ひよどり料理

前回の狩猟で撃ち落したひよどりの料理をご紹介します。

ひよどりという鳥は頭の先からしっぽまで２８ｃｍぐらいの

狩猟鳥の中ではいわゆる小鳥に分類されるのですが、そのお味は

なかなかのもの！

まずは羽をむしり内臓を摘出。



次に　胸肉の真ん中に包丁を入れて開きにします。

　　

今回は鳥がたくさんありますので焼き鳥と燻製にすることにします

焼き鳥はこのまま塩コショウを少量ふって網焼きに



　　　　　塩コショウはほんの少量でいいですよ。

　　　

　　　　　脂ののったひよどりの焼き鳥、ビールに良くあう！

　歯に自信のある人は骨ごとバリバリ噛み砕いて食べることができます

　続いて燻製のご紹介。

　燻製はまず肉を一晩　醤油・ごま油・にんにくおろし・りんごすりおろし

　などをあわせた漬けダレに漬け込みねかせます。

　

最初はタッパ－に入れたのですが、どうもうまく漬からないのでビニ－ル袋

に移しかえ冷蔵庫へ。翌日この肉を３０分ほど流水で（塩抜き）して乾燥

させますが　実はこの乾燥が燻製にはひじょうに重要なのです。



　　しっかり乾燥させないと燻煙がうまくのらないらしいですね

　　ハエなどが寄ってきたら嫌なので干物ネットを使います

　　

乾燥終了！自作の燻製機にセットして燻煙開始。今回はヒッコリー

のウッドチップを使用



　　　　　　　　８０～９０度の温度で約４０分



　　　　　　　　　　　　　そして出来上がりです

　　

焼き鳥とはまったく違うそのお味にびっくり！噛みしめるとスモークの

香りと、肉にはひよどりの脂とともに少しの酸味が加わり美味しい。

これはビールではなくウィスキーが飲みたくなるなぁ・・・



　　　琥珀色に色づいたひよどりの燻製を堪能しつつ

　　　自然の恵みに感謝します。

　　　　　　　　ごちそうさまでした！　

２００８年！

　あけましておめでとうございます。

少し遅いごあいさつとなりましたが、本年もまた

猟犬と狩猟などというこの「セッター・ベルの猟犬日誌」

をよろしくお願いします！

雉鍋

最近仕事が忙しくなってブログの更新もできず

申し訳ありません。今日はあの雉を料理したお話！

肉の熟成から一週間、血も抜けたし旨み成分もたっぷり出た

と思いますので雉鍋をつくってみました。まず肉の解体からはじめ

ます。胸肉・腿肉・手羽・ササミ、そしてガラと切り分けそのガラで

だしを取ります

　　　

鍋に水をはりガラを入れ、長ネギ・しょうがと一緒に約４時間煮込

みます。その間、あくを丁寧に取り透明なスープに仕立てながら思い

ました。「ラーメン屋さんって大変だなぁ。」

そして具材を用意します。今日は白菜・豆腐・ねぎ・シメジ、そして餅

　　　

写真はありませんがササミは沸騰したお湯にさっと湯どうしして

わさび醤油で食べます。このササミ、口に入れた時とろけるように

柔らかく甘みがあって最高です！やっぱり血抜きと熟成をしっかり

していれば血生臭さなどまったくありませんね。

　　　　　　　そしてメインディッシュの鍋

　　　

肉は鶏を食べ慣れた現代人には少し硬い感じがすることは

否めませんが、味がある！肉を噛むごとに味がしみだしてきます。

僕の祖父は狩猟をやっていて昔、雉を撃っては鍋やすき焼きにして

食べていた事もあり、親父は40年ぶりに雉の肉を食べることができた

と喜んでいました。

　僕の祖父は趣味が多彩な人だったらしく、狩猟・釣り・俳句・旅行

などと明治生まれの中ではけっこう粋人のようなことをしていたようです。

そのせいか僕もいつになるか分からないが、必ず銃を手にして猟犬を共

に狩猟をやるだろうなと心のどこかで思っていました。これはそれこそ

猟犬のように血統というか遺伝（隔世遺伝）なのでしょう。

　鍋を食べ終わったらお約束の雑炊です！洗ったご飯を入れ

生卵をとかして刻んだネギと一緒に一煮たち。これがまた旨い！

大満足でした。



　現代の日本は野生鳥獣の肉など獲らなくても、全国どこのスーパー

に行っても美味しい物は手に入るし、たいがい必要な物はお金をだせば

買うことができます。それはたしかにありがたい事だし僕自身もその恩恵に

思いっきり与っている。それは戦後60年、日本人が勝ち得た最高の戦果だ

と思う。しかしそれと同時に日本人が忘れ去ろうとしている事がある。

　それは、食べる物に対する本当に有難いと感じる心だ！

「いただきます。」という言葉は本来、「あなたの命を頂きます。」という

意味だ。僕は今その意味を本気で感じることができた！ひとつの食べ物を

つくるという事は、人が食べるという事は大変なことなのだ。それを理解する

ことができただけでも狩猟を始めた意味があった。たった一羽の雉が僕に

それを教えてくれた。



　　　あの猟野で、命のかぎり生きていた雉よ！本当にありがとう。

　　　　　　　　　「いただきます。」

　　　　　　　　　　　そして、「ご馳走さまでした。」

雉肉の熟成

　昨日撃ち落した雉、その肉の処理をご紹介します。

自分が手を下し命を奪った相手を粗末に扱ってはいけません

美味しく食べるための研究と技術の精進もハンターの責任で

あると僕は思っています。しかし僕は専門の肉屋さんでもないし

なにより生まれて初めての魚以外の鳥獣肉の処理なので失敗も

あるかとは思いますが、一生懸命やるということが雉にたいしての

供養にもなると思いますのでとにかくやってみます。

　まずは雉の羽をむしります。最初はけっこう抜きにくいかなと思って

いましたが案外楽に抜けるものだな・・・一心不乱に羽をむしります。

羽もあらかたむしったのでガスレンジの火をつけてどうしても抜けない羽

や細い毛をさっとあぶり羽むしり完了！次に狩猟免許の試験を申し込

んだ時にもらった「狩猟読本」を読みながら雉の内臓を取り出します。

　　　

腸はベルに食べさせたのでまず出てくるものは砂肝・肝臓・心臓でした

「砂肝でかっ！」僕の一言目がそれでした。そして雉の腹の中をよく水

洗いして空になった腹にキッチンペーパーを詰めさらに全体をペーパーで

包みその上をサランラップで覆いました。腹や肉にキッチンペーパーを詰

めるのは血を吸い取らせるため、そして周りをサランラップで包むのは冷蔵

焼けをふせぐためです。そして胸肉を上に向けて冷蔵庫のチルド室に入れ

約4～５日で熟成するはずです。「美味しい肉になってくれよ！」

　さて、肉を食べるのは次回なのですがさきほど取り出した内臓は早速

　焼き鳥にして食べてみよう！雉の砂肝・心臓の焼き鳥だ。

　　　肝臓はベルが欲しそうな目をしてたのであげた。

　　　

そのお味は・・・鶏に比べて濃厚な味で確かに美味しい！

少し血の味がしないでもないが撃ち落した時の感激も一緒に食して

いるので美味しさひとしおだ。ビールがうまいっ！

肉は来週、鍋にして食べる予定です。その時の様子もまたご報告

します、乞うご期待！

また練兵場にて

　またまた練兵場で運動です！

ワクチン注射から今日で５日目なのでそろそろ猟野訓練

再開といきたかったのですが、昨日の晩ベルをシャンプー

したのでした。犬臭くもなく毛も真っ白になっているのです。

せめて１日、きれいなままでいてくれ。

本当にそう思ったのでした。

　訓練にいけば田んぼにも入るし深い藪もくぐる。

もちろんそれが鳥猟犬の仕事なのですが、せっかくシャンプー

してもすぐに田んぼ臭くなってしまうのです。

　例えるなら、自分の一番大切にしてる車があるとして

休日に念入りに手洗い洗車しワックス二度がけ！そして

きれいになった車をながめながら缶コーヒーを飲みタバコを

一服つけようとしたその時、突然の雷雨がおそってきたような

絶望というかあきらめというかむなしい気持ちになるのです。

　まぁ僕の車の先輩であるキルヒアイス氏に言わせると

「洗車というのは雨降るからやるんだ！」ってことなんですけど

ねぇ・・・

　　　
　　　　　　　　　何かを見つめるベル

　とりあえずリードをはずし走っているベルの視線のさきに！

　　　

　ラジコン飛行機が飛んでいました。けっこうスピードも

高度もあって宙返りやバレルロール、インメルマンターンなど

操縦なさっている方かなりの腕前のご様子！

　見上げていると僕の頭上で旋回しだした、おお～。あらっ

なにかが投下された！ぼとっとぼくの足元におちてきた。

　ななっなんと！！！

　　　

　　　　飛行機の車輪だっ！落ちたの？

でもこのまま着陸したらまずいよね。僕から１００㍍ほど離れた所に

操縦者の方がいるので返しに行くことに・・・って

あらっ！着陸態勢にはいった。やばいやばいやばい～～～

あとの祭りでした。どうやら主脚を一本折ったようです。

でもあんまり気にしてないご様子でしたし「よう見つけてく

れた。」などとお礼も言われて退散してきました。

　でもラジコン飛行機いいな～。

　いつか零戦（ゼロ戦）のラジコンが僕もほしいなぁ！