＜さばのカレー竜田揚げ＞
＜材料＞（４人分）
さば・・・２４０ｇ
（Ａ）
しょうゆ・・・大１
酒・・・大１
カレー粉・・・小１
なす・・・１本
ししとう・・・８本
片栗粉・・・適量
揚げ油・・・適量
＜作り方＞
１．さばは一口大に切り、
下味（Ａ）に１０分間漬けておく。
２．なすはヘタを取り、縦に四つ割りにし、半分に切る。
ししとうは、ヘタを取り、包丁で一箇所切れ目を入れる。
３．さばの水分をきり、片栗粉をまぶし、余分な粉をはたく。
４．１８０℃の油でなす、ししとうをさっと素揚げする。次に、さばを揚げる。
衣がきつね色になり、浮き上がってくればできあがり。
＜栄養ワンポイント＞
「頭のよくなるレシピ」担当の「くずり（薬利）」です。
今日のレシピの主役は鯖（さば）です。しかし、さばを食べるのを躊躇している人をときどき見かけます。どうも「当たるとこわいから。」というのが理由の一つのようです。しかし、鯖はＤＨＡ，ＥＰＡを豊富に含み、良質なたんぱく質に富み、ダウリンも多く含む頭のよくなるレシピの優等生です。その上、かなりおいしい魚です。それなのに、敬遠する人が多いのは残念なことです。そこで、今回のワンポイントでは、「鯖に当たらない方法。」を書いてみますね。
「鯖の活き腐れ」という言葉があるように、「鯖は傷みやすい。」イメージがあります。これに関してはその通りです。黒澤明監督の「どですかでん」でも、腐った〆鯖を食べて苦しむ子どもの様子が描かれていましたね。では、なぜ、鯖は傷みやすいのでしょう。
青魚と呼ばれる魚は赤身（血合い）が多く、常温など腐りやすい環境にしばらく置かれると、ヒスタミンという中毒の原因となる物質が作られます。この物質が中毒症状を引き起こします。火を通せば良いと思うかもしれませんが、ヒスタミンは熱に強く、102℃で3時間熱しても、ほとんど分解されません。つまり、一回ヒスタミンができてしまうと、火を通しても無駄ということです。
では、腐っているのだから異臭で気づくのではないかと思われるでしょうが、ヒスタミンは、急速に生成されるため、異臭の元になるアンモニアより先にできてしまい。匂いや味はそれほどおかしくないのに、中毒を起こしてしまうことがあるのです。見た目は普通でも中身は腐っているのです。まさに、「活き腐れ」ですね。〆鯖や塩鯖にするとヒスタミン生成はある程度遅くなるので、買って来たら、すぐ食べるか、〆鯖等に調理してしまうのが良いようです。
つまり、鯖は買ってきたらすぐ冷蔵庫に入れ、当日調理をしてしまいましょう。常温に置かれていた鯖は食べないようにしましょう。これが、鯖に当たらない方法です。鯖は本当においしい魚です。正しい知識で調理して、どんどん食べてくださいね。
（くずり）
＜材料＞（４人分）
さば・・・２４０ｇ
（Ａ）
しょうゆ・・・大１
酒・・・大１
カレー粉・・・小１
なす・・・１本
ししとう・・・８本
片栗粉・・・適量
揚げ油・・・適量
＜作り方＞
１．さばは一口大に切り、
下味（Ａ）に１０分間漬けておく。
２．なすはヘタを取り、縦に四つ割りにし、半分に切る。
ししとうは、ヘタを取り、包丁で一箇所切れ目を入れる。
３．さばの水分をきり、片栗粉をまぶし、余分な粉をはたく。
４．１８０℃の油でなす、ししとうをさっと素揚げする。次に、さばを揚げる。
衣がきつね色になり、浮き上がってくればできあがり。
＜栄養ワンポイント＞
「頭のよくなるレシピ」担当の「くずり（薬利）」です。
今日のレシピの主役は鯖（さば）です。しかし、さばを食べるのを躊躇している人をときどき見かけます。どうも「当たるとこわいから。」というのが理由の一つのようです。しかし、鯖はＤＨＡ，ＥＰＡを豊富に含み、良質なたんぱく質に富み、ダウリンも多く含む頭のよくなるレシピの優等生です。その上、かなりおいしい魚です。それなのに、敬遠する人が多いのは残念なことです。そこで、今回のワンポイントでは、「鯖に当たらない方法。」を書いてみますね。
「鯖の活き腐れ」という言葉があるように、「鯖は傷みやすい。」イメージがあります。これに関してはその通りです。黒澤明監督の「どですかでん」でも、腐った〆鯖を食べて苦しむ子どもの様子が描かれていましたね。では、なぜ、鯖は傷みやすいのでしょう。
青魚と呼ばれる魚は赤身（血合い）が多く、常温など腐りやすい環境にしばらく置かれると、ヒスタミンという中毒の原因となる物質が作られます。この物質が中毒症状を引き起こします。火を通せば良いと思うかもしれませんが、ヒスタミンは熱に強く、102℃で3時間熱しても、ほとんど分解されません。つまり、一回ヒスタミンができてしまうと、火を通しても無駄ということです。
では、腐っているのだから異臭で気づくのではないかと思われるでしょうが、ヒスタミンは、急速に生成されるため、異臭の元になるアンモニアより先にできてしまい。匂いや味はそれほどおかしくないのに、中毒を起こしてしまうことがあるのです。見た目は普通でも中身は腐っているのです。まさに、「活き腐れ」ですね。〆鯖や塩鯖にするとヒスタミン生成はある程度遅くなるので、買って来たら、すぐ食べるか、〆鯖等に調理してしまうのが良いようです。
つまり、鯖は買ってきたらすぐ冷蔵庫に入れ、当日調理をしてしまいましょう。常温に置かれていた鯖は食べないようにしましょう。これが、鯖に当たらない方法です。鯖は本当においしい魚です。正しい知識で調理して、どんどん食べてくださいね。
（くずり）
