からし味噌の作り方を教わる

青唐辛子は、今まであまり食べたことがありません。
青くても、とっても辛いのです。



ご当地に伝わる庶民の味「からし味噌」作りを教えてもらいました。
ピリピリと甘辛くてご飯のおともに、また、お酒のおつまみに最高です。
たくさん作り置きしておいて、一年中楽しめるとのことです。

さっそく作り方をご紹介しましょう。

■からし味噌の作り方

＜材料＞　※分量は鍋いっぱい分で、特に重さは量らないで作るそうです。

青唐辛子（辛いやつ）
青じそ　
味噌
砂糖
油（炒め用）

＜作り方＞
１　青唐辛子を洗って細かくきざむ。



２　青じそを細切りにする。

３　フライパンに多めに油を入れ、青唐辛子を入れる。
　　

　　砂糖を入れ、よく炒める。



４　唐辛子に火が通ったら、味噌を入れ炒める。
　　味見をして、足りない場合は、砂糖と味噌を追加して好みの味にする。



５　よく炒めて、青じそを入れる。



６　よく煮詰めて完成。瓶詰にして保存する。




すぐに食べないものは、冷凍保存すると一年くらいおいても味が変わらないそうです。
また、からし味噌は、作る人の工夫によって、家庭ごとに味付けが違うようです。
まさにおふくろの味なのですね。

私の育った島では、魚が豊富なので、母がよく魚介を使った甘い味噌を作ってくれました。
お祝いでもらった鯛のアラで作った鯛味噌。
いりこの身をきざんで作ったいりこ味噌。
焼いたアジの身をほぐして作った味噌。
それぞれの地域で、風土に合わせた美味しい食材があることでしょう。
からし味噌との出会いで、また一つ私のレシピが増えました。

ブラックベリージャムを作る

ブラックベリーを庭に植えているおじさんに、たくさんの実をいただいた。
いつもいろいろと山菜や珍しい食べ物を届けてくれるお隣りの畑の方。
お名前は、林さん（仮名）で、名前のごとく山や野原の珍味に詳しい人なのである。


まだ赤い実がだんだんと熟れて黒っぽくなる。

ブラックベリーは、野イチゴの仲間のようだが、実が大きく木もどんどん成長する。
実を食べてみると、とても甘い。
色はブルーベリーと似ていて、色素が赤く濃い。

いただいた実を量ってみると、４００ｇあった。


黒いダイヤみたいにきらきらと美しい。
　
ブラックベリージャムを作るのは初めて。
種はあった方がジャムらしいかなと思ったが、食べた後口に残るので、取り除いて作ることにした。

まず、実を鍋に入れて、つぶしながら弱火で煮た。


次に、裏ごしで実と汁を濾した。


種の回りの実や皮が残り、もったいないので後で少しのお湯で煮てジュースを作ってみた。
色は十分赤くなったが、酸味が少ないので砂糖とレモン汁を足すといいようだ。

さて、いよいよ砂糖で煮詰めていく。
濾した汁は、３００ｇ。
砂糖は、半分程度入れるといいようだが、甘すぎるので１００ｇ入れることにした。


美しいワイン色で、とてもなめらか。

やはり種をとって正解だった。
レモン汁を適量入れて、しばらく弱火で煮る。
さらさらした状態でも、冷めると固まるので早めに火を止める。
出来上がったブラックベリージャムは、甘く気品のある味わいだ。

林さんの話では、ブラックベリーの枝は、地面につくと根を出し、どんどん広がっていくそうだ。
ふた枝、ブラックベリーの枝をもらってきて、庭に埋めてみることにした。
我が家の庭や畑には、一種ずつ植物の種類が増え、どんどん育っていくので楽しみである。

ジャガイモ掘り

ジャガイモが採れた！

毎日のように夜中は雨、朝は止んでお昼は曇り空です。
雨が続くので、４月に植えたジャガイモの茎が枯れてきました。
そろそろ掘りあげましょう。

関東に比べ、１か月遅れて夏が来ました。
昼間は気温が上がるとはいえ、今日は２６℃。
福島は過ごしやすい気候です。

雨が上がったのを見はからって、ジャガイモを掘りました。
どの木にも、しっかりと大きなイモがついていました。
いつも畑を見に来てくれるお隣りのおばあちゃん。
ジャガイモの小さい実も全部拾って、小さいイモは油を多めに入れて炒め、味噌煮込みにするとうまいんだとよく話してくれます。

私も小さいイモも全部拾ってきて、小さいものだけで、隣のおばあちゃんのいうような、味噌炒めを作ってみることにしました。

イモはきれいに洗って、皮のついたままやわらかくなるまで湯がきました。
採れたてのイモは、皮のまま食べられるので、手間が省けます。
油でこんがりするまで炒め、味噌とみりんを入れて香ばしく炒めました。
最後に白ごまをふって出来上がり。


きつね色の美味しそうな味噌炒めの完成。

早速試食しました。
あまり小さいものは、えぐみがあるようです。
食べないほうがいいようです。
程よい大きさのものは、美味しくできていました。
今度、おばあちゃんと話すとき、美味しい味噌炒めを教えてくれたことのお礼を言いましょう。

お隣りのおばあちゃんは、今８２歳。
毎朝、４時に起きて畑に行き、せっせと草取りをします。
おばあちゃんの畑は、４か所ありますが、どこも草一本も生えてないくらいきれいです。
私の野菜づくりをとても喜んでくれて、よくやるとほめてくれました。

この地域の人は、気さくな人ばかりでよく声をかけてくれるので、すっかり親しくなりました。
畑づくりが好きな人ばかりです。
いいところに越してよかったと思います。

凍みもちの伝承

今日は、特産品「凍みもち」の紹介です。



福島県白河市近辺には、あちこちに道の駅や産直があり、それぞれの地域特産品や野菜を販売している。
そこで凍みもちを販売していた。

凍みもちとは、モチ米に米粉とヤマゴボウの葉を入れてついたお餅を棒状にして切り、ひもで結んで凍結させ、乾燥させたお餅である。
寒い地方ならではの保存食。
このヤマゴボウの葉（オヤマボクチ）が自生している地域が限られているので、西日本では食べたことがない。
先日、たくさんの「ごんぼっぱ」（ここの人はそう呼んでいる）をあく抜きして保存した。
オヤマボクチについて、いろいろ調べていると、長野県飯山市では、昔から十割蕎麦のつなぎとしてこの葉っぱを使っていたそうだ。
なんと、葉っぱの筋を丁寧に取り出し、乾燥させるて作るという。
春から夏にかけてごんぼっぱをたくさん採り、乾燥させておく。
冬の間に、何度も煮てあくを抜いて乾かし、筋を取り出すのである。
十割蕎麦というのは、歯ごたえがあり、とても美味しい。
でも、蕎麦打ちがなかなか難しく、小麦粉を混ぜて作るのが一般的だ。
この貴重なオヤマボクチの筋を練りこんで作った蕎麦は絶品だとか。
山里には、独特な文化が伝わるものだと感心する。

さて、凍みもちを商品に添付されていたレシピの通りに料理してみた。
水に２～３時間浸しておくと、膨らんで２倍くらいになる。
水に戻すと、緑色が鮮やかになってきた。


凍みもちは、よもぎを使った草餅に似ている。

水に戻して膨らむのは、ちょうど、凍り豆腐に似ている。
水切りを１０分して、切り餅にして焼いてみた。
普通のお餅に比べ、ふっくらやわらかいなめらかな食感。
ごんぼっぱの風合いがとても合っている。
蓬のように香りが強くないが、食欲をそそる食材だと思う。

このヤマゴボウの葉を入れた凍みもちは、作る技量を持つ人が少なくなっているのではないだろうか。
その秘訣を絶やさず伝承していってほしいなと思う。

山ゴボウの葉っぱでパンつくり

ヤマゴボウの葉。フキに似た大きな葉っぱ。

早朝、地元の山に詳しい人に連れられて、夫がヤマゴボウの葉をたくさん採ってきてくれました。
保存していた蓬の葉っぱがなくなり、ヤマゴボウの葉でパンを作ってみたらどうかなとすすめられました。
山間部では、笹餅やお団子の色付けとしてこの葉っぱを使うとのことです。
深緑の色素を持ち、ちょうど蓬のようです。

地元の友人に葉っぱをどう処理して保存すればいいか、教えてもらいました。
昔は、冷蔵庫がなかったので、乾燥させ保存し、使うときは、水で煮てあくを取り使用したとのこと。
今は、タンサンで煮て、あくを取り、冷凍保存しておくと便利だそうです。
信州では、蕎麦のつなぎとして使っているとのこと。
いい色の蕎麦になり美味しそうです。

植物について調べてみると、ヤマゴボウは通称で、正式名称は、「オヤマボクチ」と呼びます。
漢字で雄山火口と書きます。
アザミに似た花が咲き、キク科の仲間になります。
葉っぱの裏が白い綿状の繊維がついていて、それが火をつけるのに便利だからそう名付けられたとか。
東北に来て、山里の恵みが数多くあり、初めての食材に感動します。
知るほどに食の豊かさを感じます。

茎の部分を取り、葉っぱの大きな葉脈を取り除いてあく抜きしました。


深緑のきれいな色になります。


左が、蓬の葉、右がオヤマボクチの葉を煮て絞ったもの。

パンに葉っぱを混ぜてやや硬めのパンにしてみました。


米粉、荏胡麻、シコクキビのふすまを混ぜてフランスパン風にして、いい色合いのパンが焼けました。

蕎麦に使うオヤマボクチの葉っぱ処理は、大変な手間をかけてやるそうです。
いつか「オヤマボクチ蕎麦」を食べてみたいなと思います。