ホンモロコを食べる 天然の要件

　歯ごたえというのは、味覚のなかでどのような地位を占めるのだろうか。

　ボクは養殖の臭いを気にしていたのだけれど、魚の食味としての歯ごたえについては、まったく考えていなかった。昨晩、活きのいいモロコだと、急遽てんぷら油まで用意して、天ぷらを揚げていただいたIさん、その落胆の訳が良くわかった。

　琵琶湖産のホンモロコを日常扱っているIさんにしてみれば、酸素パックで生きたままの養殖ホンモロコの鮮度に期待したに違いない。しかし、その活きのよさに見合う、身のきれの良さというもが、その魚には無かったのだ。


　初めて食べた天然のホンモロコは、皮に張りがあり、身には弾力があって、そして、骨は驚くぐらい繊細だった。昨晩のモロコが、歯ごたえの乏しい、スカスカの印象に思えてきた。
　そうしてみると、料亭のMさんの言った「背中が痩せている」という意味も道理である。田んぼで育ち、水槽の中で餌を絶っていたホンモロコは、臭いこそなかったものの、泳ぎ回る筋肉までなくなってしまっていたのだった。

　これが、ほんとのホンモロコか

　その歯ごたえを味わう。
　すると、口のなかに、香ばしい、藻の薫りとともに、苦さが広がってきた。”苦味”それは、程度によっては好き嫌いが分かれることなるかもしれない程度の強さがあった。それは、淡海の魚、そのものの味でもあった。

　苦味がいいですね。

　濱喜久のMさんは、それが、淡水魚の命です。とおっしゃった。
　
　ホンモロコの苦さは、ほんのりとやって来て、次第に強くなり、余韻をともなって、きれいに消えて行った。