サバみりん干しの極意？

日曜日に釣ったサバです。
梅雨の季節でやきもきしたけれど、本日、ようやく干すことができました。

鯖のみりん干し、今までいろいろやってきましたが、
一番のポイントは干す状況だという結論なんです。
前は漬け込みの時間を気にし、精々2日だろうと決め込み、
晴れだろうが曇りだろうが、雨だろうが干していました。
雨の日に干した際、身が崩れて見事に傷んでしまいました。
塩が回っていなかったのか、水分が飛ばなかったからなのか…
そこで次に同じような状況の時、二日後の晴れる日まで
冷蔵庫に保管し、雨の心配のない日に干したんです。
見かけは上々、漬かり過ぎて味がしょっぱいのでは？
確かにしょっぱいのですが、身はしっかりしていました。
それからは付け汁の味付けを工夫し現在に至るのですが、
味付けはその時で違いますが、私の心掛けをまとめますと、

①新鮮なうちに捌いて漬ければ、1週間くらい漬けても問題なし。
②長く漬けた方が身もしっかりしまって美味しい。
③長く漬けるときは、付け汁は醤油より酒を多めにする。
④みりんの甘さは身の甘さ。照りを出すため砂糖を加える。
⑤頭と尾っぽを落とし、中骨は落とさない！（もったいない）

味付けですが、醤油：みりん：酒＋砂糖・塩で、脂の乗り具合や
身の傷み具合でしょうがを一切れ入れることもあります。

さて、みりんと砂糖の根拠ですが、煮物と同じで、みりんに含まれる
ブドウ糖の方が分子量が小さいく細胞組織に浸透しますが、
砂糖は分子量が大きく浸透しません。
しょうがは辛味・風味付けもありますが、寿司のガリと同じ考えで、
傷んだ身の用心に抗アレルギー剤と思ってください(((爆)))

さて、本日は午後から大阪に向かい、明日は横浜です。
もちろん仕事ですよ。
自分が食す前になくならないよう、20本分（40枚）
干しました^^♪