ホテルニューオータニ大阪のチーズセミナーに行ってきました。
今回は、リキュール グラン マルニエとのマリアージュ
。
チーズは、↑真ん中の写真のお皿の
①カンタル②ポン・レヴェック③マロワール④セル・シュール・シェール⑤シメイ・グランクリュ⑥ブルードジェックス
私は、セル＝シュル＝シェールという山羊のチーズ（シェーブル）がスキ。
他にもポン＝レヴェックが、ウオッシュタイプだけれど、ソフトな感じで美味しく感じました
。
あくまで個人的嗜好ですが・・・。
ワインはボルドーの白と赤
ブランです。
さっぱり系な味で今回は、どちらかというと、リキュールと合わせるような趣向だったかも。
グラン マルニエはフランスの伝統的なお酒コニャックにカリブの果物ビターオレンジを自家農園で栽培したものをブレンドして作ったリキュールです。
お菓子を作る際もよく使われる柑橘系の香り高いリキュールで、女性にも人気のあるものです。
写真左より、グラン マルニエ コルドンルージュ・グラン マルニエ １００周年記念ボトル・グランマルニエ１５０周年記念ボトルの3種類。
やはり、熟成度が異なる分、味も異なります。
アルコール度数も40度近いので、冷凍庫でも凍らずちょっとたら～ん・・・という感じになるだけです
。
冷凍庫に入れておいて、ちょこっと眠る前に飲むのもいいかも？！
香りも150年ものは芳醇な香りがします
。
アミューズは、グランマルニエを使用した、柑橘系のムーズ魚貝類と共に
さっぱりと爽やかな味と香りです。
隣は、グランマルニエのロングカクテル。
グレープフルーツが入っていて、口当たりが超～いいです
。ごっくん・・ごっくん。
シトロネル香る泉州水茄子のフォンダン
一番下に水茄子があり、貝や葡萄などの層になっています。
ヨーグルト系の甘酸っぱい酸味のソースとジュレでさっぱり仕上げです。
昆布のコンソメ 九州産黒豚のポシェ
しっかりとしたコンソメと真空調理の軟らかい豚でお箸でも食べられそうです。
見た目より、あっさとした和風に近い味がします。
ピスタチオのアイスとグランマニエのオレンジスフレ
こちらは、熱々のスフレにピスタチオのアイスクリームを乗っけて、とろけ具合を楽しみながら食べるもの。最初は、ひんやりと温かいスフレが口の中で混ざって美味しく感じました～～。
グランマルニエのミニチュアを最後にお土産に頂きました。
自宅で冷凍庫に入れてちょこっと楽しみます～～・・・
。
たくさんご馳走になったお昼でした。
今月はホテルニューオータニ 大阪のサクラ主催のチーズセミナーに行ってきました。
今回のテーマは・・・特にありません～
スプーンに入ったチーズから時計周りに、
①モンドール（フランス）
②ヴェシュラン・モンドール（スイス）
③ミモレット（フランス）
④ロンカル（スペイン）
⑤ボスケット・アル・タルトゥーフォ（イタリア）
⑥ルブロッシュ（フランス）
全部で6種類
私が11月～3月頃まで冷蔵庫に入れてよく食べている１つが、モンドール。
①モンドール山＝黄金山が由来とされているネーミング。
中がトロトロなので、スプーンですくって食べるのですが、何日も完食に要する場合は、少し硬くなってくるので、最後は、ガーリックやパセリ・白ワインなどで味付けして食べることもあります～。
今回は、②スイスのヴァシュラン・モン・ドールも食べられるいいチャンスでした。
モンドール同様、白ワインによく合います。
③ミモレットは主に、フランス・オランダで造られるそうです～。
コチラはオレンジで、写真では2種。
同じ銘柄ですが、熟成期間が異なります。日本酒や焼酎とも合いそう～～。
④ロンカルはスペインの羊のチーズ。
羊毛産業が盛んだったけれど、合繊が主流になり羊が余ってきたため、チーズ造りに力を入れできたチーズ。
羊特有の香りで、シャルドネやソービニヨンなどの白ワインと合います。
⑤ボスケット・アル・タルトゥーフォはチーズの中にトリフの入ったチーズ
初めて食べたのですが、トリフをチーズにいれるなんて凄い～ゴージャスな感じ。
イタリアなので、キャンティなどの赤に合うかも！！
⑥ルブロッシュは、外側の皮が厚くなるので、あまり熟成させ過ぎない方が食べやすいみたい。
私たちが食べたものも、若め～。こちらも白のシャルドネなどとあわせるとＧＯＯＤ！！
こちらは、お食事と出たワイン。
白のサンセール ２００４。ロワール地方のワイン。さっぱりとした味で全体に軽めな印象！！
前菜は、パルメザンのテュイルを飾ったルブロッションのフラン
チーズを入れ込んであるので、ムース状。デザートに出てもいい感じです。
でも甘めではないからやっぱりデザートには無理かな
スープは、カリフラワーのクリームスープ・蟹のクリスティアン飾り
蟹のおせんべい風のクリスティアンは名古屋名物・ゆかりの坂角みたい～でも蟹ですが・・・
そして、カリフラワーのスープは、クリーミーで、まったりと舌に絡みつくような絶妙な味。
濃厚な味が美味！！ 
赤ワインは、オー・コート・ド・ニュイ ２００４ ブルゴーニュのワインで、ミディアム。ピノ・ノワール種です。
優しい味わい。
メイン料理は、伊達鶏のロッティ 赤いベアルネーズとポルト香るそのジュレと共に
ポートワイン（赤）を加えたソースで、赤い苺の香りが一見、可愛らしくデザートにも見えました～。
鶏の皮のパリパリが、写真でもお解かりのとおり、パイにも見えて
ささみの様な脂身の少ない鶏身を使用してあります。ボリュームたっぷり。
他にもこの2種類のワインを頂きました～～
そして、お楽しみのワゴンチーズの登場お好きなチーズをお好きなだけ
私は欲張って、7種類頂きました。
だって、ワインも残っていたし～～（言い訳・・・残していたんだけどね。でもまた新しいワインも入れてくれたし）
チーズは、カビの生えているものや、ナツメを表面にまぶしたものなど・・・。
最後のデザートは、ノワゼット風味のグラスを添えたシャルトリューズヴェールのムースとガトー・バスク
この白菜にも似た葉っぱ？のグラスは、扇のよう。
黒さくらんぼのアルコール漬けは、かなりリキュールがきいていました。
最後は、ハーブティと小菓子で締めくくり。
やっぱり、チーズセミナーは楽しい～チーズの魅力はまだまだ奥深くて。
ワインとの相性を重ね合わせられるのも楽しみの１つ。
よく、友人からチーズセミナーってどんな感じ？！って聞かれるけれど、かなりおススメ。
一度参加するとその楽しさがよくわかると思います～～。
でもカロリー的には・・・・う・・・ん
先週は、ホテルニューオータニ大阪のフレンチ サクラのチーズセミナーに参加して来ました。
こちらのチーズセミナーは３ヶ月に一度しか行われていない為、日程が合うと必ず参加したいセミナーの１つ。（だって美味しいんだもん）
今回は、フランス人の講師の方２名とのその通訳の方１名で行われました。
講師の方の１人は、フロマージュ・ドット・コム代表取締役のマーク・ルファベール氏。
こちらの会社は、チーズオンラインショップで、フランス国内では販売しておらず、チーズを作っている小さな生産社を守りたいとの意向から、起業されたそうです。
もう１人は、エリック・パスキエ氏。彼は、国家認定チーズ熟成士の資格を持ち、フロマージュ・ドット・コムで、チーズの仕入れ・熟成・出荷責任者をされている方でした。
今回、チーズをいい状態で試食できるよう、任されておいでのようでした～。
そして、写真は今回の学習のチーズ。
右のカットされているチーズは、１２時の時計回りに上から①ルウェル②ローヴ・デ・ガリッグゥ（２種類）③ロマン・パール・デュー④トム・クライユーズ⑤フェメゾン⑥スーマントランの全部で６種類です。
山羊のチーズは①② 羊のチーズは⑤ 牛のチーズは③④⑥でした～。
私はどうも山羊のチーズが好きみたい。
特に②のローヴ・デ・ガリッグゥは、天然のハーブがあるところで放牧された山羊の乳から造られているので、ミルク自体がハーブの香りがするそうです.
その為か、口の中で何とも言い表すことのできないハーブの香りがたち、とても珍しい、そして美味しい香りのするチーズに仕上げられていて、感動
出てきたワインは白ワインはシャブリ キレのある味～と赤ワインは南フランスのコステードニーム。
まず、①チーズは匂いを嗅いで、一口大を口に入れて香りと味を楽しむ。
②次に更に一口、ほおばりながらワインを口に含みワインとのマリアージュを愉しむ。
③そして、どのワインとの相性がいいのか、自分で選んでいくのがいいそうです～～。
そして、お料理は、
前菜
は、クリームチーズを中に挟みこんだスコーン
スコーンというと、バターを少量しか使わないパサパサした印象でしたが、こちらは、チーズを挟むことにより、マイルドな仕上げ。赤ワインと合う感じかな？！
はじばみ風味のシャンピニオンのクレムー
こちらは、ムース状のシャンピニオンにゼリーがかけられ、上には何種類かのキノコ類のソテーがのせてあります。アンティチョークの飾り（朝鮮あざみ？）が耳のように？飾られています。
うーーん、これもすこぶる美味しさ。チーズも魅力的だけど、こちらのお料理もやはり魅力的
メインは仔牛のロッティ 栗のフリカッセと共に
仔牛とくれば、赤ワイン。栗の甘露煮みたいなものも付き合わされていて、全体に蜂蜜系の甘い香り～。仔牛は、骨付きだったので、食べにくい分、やはり骨近くは仔牛本来の味がして美味しいですね
。
デザートワインの頃、１番上に載せてあるチーズワゴンから、好きなチーズをチョイスして頂きました。
今回、仔牛の肉料理がお腹いっぱいであんまりチーズが食べられませんでした・・・（シクシク
）
デザートは、赤ワイン香るプラムのクラフティー キャラメルとショコラのグラスを添えて
大きな赤ワイン漬けのプラムが入ったケーキもボリュームがあります。
シナモンの味のアイスクリームは大人の味と香り
最後は、やはり飲み物にハーブティーをお願いしました。
スペアミントや、レモングラスの香りで、お酒の酔いを穏やかに覚醒させてくれそうで・・。
今回お隣に座られていた方が、料理研究家の方で、色んなお喋りをしながらのセミナーで、やはりプロの方から見ると私のような一般人とはチーズの見方も異なりすごく勉強になりました。
チーズこんなに昼間食べたのに、自宅に帰ったらまたまた追い討ちをかけるように更に食べたくなって先日、梅田大丸のワインフェアーで同時に販売されていたフランス産ビェダングロア（ナチュラルチーズ）とロバート・モンダヴィ ウッドブリッジ メルロー２００４を・・・
最近、食いしん坊生活を自制せず、というか、どちらかというと開き直りつつあるような気が
。
今月も、ホテルリッツ大阪 ラ・ベでのチーズとワインのトラデッショナルテイストに参加してきました。
今月のテーマはイタリアチーズ。お料理もイタリアを意識したものでした♪
まず、前菜が登場しました。
ズッキーニ・じゃがいも・なすなどのパルス（詰め物）ホウレン草ソース添え
イタリア野菜の中にミンチやコンビーフの詰め物が入っていて、白ワインに合うお料理～。
次に出されたのは、モッツァレア・ディ・ブーファラ・カンパーナ
原料乳は水牛乳の全乳
全体の形は球形で、さっぱりとした酸味。
ミルキーでジューシーな味わいです。
こちらは、どなたもご存知の一度は食べたことのあるチーズでお料理に用いられることが多いものです。
私もパスタやサラダに使用頻度の高いものです。
モッツァレラの語源にもなった『引きちぎる』という作業の後、サラモイアと呼ばれる塩水の中に落として、生地を引き締め薄い表皮が造られて行きます。
*イタリアでは今も手作業で作られる場合が多く、引きちぎる際の力加減が個々に異なり、形が均一ではないそうです～。
ぺリコーノ・グラン リゼルヴァ・ディ・ピエンツァ・リミタータ（１８０日熟成）
生産地：トスカーナ州シエナ県
原料乳は羊乳
伝統的な手法を用い作られるチーズで、この地帯はワインでも有名です。
アミノ酸（旨み成分）が結晶化していて、そのまま食べるのが美味しい。
この18０日熟成の品は日本にはほとんど入らない希少品だそうです。
*ぺリコーノで覚えるといいみたい
こちらは、フォンティーナ
生産地：ヴァッレダオス州
原料乳は牛
フォンテーナという名は、ヴァッレ・ダオス渓谷を含む１２の渓谷で作られるチーズのみ名乗ることが許された名前です。この他の地域で作られたものは、例え全く同じ製法で作られていてもファンタルという名前になります。
フォンティナのラベルに描かれているのは、『マッターホルン』。スイス・フランスの山のチーズと同じくアスプスが育む大型のハードタイプのチーズです。
*名物料理『フォンデュータ』はフォンテナに卵とバターを加えたイタリア版チーズフォンデュです。
こちらはガウディア・タレッジオ
原料乳は牛乳
このチーズの起源は古く、5～6世紀頃で当時の呼び名はストラッキーノ
アルプス山麓に放牧された牛達が厳冬を避けて人里へと降りてくる途中に造られるチーズだったので、疲れたという意味のストラッキーノと呼ばれていたそうです。
中はモチモチとした触感～塩気が含まれたままで、食べやすいチーズで上品は香りと酸味があります。
最後のチーズは、ゴルゴンゾーラ
原料乳は牛乳
発祥は、アルプスの裾野に位置するゴルゴンゾーラ村から。
正式名称は、ストラッキーノ・ディ・ゴルゴンゾーラ。
今回試食させて頂いたのは、1930年代創設のチーズメーカーで、全て手作りされている数少ないメーカーで飼料などを細かくリクエストされている契約農家からの牛乳を使用、熟成士の下に持ち込まれた後、更に加塩、熟成の工程を経た逸品なのだそう・・・
（↑チーズカットされた写真は撮り忘れ・・・
）
青かび特有の、子供の頃カビの生えかけた鏡餅をカビの部分のみ削っても、やっぱり強烈な匂いがしたのを思い出します～～
お料理やチーズと共に頂いたワインはこちら。
ボトル写真からは左から、グラス写真では右から。
①プロセッコ ヴァルドビアデーネ エクストラ ドライ ２００４
仏産 やや辛口 スパークリングワイン 爽やかでフルーティな味と香り
食前酒として用いられる事の多い、夏場～秋に向いていて、ランチにも合う感じです。
②スィユール ダルク シャルドネ ２００３
仏産 シャルドネらしい優しい味、若いうちに飲まれるワイン
③キャンティ クラシッコ クエルチャベッラ ２００３
伊産 トスカーナ地方のワインで、コクのあるしっかりとした味わいの赤。
キャンティという名のワインとは生産地が異なり、クラシッコは、フレンツェからシェーナ地方迄の北南100キロ程の所で生産される古い歴史のある生産地のワインを呼びます。
④シャトーベランガー ２００３
仏産 デザートワイン ゴルゴンゾーラ等、塩を多く含んだ個性的な味のチーズと合う味。
デザートはマスカルポーネとトリフノクッキー入りチーズケーキ 梨のソルベ添え
秋のフルーツ、梨とチーズって相性がいいみたい～。
トリフ入りのチーズケーキはしっとりとしていて、まったり。最後までチーズでした。
今回はイタリアがテーマだったこともあり、食卓に並ぶ身近なチーズやワインも登場し、自宅での楽しみ方が学習できたテイスティングでした。
これからの季節は、チーズフォンデュも、ジャガイモやパン、シーセージ等で楽しみたいと思います～～。
先日、リッツ カールトン大阪のチーズとワインのトラデッショナルテイストに参加して来ました。
こちらは、毎月行われているチーズセミナーで世界中の個性溢れるチーズの数々を、ソムリエ厳選のワインと共に楽しみながら学習し、地方色豊かな前菜とオリジナルデザートも堪能できるというイベントです。
場所は５Fフランス料理『ラ・べ』の個室で行われています。
今回のテーマは『スペインチーズを愉しむ』です。
こちらは、試食させて頂ける、スペイン産チーズ
スペインでは、タイプの異なる100種類以上のチーズが作られているそうです。
スペイン北部一帯では、西はガルシア最西端から、東は地中海のカタルーニャ側のピレネー山脈までを、『碧のスペイン』と呼んでいます。
この一帯は、涼しく、降雨量の多い地域で山々と渓谷が美しい地域で、自然環境に応じて15種類以上の牛が飼育され、チーズの製造もされています。
また、羊毛業もかつては盛んだったために、食用のミルクからチーズへ・・・と羊のチーズの生産地として有名な地域となったようです。
食前酒・・・シェリー酒。ティオペペをスペイン風にアレンジしたもので、ロックで頂きました～。
ミニバラには、レモンの皮が巻きつけららていて、グラスに落とすと柑橘系の香りがほのかにします。
熟成期間の長いチーズとの相性が良いものです。
前菜は鱈の塩漬け・ジャガイモのピューレ・にんにく風味のチュール添え
下にはチーズの入ったジャガイモのピューレが敷き詰められていて、上には鱈のソテーが載っています。
また、万願寺唐辛子には詰め物があり、スペイン料理風のソースが周りにかけられています。
このソースは、トマトベースでアンチョビ・ケッパーなど。
白ワインに合うお料理です。
最初のチーズはケソ・マンチェゴ（Queso Manchego)
17ヶ月熟成のものと、ローズマリーをまぶしてあるものの2種類。
外側に縄文式のような模様があるほうが、１７ヶ月熟成。
かつては、編んだかごに入れて、圧縮し、模様をつけていたのが、特徴的。
今は、ステンレスの入れ物に入れて作るので、模様がより一層はっきり出るようです。
ローズマリーのまぶしてあるほうは3ヶ月程熟成させたもの。
どちらも原料乳は、羊で羊乳特有の甘さと香りがあります。3ヶ月熟成ものは、しっとりとしていて、ミルク風味が濃厚。
熟成期間が長くなるにつれて、コクと旨みが強くなっていくようです。
セルバンテス小説”ドン・キホーテ”にも登場するスペインを代表する有名なチーズです。
こちらは、テティージャ（Queso Tetilla)
ガリシア州生産もので、原料乳は牛。
ミルクの香りで、最初はプロセスチーズのような味がしますが、しっとりとしていて若干の酸味と塩味を感じます～。
ガス孔が少なく、加熱すると溶けやすいので、料理にも適しているそうです。
この形状から『尼さんのオッパイ』の異名もあるそうですヨ！！（大きい～～）
*このチーズは、コーティングの防腐剤が日本では認可されず、輸入禁止だったもの。
最近、輸入許可がおりたものなので、まだまだ国内ではフルで見ることも、食べることも希少な品です。
輸入にあたり、日本向けに防腐剤を使用していない為、運搬にも、環境にも手がかかっているチーズです。
ケソ・イボレス（Queso Ibores)
生産地はカセレス北東部
原料乳は生山羊乳
無殺菌の乳の香りと味がします～。外皮にはスモークしたパプリカをまぶしてあり、赤味ががっています。
味は酸味が強く、ピリリ・・とした刺激とコク・クセがあります。
このスパイシーな香りと味が私は美味しく感じました。
ケソ・カブラレス（Queso Cabrales)
生産地はアストリアス州東部
原料乳は生牛乳です。
非常に刺激的な香りと味で濃厚です。一度食べると癖になる味わいらしい・・・
スペインの代表的なブルーチーズです。
洞窟の中で熟成させ自然な青カビを付着して作られます。
年間の生産量も限られていて、手作りチーズの中でも芸術品に値するような価値があるものです。
こちらは、国内で消費されることが多く、滑らかな食感とパンチの効いたかなり個性的な味はノドが痺れるような感じ
がして、私には、まだまだ美味しさを理解できるようになるには遠い道のりかも・・・？！
食前酒以降、出てきたワインはこちら。
①２００４ マルケス デ カセレス ブランコ（Marques de Caceres Blanco)
リオハ地域 スペイン産 さっぱり、キリっとした味で魚介類に合うワイン 左写真では、一番左のボトルの白ワインです。
②エストラテゴ レアル （N，V Estratego Real)
テーブルワインでブレンドされているワインです。比較的飲みやすい癖のない味です。
レアルという名の通りスペイン産。中央のボトルの赤ワインです。
③レイトハーヴェスト ソーヴィニョンブラン（Late Havest Sauvignon Blanc)
チリワインで、デザートワインです。甘くてキュートな味。ボトルは一番右の白ワインです。
最後はデザート、トマトのコンフィーとアイス
トマトのコンフィーはシェーブルチーズとパッションフルーツの乗ったピッザ風のデザート。
甘いデザート用のトマトなので美味しいです。
最後は紅茶を頂きました～お砂糖のマドラーが乗っているのは有名ですよね
今回はテーマがスペイン産チーズということで、日頃ホテルで食事の際でもワゴンに乗ることの珍しいチーズばかりを頂くことができました。またフルの形状やラベルを直に見られることも更に珍しいので、チーズの説明をされている間中、興奮してしまいました～～
でも私はチーズの学習を始めて1年ほどの初心者・・・個性的なチーズには美味しさよりも珍しさが先にたってしまいます。
なので、これから徐々に味覚を形成していければ・・・と思っています。
＊チーズの名前の前にあるケソ（Queso)はスペイン語でチーズという意味