な教育を受けましたが、食事に関する教育を受けた際に、蛋白質の摂り方について、今まで知らなかった内容も学びました。これまでは、蛋白質は動物性よりも植物性の方が好ましい物と思い込んでいましたので、兎に角、大豆製品、米を中心に、蛋白質（必須アミノ酸を含む）の摂取を心掛けていました。

ところが、今回の入院で学んだ内容によると、「確かに植物性蛋白質は重要ではあるが、より好ましい蛋白質は、魚から摂取した方が良い。」との事でした。理由としては詳しく伺いませんでしたが、どうやらドコサヘキサエン酸（DHA）の摂取を主体として、中性脂肪量の減少による動脈硬化と膵臓炎、脂肪肝等の予防を摂取の効果として見込んでいる様です。

と言う訳で、魚を多く摂取しなければ成らないのですが、今住んでいる「レオパレス」の台所が、「焼き魚」を焼ける設備では無い事は、既に記事を掲載してご紹介した通りです。なので、魚料理のほとんどを、煮魚、蒸し魚にしなければ成らない、と言う事に成ります。

さぁ、そう決まれば、実際に調理してみましょう。福島県浜通りでチェーン展開している食品スーパー「○ト」でセール品に成っていた「いなだ」を購入。あれ、いなだはDHAを多く含んだ魚だったっけ？？まぁ、いいや。

煮魚にするのですが、今回は完全な手抜き。「煮魚のつゆ」を同時購入。僕はやはり味噌好きなのですね、つゆ選びも、無意識に味噌味を選択していました。

手抜きで購入した「煮魚のつゆ」ですが、本当に旨い！

これからは、魚料理（煮魚に限る）の記事掲載が、増えて来るかも知れませんよ！

味噌汁の具はフレンチフライ♪（その２）

過日の僕の記事に、「マクドナルドの」と言う単語の入った、似た様なタイトルの記事を掲載しておりました。ですが、今回、「マクドナルドの」が入っておりません。そうです、マクドナルドのフレンチフライでは無く、別のお店のフレンチフライを具に、味噌汁を作りました。

そもそも、東京都内ではかなりの数のファーストフードのチェーン店がフレンチフライを提供していますが、それらの中で、マクドナルドのフレンチフライは、僕の好みで最も好きなフレンチフライでした。

他のチェーン店では、ジャガイモを一度粉状にしてから、改めて整形して揚げたものが主流ですが、マクドナルドでは、切ったジャガイモをそのまま揚げている点が、他のチェーン店との大きな違いです。ジャガイモを一度粉状にしてから、改めて整形して揚げたものが、美味いと言えない事は、皆さんも何となく納得戴ける事かと思います。

更に当然、他のチェーン店のフレンチフライの中にも、切ったジャガイモをそのまま揚げるタイプの物は有ります。皮ごとワイルドに揚げた、フレッシュネスバーガーのフライドポテト、サブウェイのオーブンポテトの様な物も確かに美味しいとも思います。しかし、僕はマクドナルドの絶妙な細切りジャガイモが好きなのです。

しかし、先日の記事で報告しました通り、いわき駅に一番近いマクドナルドは、本当に常に長蛇の列です。使用する油は、揚げる量に比例して劣化すると考えれば、夕方にはもう油の質は劣化し切ってしまう事はうなずける様な気がします。そんな油で、フレンチフライの大量注文をすれば、一気に冷凍されたジャガイモが揚げ釜に投入され、揚げ釜内の油の温度が下がる為、冷凍ジャガイモは解凍されても、すぐには揚がらないで、時間が掛ってしまう。その間、ジャガイモは、揚げ釜内の劣化し切った油を内部に吸収してしまい、カラッと揚がらず油分を非常に多く含んでびしょびしょに成り、非常に不味いフレンチフライに成ってしまう訳です。

さて、そんなマクドナルドに今回もフレンチフライを購入しに出向いた訳では無く、別の買物をする為に、マクドナルドが営業しているフードコートを通過して、ショッピングセンターに向かいました。ふと見ると、そのフードコートはマクドナルドに客が集中していて、別にもう一軒有るお店は、客はちらほら。更に良く見ると、フレンチフライが売られているではありませんか。客は少ないし時間も昼過ぎ。こちらのお店の油は、マクドナルド程には劣化していないだろう、と思って、このお店のフレンチフライを購入してみました。

結果、フレンチフライに関しては、このお店に軍配が上がりました。マクドナルドのフレンチフライと同じく、切ったジャガイモをそのまま揚げているタイプで、太さもほぼ同じ。まぶした塩はちょっと少なめ。そして油は劣化していないし、びしょびしょでは無く、比較的カラッと揚がっています。更に、量が凄い。マクドナルドのラージサイズより、このお店の「メガ」の方が安いし量も多い。最高ですね。

見て下さい、この量を。これで税込２００円。

と言う訳で、今回も味噌汁にフレンチフライが入りました。

汚らしいけど、これがリアル独身野郎めし。

過去に遡って、僕のこのブログの「食・レシピ」カテゴリーで記載した記事は、調理中の写真は別として、完成形の写真は、ほとんどが器に盛って、まあ恥ずかしくない姿で掲載しておりましたが、今日、披露する写真は、まさに「独身野郎」のリアルな姿です。

基本的に「洗い物」が好きで、食後の水仕事が大好きな僕ではありますが、環境配慮の点から視ると、洗い物を敢えて増やす必要は、当然有りませんよね。

洗う必要のある器の量を減らす簡単な方法、それは「調理した鍋のまま食べる」です。

さて、今回僕が調理したもの。それは「ソース焼きそば」。

福島県浜通り地域で、大規模展開している食品スーパーマーケット「○ト」で先日、焼きそば麺が安く販売されていたので買って来ました。

東京の自宅マンションの向かいに有る百円ショップでも同類の物が販売されておりますが、あちらは「３食入り１０５円」、こちらは期間限定としても「４食入り」で税込１００円未満。お得です！！

皆さんの作るソース焼きそばの具は、キャベツ、玉ねぎ、人参、豚肉あたりが一般的ですよね。しかし僕が作る焼きそばは、ほとんど「具なし」。でもね、今回だけはキャベツが入っていますよ。そうです、冷蔵庫の中で黒く成って来たキャベツの消費目的です。焼きそば麺４食に対し、キャベツ１／４個です。

さて、出来上がり。

汚らしいですが、僕のこのブログのサブタイトルに「４０歳を過ぎた独身男の食卓に迫る。」とありますよね。リアルな姿も掲載しないで、何が「迫る」だ、と自己批判の後、敢えて掲載に踏み切る事に致しました。ちなみに、この写真を撮影の後、更に「あおさ粉」（なんちゃって「青のり」）を振り掛けてから、戴きました。マヨネーズは使っておりません。はい、本当です。

今後も、この様なちょっと「汚らしい」掲載が増えて来る事が予想されますが、これが実態。どうぞ目を逸らす事無く、ありのままをご覧下さいね。

おっと、待ったぁ。何でしょう？はい、この４食分ソース焼きそばを、何度に分けて食べたか、ですか。答えづらい質問は止めて欲しいですね。僕がこんなもの、あ、ゴホン、ノーコメントです。

昨晩仕込んだ味噌汁

いやぁ、旨い！

やはり、食べてから報告しないと、意味が有りませんからね。

しかし、味噌汁の出汁に関する或る調査で、煮干し（いりこ）出汁は、西日本が主体で、関東以北は鰹が主体だと、聞いたことが有ります。更に西日本では、いりこだけで無く、昆布や鰹の合わせ出汁を使う事も一般的と伺いました。但し、いりこ独特の出汁を純粋に味わう場合も多く、いりこ単独の出汁の場合も多いとの事。

今回の僕は、いりこ単独の出汁で味噌汁を作りました。具は木綿豆腐です。絹ごしが一般的かも知れませんが、どうしても僕は木綿の方が好きなので、僕が使う豆腐は、何でも全て木綿豆腐です。

さて、昨晩鍋に入れておいた煮干しはどうなったでしょうか。約８時間で出そうと思っていましたが、１２時間を過ぎてしまいました。ご免なさい。また、写真が上手に撮れていませんでしたね、何だか濁って見えますが、ほんの少し色が付いた程度で、澄んでいます。

さて、濾すのはキッチンペーパー。クッキングペーパーの方が、断然早く濾せますが、勿体無いですからね。

最後、キッチンペーパーは強く絞らない様にした方が良いそうです。エグ味まで、絞出て来てしまうそうですから。

濾した出汁は、ボウルで受けました。こんな感じ。ほんのり色付いていますが透けていて、とても綺麗です。

ちなみに、だし殻は水気をざるで切ったら、乾燥させずに冷凍保存。量が溜まったら、佃煮にするつもりです。

さて、出汁をボウルから鍋に戻し、これで味噌汁を作ります。

本当に今回のいりこ出汁、とても良い香りと澄んだ出汁の色、まろやかな旨味、とても良く出せました。

冒頭の味噌汁の出汁の調査結果の件ですが、毎日これだけ美味しくて、繊細な、でもしっかりとした香りと風味の、いりこ出汁の味噌汁を飲んでいる西日本の皆さんの食文化を察するに、東日本の食文化は、とてもかなわないのではないでしょうか。僕は東京生まれ東京育ちで、自称Ｂ級グルメを自負しているつもりなので、とても残念な事ですが。

きっと冒頭の調査の件ですが、東日本以北の鰹中心（一部昆布との合わせ出汁）、も、どうせ顆粒状の鰹風味出汁の素が中心だと思います。

東日本出身の独身男子諸君、一度、いりこ出汁の味噌汁を飲んでみたまえ。

きっと、その旨さに感嘆の溜息が漏れると同時に、西日本の食文化の奥深さを知る事でしょう。

あ、ちなみに、煮干しは乾物ですが、乾物は新鮮な物を使いましょう。古い物は、脂が酸化し、どうしてもエグ味と、香り、ではなく、生臭さが強く成り、旨味が激減します。

なお、今回出来上がった僕の豆腐の味噌汁ですが、美味しくて食べるのに夢中に成り、写真に撮り忘れてしまいました。

ガッツリ食べて、鍋一杯が半分以下に成ってしまった上に、冷め切ってしまったところを、写真に収めました。食卓に出した写真でなくて、ご免なさい。

明日の味噌汁の仕込み

皆さんは、味噌汁の出汁を、何で取っているのでしょうか。恥ずかしながら、僕はいつも決まって顆粒状の「即席鰹風味出汁の素」でした。

しかし、この顆粒状の鰹節風味調味料はかなりの塩分を含有しており、血圧コントロールを重視しなければ成らない僕の生活には、あまり良くないのではないのかなぁ？しかもカルシウム不足も補わなければ成りません。

そう成れば、「煮干し（いりこ）」、これが一番良いのではないでしょうか。

と、言う事で、明日の味噌汁の仕込みを、今晩からしておく事にしました。前日の晩から味噌汁の仕込み？そうです。煮干し（いりこ）の出汁は、旧大日本帝國海軍での調理法でも、「水を張った鍋に、いりこを入れて一晩おく。」と決まっていたんですよ。

とは言え、そのまま入れてしまっては、ねぇ。頭と腹は除いて、少し上品な味と香りの出汁にしようではありませんか。

さあ、先ずは煮干しの用意です。今回用意した煮干しは、少々大きな物でしたので、鍋一杯分の出汁を、八尾で出してみましょう。ちょっと多くないか、ですって？いえいえ、頭と腹を落としますから、実際にはちょうど良い量に成る筈です。

頭と尾びれは、手でむしり取ってしまいましたが、腹は、包丁で割いて取りましょうね。こんな感じ。

大きい個体ですので、そのままだと出汁として出にくいので、背骨に沿って、更に割いておきます。包丁でちょっと割ってからですと、手で分けられますよ。

さて、こんな感じです。

後は、明日の朝まで水に浸けておけば良いのです。濾すのは、クッキングペーパーでなくともキッチンペーパーで充分でしょう。

頭と腹を除きましたので、ちょっと上品な味に成るのではないでしょうか。

はい？取ってしまった頭と腹ですか？　当然、皆様はフードプロセッサー等で粉砕して、粉状にしてから、煮物等の出汁に使うのでしょう？　でもネ、僕は違います。

そのまま、お口にポイッ！食べちゃいました。

だって、始めに書いたでしょ？カルシウムの補給だって。煮物の出汁にする迄待てませんし、東京の自宅では無いのですから、フードプロセッサー、ましてや、すり鉢とすりこ木で、なんて面倒な事はしませんよ。ダイレクトにカルシウム摂取です！

味噌汁の具はマクドナルドのフレンチフライ♪

自宅療養中の食卓シリーズ、第二弾ですよ。

タイトルで「はは～ん、こいつマック行って、たらふく喰いやがったな。」と思われた方、残念でした。本当にフレンチフライが食べたくて、フレンチフライ「だけ」を買って来たのですッ！

でも、実際にフレンチフライ（「フライドポテト」の事ですね。僕は「フライドポテト」とは言わず、亡き父の影響だと思いますが、幼い頃から「フレンチフライ」と言っていましたね。）を食べ始めると、その塩分含有量と、劣化した油分の多さを感じ、ほとんど残してしまいました。

とは言え捨てるのは勿体無いので、一晩明けた今朝、味噌汁の具にしてしまいました。

以前からこのブログにも記載していますが、私の「自炊食」に関する考え方は、食べられる物と、食べられない物を足すと、食べられない物が出来上がってしまいますが、「食べられる物と食べられる物を足して、食べられない物が出来る筈が無い。」と言う事です。

さて、はじめは具材の１００％をフレンチフライにしましたが、マクドナルドで使っている油が悪いのでしょうね、どうしても油の味が気に成ります。更に塩分。ちょっときつい。また、フレンチフライが汁気を吸って、味噌汁の汁が減ってしまう。

そこで、水を足し（出汁は充分だったので、水だけ追加）、更に細かく刻んである高野豆腐（今僕は東北に住んでいるので、東北風に「凍み豆腐（しみどうふ）」とか「凍り豆腐（こおりどうふ）」と呼ぶべきかも知れませんね。）を追加投入しました。これを、目をつぶって食べてみます。

すると、かなり美味ですよ～♪　「油揚げとジャガイモの味噌汁」です。

フレンチフライの油の味が、高野豆腐の味と食感に馴染んで、「油揚げ」の味に。また、フレンチフライの味は、具材としての「ジャガイモ」の味に。

しかし、久し振りに食したマクドナルドの油の味は、本当に気に成りますね。何日間、同じ油を使っているのかな。本当に毎日、新しい油に換えているのでしょうか。なんでも廉価に済ませようとする営利企業の宿命でしょうが、Ｂ級とは言え、それでも「Ｂ級グルメ」を自負する僕です。味音痴では無いつもりです。僕の様な客の客足は、遠退いてしまうであろうと、僕は思いますけどね。

自宅療養中の食事（或る一例）

「自宅療養」と言う事で、福島県いわき市内に会社が契約してくれたアパートにて、通院か買物以外では全く外出をしていない、会話の無い生活を送っておりますが、こんな生活でも、生きて行く為の「食事」は摂らない訳には行きません。

そこで、このブログのテーマである、食事について触れてみたいと思います。

考えてみると、食事をテーマにしたブログの割には、初期の頃だけは食事の記事を記載しておりましたが、全体的な記事の数に対し、食事に関する記事が少ないブログに成ってしまっておりましたね。

さて、今回の「自宅療養」の主な目的として、 ① 損傷した大動脈の安定性の経過観察　 ② 投薬による血圧管理　 ③ 生活習慣の改善、等が挙げられます。

その中でも、生活習慣の改善、と言う奴が曲者でして、これまで毎日習慣化していた事を、全否定して行かねば成りません。

先ず、煙草。郡山の医師から最初に告げられた、「大動脈解離の第一原因」です。確かに就職以来、二十年以上に亘り吸い続け、特にこの半年前からは「マイルドセブンオリジナル（今では「メビウス」でしたっけ？）」から、ニコチンもタールも強い「セブンスター」に変えておりました。

それと、例えば午前二時。丑三つ時であっても、仕事を終えたら車で片道３０分以上を掛けて、それこそ毎日、常葉町のコンビニエンスストアへ買いに行って食べていた「シュークリーム」の禁止（別名「僕の仕事に対するモチベーションそのもの」）。

少し早めに仕事を終えた日、シュークリームのコンビニエンスストアの更に車で１０分先、午後１０時迄に間に合えば立ち寄っていた船引町の「どさんこラーメン」味噌スペシャルセット麺大盛。

午後１０時迄にに間に合わなかった場合には、そのちょっと手前の「すき家」鮭納豆定食ご飯特盛。

「み～んな駄目。。。そっか。。。」

煙草は、「世界から酒が無くなっても生きて行けるけど、煙草が無くなったら生きて行けないだろうなぁ。」と思っていた程の僕ですが、緊急入院のあの日以来、ひと月以上が経ちますけど一本も吸っていませんね。確かに、吸いたくなる時は有るのです。が、吸っていません。このまま、煙草は止められるかも知れませんね。兎に角、第一原因が煙草との事。次回吸う時は、本当に「命を削って吸う覚悟」が必要と言う事なのです。

さぁ、食事の習慣を変えなければ。当然、「野菜」ですよね。

野菜を多く摂って、しかも淡色野菜と緑黄色野菜のバランス、そして必須アミノ酸（蛋白質）の確保が重要です。後者の必須アミノ酸（蛋白質）類としては、完全では無いにしても、大豆製品と米、要するに、納豆、豆腐、ご飯辺りで大丈夫でしょう。これらのプリン体を気される方々も多いとは思いますが、僕は幸い高尿酸血症（痛風）とは縁が無い為、今回の僕はプリン体を気にしないで大丈夫だと思います。郡山の病院の管理栄養士からも、僕の血液生化学検査の数値を見て、尿酸値に関する注意指導は何も受けませんでした。

淡色野菜と緑黄色野菜。僕の場合、手っ取り早く「トマトベースのベジタブルスープ」です。

トマトベースのベジタブルスープは、僕が幼い頃から度々、亡き母が「キャンベル」ブランドの缶スープを温めて食卓に出してくれたり、年末には毎年の様に母のスペシャル手作りスープ「ロシアンスープ（ボルシチ）」の仕込みを手伝ったり、と、僕にとってはとても身近なものです。

今回の材料は、食塩無添加トマトジュース（大量に。今回は２L使用。）、キャベツ半玉、玉葱４個、人参３本。それだけ。

実際には牛肉（スジ肉の方が安くて美味い）、セロリ、生姜、カリフラワー、赤ワイン等、香辛料としては、胡椒、ナツメグ、グローブ、チリパウダー、ローリエ等が入ると、よりコクが出て美味しく成りますよ！

今回の味付けは、スープの素「コンソメ」を使用しました。手抜きに成るので申し訳ありませんが、手軽で便利なのです。

と言う事で、写真の通り。

これだけ作れば、何日か賄えるでしょう。但し、温め直しは気を付けて下さいね。今回の様に水を一滴も足さずに、純粋にトマトジュースだけを水分とした場合、トマトジュースが煮詰まって濃度が高くなると、鍋底が焦げて来てしまいます。

そうなる前に、温め直し前には必ず、水を足し、「コンソメ」を追加、少々のケチャップを溶かし込む事を忘れずに。この際、トマトピューレの方が塩分が無くて良いのですが、ケチャップでも充分。（ちなみに、ケチャップはグルタミン酸を多く含有し、昆布に負けない出汁の素に成るのだそうです。中には、味噌汁の出汁にケチャップを使う人も居るそうです。）

実際に、毎日でも飽きない位に僕の好物では有りますが、本当にこのベジタブルスープと、納豆、豆腐、ご飯で、毎日の食生活が乗り切れるのかな。僕自身次第なのですが、ちょっと不安ですね。

それと、写真に一部台所が写ったので紹介しますが、アパート「レオパレス」の台所。

これが狭い。シンク幅３０cm。まな板を置く場所が無いので、このままですと野菜を切るのにも一苦労です。

そこで、まな板と、洗い桶を上手に使い、台所の狭さを克服しましょう。

まな板二枚を、シンクに橋渡し。これは切る事を優先した場合の設置。

まな板一枚の下に、シンクにすっぽり入る洗い桶を入れて、まな板で切った物を、洗い桶に落とし込む。これは、切った後の食材をまな板からすぐに除けるので、キャベツの千切り等に有効。

シンクに入れる洗い桶ですが、ぴったりの大きさの物を見つけて来たので、ふたつ購入しました。食器洗い用と、食材落とし込み用です。

コンロは、電熱式で上部のセラミック板を熱し、温める方式です。かなり電気料金がかさみそうです。

さて、今回はかなり長文の記事に成ってしまいましたが、まぁざっと、この様な生活を送る事に成りました。どうぞ皆様、応援の程、宜しくお願い致します。

今日の糠床（20120716）

何！？

このタイトルで「ピン」っと来た方は、このブログの古くからの読者の方だと思います。なにせ去年１０月１６日以来のタイトルです。

でも、去年暮れに福島の除染の現場監督に応援派遣に出発する前に・・・。はい、廃棄処分しましたよ。で、今回のご紹介は、「Ｎｅｗバージョン」なのです！

見た目は以前の糠床２号にそっくり。それもその筈、ホームセンターで、旧２号と全く同じ「タッパー」と「水抜き」を購入したのです。

タッパーは７．２? だったかな、ちょっと大きめです。

水抜きはどうしても必要なのです。金属類も、容量が大きいので、少し多めに投入します。

なお、今回の容器類の消毒は、熱湯が使えないので、食器用洗剤で一度洗ってから仕上げにアルコール（無水エタノール）を使用。タッパーの底に約５mm位の水位（？）に成る量の無水エタノールを入れ、蓋をしてから約１週間放置。まぁ、この位の消毒で良いでしょう。

でも、今、ホテル暮らしでしょ？？はい、その通り、ホテルに泊まっていますが、何か？

と、言う事で、ホテルの部屋に、糠床を作りました！

以前の糠床２号（間違えて大きく成った糠床２号後期型）と同じ大きさなので、最大、かぶ６個迄は漬けられるんですよ♪

でもね、実は今回の糠床は、僕の手による完全な培養品ではありません。既製品の糠床です。

ですが、自分らしさを味に出したくて、板状に固められた米麹と、液体状の塩麹を混ぜています。写真の「からし」と「炭酸水」は、今回使っていません。

炭酸水は、糠床を練る際に使用する為に購入した物。ホテルの水道の蛇口からの水は、どうも使う気に成らなかったものですから。

何故、炭酸水で、普通の水ではないのか、ですか？それは糠床の乳酸菌が嫌気性で、酸素を好まない為に、糠床内の二酸化炭素を増やし、少しでも酸素量を減らそうと思ったからです。でも、実際には使っていませんよ。「捨て漬け」に使用したキャベツから、大量の水が出たので、水分を足す必要は有りませんでした。

しかし、今回の糠床、結果的には失敗に近いなぁ、麹が強過ぎて、乳酸菌の繁殖が足りません。まぁ、糠床は気長に育てて行く物ですから、今後、調整して行きたいと思います。

ホテル生活ではありますが、夕食は外食か購入した弁当。カロリーの調整や、食費削減にはどうしても、自分で夕食を用意したかったのです。炊飯器も３合炊きを購入。これからの夕食は、この糠床を使って、自分で用意したいなぁ。

ちなみに、ホテル側にはこの糠床の存在がバレている様ですが、注意は受けていないので、オッケーィッ♪

今後の糠床の活躍に、是非ご期待をっ！！

久々にドミノピザでピザを注文、ドミノクイズにも挑戦です。

僕が睡眠時無呼吸症候群の病気を持っている事は、古くからの読者の方々は御存じだと思いますが、今回の福島赴任に当たっては、メーカーと福島県いわき市内の医師との連絡調整が進んでいなかった事も有り、僕にとって就寝時には欠かせない在宅医療機器（ＣＰＡＰ「シーパップ」）が、未だ手許に有りません。なので今現在はＣＰＡＰを使わずに、就寝している訳ですが、これが実はつらいのです。

実は、僕は睡眠時無呼吸症候群の他に、幾つかの病気を持っています。睡眠時無呼吸症候群に近い、呼吸器系、耳鼻咽喉科系の病気としては、花粉症が挙げられます。

夜寝ていて、花粉症で鼻が詰まると、睡眠時無呼吸症候群で、唯でさえ呼吸がしづらいのに、輪を掛けて呼吸困難な状況に陥ります。ここでシーパップを使用していると、少しでも呼吸の補助に成るのですが、今現在は使用していない為、どうしても夜間の睡眠が浅く成り、昼間に眠気が襲って来ます。

あぁ、早くシーパップを使って、安眠したい所です。ゴールデンウィークの真っ只中なので無理でしょうから、連休明けになったら、帝○医療機器の営業マン様、僕は貴社製品の使用を、強く希望しておりますので、何卒、いわき市内の医師との連絡調整を進めて下さいね。

さて、そんな強い眠気を持っている休日の今日は、ゴールデンウィーク前半と言う事で、福島県いわき市の常宿であるビジネスホテルから、東京の自宅マンションに一時帰宅中です。

ですが眠気も有って外出が面倒なので、食事はピザを食べる事にしました。当然、僕はドミノピザ。クイズで貰った半額チケットの有効期限は過ぎてしまっているので、半額には成りませんけどね。

さて、今日の注文は「ドミノデラックス、Ｌサイズ、トリプルミルフィーユ、ダブルチーズトッピング」です。ネット注文割引やら、割引チケット獲得ゲームでの景品チケット等を使い、３，３７６円。それでも高価ではありますが、今日は許してね。

次回注文は、それこそいつに成るか解りませんが、有効期限２週間位の半額チケットＧＥＴに向けて、ドミノクイズに挑戦です。

結果は正解。使用期限内に使い事は無いけれど、半額チケットをＧＥＴ！

ちなみに下の写真は、僕の常宿、福島県いわき市内のビジネスホテルの朝食です。昨日、土曜日の朝、東京に向かう前の朝食時、こっそり撮影しておりました。

平日でもこの朝食は会社が費用負担しているのですが、昼食、夕食は個人負担。当然、この朝食に一日の摂取食物の大部分を頼りたいので、ご飯は大盛、更に大盛ご飯をお代わりします。

でも、さすがに毎日毎日同じメニューだと飽きて来るので、今日のピザのウマい事！！

Ｌサイズで、しかもトリプルミルフィーユ生地、ダブルチーズトッピングの、ヘヴィウェイト仕様ですが、一枚ぺロリです。

「ドミノデラックス」のトッピングが解らない方々、「トリプルミルフィーユ」の意味が解らない方々、Ｌサイズの大きさが解らない方々、今すぐ「ドミノピザ」のホームページでチェックだよ！

僕のこのブログの欄の左側下方、僕のプロフィールの上に、「ドミノピザ」へのリンクが貼ってあるので、そこから飛んでみて下さい。

皆さんも、たまには「ピザ」を、どう？？

チキンチャウダー（スープスパ）を作ろう。（20120308 三部作その３）

さて、今日の「作ろう」シリーズ三部作、完結編は、「チキンチャウダー」です！

もう、お察しが付きましたでしょうか。そう、前回迄に作って来た「チキングラタン」は、昨晩の夕食で摂りましたが、量が多く、食べ切れるものでは有りません。なので、今朝、３月８日（木）の朝は、台所に、昨晩から食べ残して放置された、グラタンベースの鍋が残っていた訳なのです。

昨日のグラタンベース製作時に、牛乳を入れたかったのだから、今回、入れちゃえっ！

と言う事で、鍋を半分食してあった所に、牛乳を約５００ｍｌ投入、火を掛けました。すると？

なんと、今まで食べて来たチャウダーの中で、最もクリーミーで、コクの有る仕上がりでは無いですか！

しかも、パスタが入っていて、スープスパゲティに成っています。（長さが短いけど。）

最高にウマい、朝食に成りました。

考えてみると、バターと牛乳の代わりに、マーガリンと植物性低脂肪ホイップを使いましたよね。やはり、「補助」的役割は担えるかも知れませんが、完全な「代役」は無理の様です。今回、牛乳が加わって、初めてクリーミーで、まろやかなコクと風味が出て来ました。しかも、とても濃厚に。この、急に「濃厚」に感じたのは、マーガリンと、植物性低脂肪ホイップの下地が有ったからだ、とは思いますが。

確かにマーガリン、植物性ホイップは、バター、生クリーム、牛乳類とは、「似て非なる物」なのでしょう。しかし、全く相性が合わない訳でも無いのですから、ここで今回の料理製作で学んだ事。それは、コクと風味、まろやかさと、柔らかさ（クリーミーさ）の点から、乳製品は、始めから「本物」を使用すべき、と言う事ですね。また、マーガリン、植物性ホイップは、あくまでも本物の乳製品がどうしても不足した際に、補助的に少量使用する程度に留める事、です。

一方、鶏肉（チキン）と、干し椎茸（マッシュルーム）と（更に昆布）の相性はバッチリ！確かに、水の量を少なくして、これらから出る「出汁（だし）」は濃厚に成る様、仕込んではおりました。しかし、僕ら日本人にとって、これら動物性アミノ酸と、植物性アミノ酸の相乗効果によって醸し出される、この出汁の味は、（以前の記事でも使用した言い回しですが）日本人として先祖から脈々と受け継いで来た、我々の「血」が、「ＤＮＡ」が喜ぶ味。洋食風にチャウダーとして仕上げましたが、脳髄から喜びが溢れ出す程の、本当に最高に美味しい、チキンチャウダーでした。（ここまで来て、初めてブログに掲載する気に成りました。）

すごく濃厚でトロ～リした、チキンチャウダー（スープスパ）でしたよ。ウッマ～い！朝から大満足?

チキングラタンを作ろう。（20120308 三部作その２）

さて、今日の三部作、第二弾は、前記事の「なんちゃってベシャメルソース」を使用しますよ。でもね、実は、このグラタンも、記事にするつもりは無かったんです。この後に掲載する、三部作完結記事の前段階で、どうしても必要な為に、記載する事にしました。なので、当初、記事にする気が無かった為、今回は出来上がったグラタンを写真撮影しておりませんでした。つまり、記事中の写真は今回の写真では無く、前回グラタンを作った時の「参考写真」ですから、ご注意を。

では前回記事の通りベシャメルソースが出来上がったので、続いてグラタンベースを作ってみましょう。グラタンベースは、１．ホワイトシチュー、２．ガサ増し具材、３．ベシャメルソース、この３つで出来上がりです。

はいっ？２の「ガサ増し」って何？はい、まず、「ガサ」は「嵩（かさ）」の濁音化です。「嵩（かさ）」は体積、容積、分量の事ですから、量を増やすと言う意味です。通常はマカロニを用いますが、今回は、パスタ。スパゲティです。だって、百円ショップでマカロニは３００ｇで百円。スパゲティなら５００ｇで百円。同じ、デュラムセモリナ１００％なら、マカロニよりも、断然、スパゲティの方がお得。（なお、この判断は、この後の記事に連動しますが、大正解。）

まずは、グラタンベース用ホワイトシチューを作ります。今回の使用量は？

【材料】

• 干し椎茸　  　　22ｇ（百円ショップの一袋分）
• 乾燥だし昆布  30ｇ（百円ショップの一袋分。３月からは20ｇに切り替わっている模様。）
• 鳥もも肉　　　600ｇ
• 市販ルー　　　１箱（10皿分クリームシチュー用顆粒タイプ）
• 水　　　　　　　1.5Ｌ

干し椎茸とだし昆布は水1.5Ｌに入れて、約６時間放置します。見た目にも、昆布、椎茸が完全に戻ってから火に掛けますが、その際は、沸騰前に火を止め、昆布を取り除きます。取り出した昆布は、後程、佃煮にでもする予定ですよ。

さて、鍋を放置する事約２時間。冷めて来たら、戻った椎茸を取り出し、適当にスライスします。それを鍋に戻したら、鶏もも肉を適当な大きさに切って、同じく鍋に入れて、再度、火に掛けます。

干し椎茸。これも百円ショップ。

当然、昆布も百円ショップ。

大量の鳥もも肉で、追加のだしを取っていますが、ここまでは完全な和食用のだしの取り方。また、使用水量は1.5Ｌと、だし材に比べて少量の為、かなり濃いだしに成っています。昆布の植物性アミノ酸、鳥もも肉の動物性アミノ酸、両方共に濃厚！すごく良い出汁が取れました。でも、鶏肉、椎茸は鍋から出しませんよ、そのままグラタンの具に成る予定です。

次に投入するのは、市販のルーです。でもね、これが、まさにこの銘柄が、好きなんだっ！

鶏肉に火が通った所で火を止めたら、顆粒状のルーを投入、良くかき混ぜて、終了。

でも、今回はシチュー作成が目的ではありません。ここまで出来たら、別に茹でたスパゲティを投入するのですが、このスパゲティのゆで方に注意。乾麺５００ｇは、長いままで無く、茹でる前に長さを１／３に、折ってしまってから茹でるのです。５００ｇの束のままでは折れませんから、小分けにして折って行って下さいね。

写真は、長さ１／３に折った５００ｇ分のスパゲティ。これから茹でるので無く、先のシチューを作りながら茹でておきましょう。

椎茸をカットし、鶏肉もカット、鍋に投入する頃から、スパゲティを茹でると、時間的にロスは有りません。あっ、でもスパゲティを茹でるのは、水からでは無いので、お湯は更に少し前から沸かしておきましょうね。

さあ、シチューにガサ増しのパスタも入りました。続いて、前回記事に作った、なんちゃってベシャメルソースです。

ここまで全部入れて良く混ぜたら、鍋が一杯に成ってしまいました。本当は少々、牛乳を混ぜたかったのですが、もう鍋には何も入りません。「なんちゃってベシャメルソース」もかなり効いて、とても強く固化しました。

仕方無いので、これを完成品としてしまいましょう。

牛乳を入れられなかったので、まぁ、自分の納得の行く最後では無かった為、写真に撮らず、グラタン皿に、とろけるチーズをたっぷり乗せて、オーブントースターで焼き、食べてしまいました。

（参考写真）

しかし、昆布、椎茸、鶏肉の出汁が効いていて、最高の味わいです！ちょっと固化が強かったのですが、美味しいグラタンでしたよ。ごちそうさまでしたっ！