zymology-3：温度管理で発酵をコントロールする
さてまた、レシピコーナーから
うーん、久々にぬか漬けが美味しくてハマってしまいました(笑)
何かやっぱりぬか漬けは、疲れと毒素が取れる感じで夏バテと適当な食生活による体調不良も、ようやく改善してきました
先述の通り、初回はきゅうりを漬けたんですが、浅漬かりながら久々に美味しかったですね♪
そして、残りのきゅうりを漬けながら、段々以前のカンが戻ってきました
取りあえず、野菜室だけでは温度がやや低く発酵の進みが遅いので、漬けて暫くは室温である程度漬かったら野菜室に戻す
このローテーションがいいようです...
■冷蔵庫及び野菜室併用のメリット
夏場の室温だけだと、乳酸発酵が進みすぎて酸っぱい感じになります
そこで発酵と漬かりが進みすぎないように野菜室に戻します
そして、乳酸発酵が進みすぎたら塩分も加えます
つまり、温度管理と塩分濃度調整によって発酵をコントロールするワケです
コレを巧く活かすと、かき混ぜは漬け込みと上げる時の１日一回の「ついで」で済むのが野菜室併用のメリットです
そして今回は、新鮮なナスを発見
コレを漬けてみることに...
ナスはそのままでは漬かりにくいです...
なので、ヘタを取ってから切り込みを入れるかタテ切りにします
前回までと同様の手順で漬け込み
室温に暫く置いて、野菜室に戻し翌日まで待ちます...
そして次の日... ...
さて、今回の漬かり具合は...
うーん、発酵も進み更にいい感じの漬かり具合になってきました♪
ナスは漬けると変色しますが味は変わらないので、ボクはこのまま頂きます
味がよ良ければ問題無し
でも、色も気にするなら「ミョウバン」を加えると「色止め」出来ます
さて、そのお味は...
うーん、ナスからぬか漬けのエキスの染み出し感がまたいけますね♪
きゅうりはみずみずしさとパリパリ感が最高ですが、ナスはスポンジ的な食感の中にぬか漬けのエキスの広がりを感じます...
コレがまた違って美味しいんですよね...♪
しかし、以前の経験から予想はしていましたが、ぬか漬けもまた奥が深いですね
久々にたっぷりぬか漬け食べて、夏バテと食生活中心の体調不良が大分改善されました...
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