これが一番好き♪ 2010-02-25 | グルメ ウルメイワシの刺身。 切り方で芽生えが違うし、舌触りも違う。 斜め切りはスルッとした感じ。細いからかな? そぎ切りはまったりした感じ。ボタンの花みたい。 餌にするために釣るのだけれど、10匹はキープしたくなる笑
そうだがつおDEハム 2010-02-24 | グルメ カツオハム、実は何かが足りなくて、 こっそりソウダガツオでお浚いしたんです。 ポイントはいかに堅くならない程度に干すか? 熱を加えてはならないし、塩が強いと風味がなくなるしで ステーキにするような軽く振る程度。 とにかく冷蔵庫で乾かす。 としたところ、カツオより美味しくなっちゃいました。 ビールうまいっす(〃⌒ー⌒〃)∫゛
「サカナソティーにらあんかけ 」 2009-07-09 | グルメ 小ぶりのサカナをボリュームある一品に! 木っ端メジナや小アジ、ネンブツダイもイケるかも! 手順: ①をアタマ、わた、ぜいごなどを除き、 飾り包丁を入れてから3~4個にぶつ切り。 小麦粉をまぶす。 ②を1cm幅に切る。 フライパンに油を熱し、①の両面をこんがりと焼き、 火が通ったら器に盛る。 空いたフライパンに②を入れサッと炒め、 ③を加えて煮立てたら ④を加えてとろみをつける。 これを盛ったサカナに掛けて出来上がり! 材料: ①サカナ…アジ・さば・ニジマス・いわしなど何でも可 小麦粉適量 ②にら…1~2房 ③(サカナ1匹に対し大まかで!) だし1/4カップ 醤油・塩…少量 砂糖・コショー…少量 ④片栗粉・水…各小匙1 ニラあんかけが面倒ならば、ニンニク醤油を絡めてもイケます!
サバみりん干しの極意? 2009-07-04 | グルメ 日曜日に釣ったサバです。 梅雨の季節でやきもきしたけれど、本日、ようやく干すことができました。 鯖のみりん干し、今までいろいろやってきましたが、 一番のポイントは干す状況だという結論なんです。 前は漬け込みの時間を気にし、精々2日だろうと決め込み、 晴れだろうが曇りだろうが、雨だろうが干していました。 雨の日に干した際、身が崩れて見事に傷んでしまいました。 塩が回っていなかったのか、水分が飛ばなかったからなのか… そこで次に同じような状況の時、二日後の晴れる日まで 冷蔵庫に保管し、雨の心配のない日に干したんです。 見かけは上々、漬かり過ぎて味がしょっぱいのでは? 確かにしょっぱいのですが、身はしっかりしていました。 それからは付け汁の味付けを工夫し現在に至るのですが、 味付けはその時で違いますが、私の心掛けをまとめますと、 ①新鮮なうちに捌いて漬ければ、1週間くらい漬けても問題なし。 ②長く漬けた方が身もしっかりしまって美味しい。 ③長く漬けるときは、付け汁は醤油より酒を多めにする。 ④みりんの甘さは身の甘さ。照りを出すため砂糖を加える。 ⑤頭と尾っぽを落とし、中骨は落とさない!(もったいない) 味付けですが、醤油:みりん:酒+砂糖・塩で、脂の乗り具合や 身の傷み具合でしょうがを一切れ入れることもあります。 さて、みりんと砂糖の根拠ですが、煮物と同じで、みりんに含まれる ブドウ糖の方が分子量が小さいく細胞組織に浸透しますが、 砂糖は分子量が大きく浸透しません。 しょうがは辛味・風味付けもありますが、寿司のガリと同じ考えで、 傷んだ身の用心に抗アレルギー剤と思ってください(((爆))) さて、本日は午後から大阪に向かい、明日は横浜です。 もちろん仕事ですよ。 自分が食す前になくならないよう、20本分(40枚) 干しました^^♪