バゲット

         




　　　　　　　　　　　　　まぁ・・・　ここはマシやったかな。　エッジ立ったし。



         



　　　　　　　　　　うん・・・　え？　　　
　


         



　　　　　　　　　　　　　　　『結局、何したかったん』 って？




         



　　　　　　　　　　　　　　　　・・・魔がさしたん (TヘT)




かんきつ系酵母エキス・ストレートと、ルヴァンシェフ仕込みのバゲットを１本ずつ。

かんきつ系酵母のバゲットはうねうねしてチョンチョン模様がついいてる長いやつ。
エキス２０％含む加水７０％。粉はＭＫＴＤ。イーストの併用なし。
パンチ後も室温に置いて発酵させてたんだけど、５時間経ったところで冷蔵庫に入れてしもた～　（しんぼうできん子でした。小さい頃から「いらんことしぃ」だったし）


ルヴァンシェフのバゲットは短い方。
ルヴァンシェフ３０ｇ、こっちもイーストの併用なしで、粉はＭＫＴＤ。
加水は７０％より少ないくらい。
こっちはパンチ２回入れたらもう冷蔵庫に入れた(^^；　やっぱり発酵がハヤイ！


内相？　そんな野暮なこと聞いたらあきません・・・　
これ、ルヴァンの　　↓　　　（見せるんかい）


         



　　　　　　　　　　　il||li＿|￣|〇il||li　　どーん どーん ずどどーん


リベンジバゲットのリベンジせなあかんー (T_T)/~



今日、参観日で、英語の授業見に行って来た。
専任の英語の先生（日本人）がいて流暢な（それでいてわかりやすい）英語しゃべってたし、使う語彙数も思ってたより豊富やった。
子供たちも大きな声で楽しみながら英語しゃべってた。
授業の中で子供たちが保護者に話しかけてマンツーマンで自己紹介したり、質問したりするんだけど恥ずかしがりながらもはきはき言えてるのにはちょっとびっくりした。
家庭学習や英会話教室の成果なのか、義務教育に取り入れられた「英語学習」の成果なのかはわからんけど（小１のときから英語の授業をちょいちょいしてる学校なん）、思ったよりスムーズに子供は受け入れることができるんだなぁと思った。

たいへんそうなのは担任やな（'∀`;）　頑張れ～（笑）

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バゲット 酵母エキス・ストレート

                         



          




カンパじゃなくてバゲットの波が来ているのでバゲットを焼く。
いよかん酵母エキス・ストレート（右）とＧレーズンエキス・ストレート（左）。

ＭＫＴＤだったら加水７０％超えるくらいがいいなぁ～(^^；　パンチ入れやすい。（でもまだ手でパンチできる。いよかんの方は特にダレることもない）



エキスストレートで焼くと、そして自家製酵母で焼くと、香りやお味の違いもあると思うけどハッキリわかるのはこの焼き色だ(笑)　同じ焼成温度と時間なのにね。
Ｇレーズンはクラストがホントに濃い色に焼きあがる！（下の画像の左側）
上の画像に戻るけど、クープのようす（エッジも内側も）も違うよね。おもしろいー



         




内相は・・・　まぁ、こんなん(^^；

　　　　左：　いよかん酵母エキス
　　　　右：　Ｇレーズン酵母エキス

いよかん酵母エキスの方はクープが開いてないところがあまりにもおかわいそうだったので、隠してある。


                          



          




Ｇレーズンエキス　　↓

         




いよかん酵母エキス　　　　↓　　　　この内相好きかも・・・^m^


          




　　　　　ともに加水７２％（うちエキス１０％）、イーストの併用なし。　粉はＭＫＴＤ。
　　　　　パンチ後、一次発酵冷蔵２０時間。ホイロ３０分くらいかな？！






 

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バゲット

           



ワタシまで毎日アップしております。　　←なんでー！

これね、「パンデュース」のバゲット（『バゲットの技術』２５ページ参照）をマネしてクープを入れてみたんです (-_-)

・・・途中から「ええい！もうどうにでもなれ！！」となった雰囲気が伝わる仕上がりになっております　'`,、('∀`) '`,、　
「ハ」の字に不規則に入れる、って書いてあるんだけど・・・「ハ」の字に入れたらあかんと思うよ──────！　il||li＿|￣|〇il||li
クープの長さがもっと短いんかも。　もっかいやってみよーっと。





左：　いよかん酵母エキス・ストレート（「ハ」の字もどき）
右：　Gレーズン酵母エキス・ストレート　
　

          




どちらも加水７０％（酵母液１５％含む）で、粉はMKTD。塩パッパとモルトちょろ。

やっぱり生地が硬いぃぃいー(ノ∀`)　
７０％でもベンチのときに生地を伸ばすのが大変だった。いよかんの方なんて両端持って、ビヨヨ～ンて引っ張ったもん。　ほんまか(笑)
もっと加水あげよっかな(^^；　でもクラムのもっちりさはこのくらいがちょうどいい。



内相　　　↓　　　　下側がGレーズン。上側がいよかん。

どっちもどっち (-_-)
（エキス入れ過ぎたら内相が荒くなる気がする～）


           





今朝も作ったキンピラ。


          




酵母エキスは只今、リフレッシュ中。
手前がGレーズン（まだ沈んでる）、奥が元いよかん（今はオレンジジュースの香り）。
Gレーズンの方みたいな細かい泡が出てきたらいよかん酵母エキスのリフレッシュは終わり。


           




カンパが流行ってる？！^m^
また焼こーっと！！ヽ(´▽｀)/　　（あちらは放置プレイされてるけど、焼いてアップしよ！・笑)　







 

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クロワッサンの内相

     



クロワッサンを焼く。
生地は４０時間近く発酵させた。　（忘れていた、とも言います。クロワッサン生地はなぜかよく忘れてしまう(^^；）


生地は・・・　いよかん酵母の元種残ってたん全部（たぶん７０ｇくらい）と、ERをたぶん２３０ｇ、牛乳を１６０ｇ（これは量った）入れたんだけど、なんだかえらいベタついたので途中でちょっとだけ粉を足した。
生地量を計算したら５００ｇ程度だったので、バターはいつもどおりにカットして２００ｇ折り込んだ。
７０％折り込んだときと同じ感触やったからたぶん、７０％折り込んだんちゃうかな？！・・・わからん！(笑)



内相はよかったど～^m^


     




     





     


３個カットしたんだけど　↑　こんなんだった！ヽ(´▽｀)/
１個目のカット画像はぎゅっと締めて成形して、三日月型に曲げたやつ（トップ画像の左２個がそう）。２個目３個目はいつものと同じ。


                いよかん酵母使用　　粉：タイプER　　牛乳仕込み（卵・イースト不使用）
　　　　　　　塗り玉もなし→牛乳で代用　　　　　
　　　　　　　折り込みバター：カルピス発酵バター

　　　　　　　ホイロ：　２０度で２時間半



来年の２月、幕張で『モバックショウ』がある～　・・・行きたいー！　　　＞オット

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山食とバゲット

         


いよかん酵母の山食。イーストの併用なし。
元種（「加水」で言うとだいたい６５％くらいで継いだやつ）８０ｇ、春よ恋２１０ｇ、水１５０ｇ、塩ちょろ、砂糖２０ｇ、バター１０ｇ。
一次発酵、途中冷蔵庫に入れて全部で１０時間くらい（？）、ベンチして成形→ホイロ２時間半。（４０度くらいあったかも・汗）



今回元種分と足しても粉量が少なかった(^^；　
（たぶん２５０ｇくらいちゃうかな。いつもは２８０ｇになるように計算してる）



釜伸びしたところにメタボ系の(笑)「たるみ」ナシ。


         




水分が少なめだったけどしっとり焼きあがった。
大きな穴もなく、クラムはしっとりふんわり。国産小麦といよかん酵母のＷ効果なんかも^m^　（わからんけど・笑）



        


        


                         



こっちはＧレーズン酵母エキス・ストレートのバゲット。
これもイーストの併用なし。


        

        
     


クープはものすごく開きがよく、５本クープにしたんだけど３本帯切れ。
不思議なことに帯が切れたほうが詰まってた・・・(-_-;)　・・・成形ミスやな(^^；



これ、一次発酵終了の生地　　　↓　　　エキス・ストレート仕込みのときって、いつもこんな感じ。
底から見たらぽこぽこと小さなガスが生まれてるのがわかるけど、表面はものすごくおとなしい。
パンチの跡がそのまんま残ってる。


         
 

タイプＥＲ１４０ｇ、塩チョロ、Ｇレーズン酵母エキス１１ｇ（８％）、水８０ｇ。
エキス合わせて加水６５％。

一次発酵はパンチ後室温で３時間、冷蔵庫で１３時間。ベンチ１５分、ホイロ３０分。
成形の巻きは１回。

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