エスカルゴ、蛸、蛤のマッシュルーム詰めグラタン
(材料４人前)
マッシュルーム１２個、エスカルゴ４個、ボイル蛸５０ｇ、蛤４個
アルファルファ適量、フルーツトマト1個、飾り用香草適量
≪香草バター≫
無塩バタ３５０ｇ、パセリ３０ｇ、イタリアンパセリ１ｐ、シブレット１束、
松の実１５ｇ、ニンニク１０ｇ、エシャロット２０ｇ、パン粉５０ｇ、塩、胡淑各適量
(作り方仕込み)
マッシュルームのイシズキの部分をボーラーでくりぬいておく。
エスカルゴ(缶詰)は一度湯がいておく。蛸は１ｃｍ角に切っておく。
蛤は白ワインで火を入わて殻をはずし冷ましておく。アルファルファは良く水洗いしておく。
トマトは串切りにして１人前３個用意しておく。飾り用香草を摘んでおく。
香草バターの材料を全てロボクープにかけてエスカルゴバターを作っておく。
(作り方仕上げ)
マッシュルームのくり抜いた部分にエスカルゴ,蛸,蛤を詰める。
香草バターをのせオーブンで焼く。
皿にマッシュルームのグラタンを盛り、アルファルファとトマトを添える。
エスカルゴの殻に香草を詰めて飾る。
ポルチー二茸のスープ手長海老のラビオリ添え
(材料４人前)
手長海老２本、エストラゴンの葉４枚、ラビオリ生地適量、ポルチー二茸(大)１本
バター大さじ１、エシャロット１個、パセリのミジン切り小さじ１塩、胡椒各適量
コンソメ７５０ｍｌ、バージンオイル少量
(作り方仕込み)
手長海老の頭を取り殻を剥く。頭と殻をオーブンでから焼きにする。
コンソメを沸かし焼いた殻を加え弱火で１５分煮て香りを移し漉しておく。
ポルチー二茸は５ｍｍ角に切りコンソメに加え更に５分程煮込み、ポルチー二茸を取り出す。
コンソメに塩で味付けしてポルチー二のスープとする。
手長海老のラビオリを作る。殻をはずした手長海老の身を小さく切り塩、胡椒して
刻んだエストラゴンの葉をまぶす。ラビオリ生地を薄くのばし手長海老を包み
丸く抜いておく。すぐに冷凍しておく。
(作り方仕上げ)
フライパンにバターを入れ火にかけ軽くキツネ色にする。
コンソメで煮たポルチー二茸を加えソテーする。
軽く色付いたら塩、胡槻で味付けして、ミジン切りにしたエシャロットと
パセリをふり入れる。
軽く妙めてからスープカップに盛り付ける。塩を入れた湯を沸かし冷凍した
ラビオリを入れ２分程茄でる。
水気を切りカップに入れたポルチー二の上にのせる。バージンオイルを少量たらす。
スープを温めカップに注ぐ。
ピーマンの種を取るって面倒くさいと思っていたのですが
今日の料理はまるごと使って種も食べるそうです
(ヒャ～ァ～・イャ～)って感じでしょ？
≪材 料≫
ピーマン・・・・・・・・・・１０個
茄子・・・・・・・・・・・・・３本
しらす干し・・・・・・・・・・適量
水・・・・・・・・・・・１８０ｍｌ
白だし・・・・・・・・・・６０ｍｌ
≪作り方≫
１．茄子の皮を全部向き縦半分横半分に切り鍋に並べる
２．ピーマンとしらす干しを①の上に並べ水と白だしを加える
３．蓋をして中火で１５分加熱 出来上がりです
今回は半分量で作りました
茄子にはしっかり味が付いています。ピーマンも種まで美味しくいただけました
食べるまで種の入ったピーマンなんてと思っていましたが、
こうやって食べると食べれるもんなんですね。美味しかったです
ごちそうさまでした。
我が家にも燻製用の「いぶしぎん」という長谷園の土鍋があるのですが
Ｎさんが最近ハマっているという燻製をごちそうしてくれた
鍋にアルミホイルを敷き
チップを入れて
ザラメの砂糖を入れていました
鶏にはしっかり塩をして、並べました
蓋をして２５分。
出来上がりです
すごく美味しかったです。
色の付き方が濃くて。
ザラメの効果？
なのかな？
ごちそうさまでした
銀杏豆腐
≪材 料≫
銀杏・・・・・・・・・１００ｇ 酒・・・・・・・・・・５０ｍｌ
昆布出汁・・・・・・７００ｍｌ 砂糖・・・・・・・・・・・５ｇ
吉野葛・・・・・・・・１００ｇ 塩・・・・・・・・・・・・適量
淡口醤油・・・・・・・・・適量
(旨出汁ゼリー)
出汁・・・・・・・・４５０ｍｌ 淡口醤油・・・・・・・４０ｍｌ
みりん・・・・・・・・２０ｍｌ 板ゼラチン・・・・・・・・５ｇ
≪作り方≫
１．板ゼラチンを水に浸しておく銀杏は殻を取り除き薄皮を剥き、
銀杏と昆布出汁の一部をミキサーにかけ、残りの昆布出汁と
酒、吉野葛を混ぜ合わせ裏ごしする。
２．①を鍋に移し砂糖、塩を薄味をつけて火にかける
３．最初は強火で練り、固まり始めたら弱火にして手早く混ぜる
そして中火にして３０位練り淡口醤油で味を整え、流し缶に流し
濡らしたさらしをかけて自然に冷ます
４．旨出汁のゼラチン以外の材料を鍋に入れ火にかけ戻したゼラチンを
入れて溶かしてさます。
５．④の豆腐を切り出して器に盛り旨出汁ゼリーを掛ける
親子卵焼き
≪材 料≫
全卵・・・・・・・・・・４個
鶏ひき肉・・・・・・・６０ｇ
三つ葉・・・・・・・・・適量
(鶏の炊地)
酒・・・・・・・・・１８ｍｌ
濃口醤油・・・・・・３６ｍｌ
砂糖・・・・・・・・・・４ｇ
(卵焼地)
出汁・・・・・・・１８０ｍｌ
濃口醤油・・・・・・・４ｍｌ
砂糖・・・・・・・・・３０ｇ
塩・・・・・・・・・・・３ｇ
≪作り方≫
１．鶏ひき肉に酒を加えほぐしておく、熱したフライパンにほぐした
ひき肉と濃口醤油、砂糖を入れ良く炒め、そぼろとし常温で冷ます。
２．卵焼地の材料をすべて混ぜ合わせる
３．全卵と②の卵焼地１４５ｍｌを加え良く混ぜ冷蔵庫に１０分ほど寝かす
卵焼きの鍋に少量のサラダ油をひき火にかける
４．卵焼きの鍋が熱くなったら、③にひき肉、２ｃｍ幅に切った三つ葉を
入れたものを３回に分けながら焼き上げる
昔、なだ万で教わりました。
美味しいですよ。
秋刀魚の有馬煮
≪材 料≫
秋刀魚・・・・・・・・４本 みりん・・・・・・大さじ１
水・・・・・・・２４０ｍｌ 溜り醤油・・・・・小さじ１
酒・・・・・・・２４０ｍｌ 濃口醤油・・・・・大さじ１
砂糖・・・・・・・・３０ｇ 有馬山椒(瓶詰)・・・２０ｇ
≪作り方≫
１．秋刀魚を水洗いして、頭と尾を切り落とし腹から内臓を取り出し
もう一度水洗いして４～５等分に切り分ける
２．大きめの鍋にお湯をはり①の秋刀魚をさっとお湯にくぐらせ
水におとし、汚れを取りざるに上げます
３．別の鍋に②の秋刀魚を入れて水・酒を加えて煮る。
沸騰したらアクをすくい取り、砂糖を入れ、落とし蓋をして煮ていく
４．③の煮汁が半分になったら濃口醤油を２～３回に分けて入れ煮詰め
泡が大きくなったらみりん・溜り醤油・有馬山椒を入れ、照り艶が
出るように汁をかけながら煮詰める
５．④を鍋ごと冷ましてから秋刀魚の中骨を抜き、器に盛り付ける
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「ポテトスフレ」
≪材 料≫
じゃがいも・・・・・・・１００ｇ
卵黄・・・・・・・・・・・・１個
卵白・・・・・・・・・・・・２個
にんにく・・・・・・・・・・１片(みじん切り)
ベーコン・・・・・・・・・２０ｇ(５ｍｍ幅に切る)
バター・・・・・・・・・・３０ｇ
薄力粉・・・・・・・・・・１５ｇ
牛乳・・・・・・・・・１５０ｍｌ
塩・・・・・・・・・小さじ１／４
パルメザンチーズ・・・・・２５ｇ
グリュイウールチーズ・・・１０ｇ
≪作り方≫
１．鍋にバターとニンニク、ベーコンを入れ弱火で炒める
薄力粉を加えて粉気がなくなるまで炒めたら牛乳を加える
２．①がひと煮立ちしたらジャガイモとチーズを加えて混ぜ火を止める
さらに卵黄を加えて混ぜ胡椒をふる。
３．ボールに卵白と塩を加え角が立つまで泡立て１／３量を②に加え混ぜる
残りのメレンゲとむらなく合わせココットに入れる
４．２００℃に温めたオーブンで１５分焦げ目がつく程度まで焼く。
マグロのタルタル 揚げ卵黄添え
≪材 料≫２人前
マグロ・・・・・・・・・・・・１２０ｇ
小葱・・・・・・・・・・・・・・・適量
大葉・・・・・・・・・・・・・・・２枚
オリーブオイル・・・・・・・・大さじ１
塩、胡椒・・・・・・・・・・・・・適量
醤油、バルサミコ・・・・・・・・・適量
胡瓜スライス・・・・・・・・・・・２枚
サラダ用野菜・・・・・・・・・・・適量
卵黄・・・・・・・・・・・・・・・２個
香草パン粉・・・・・・・・・・・・適量
≪作り方≫
１．マグロは４～５ｍｍ角に切りボウルにいれ小葱、粗く切った大葉、
オリーブオイル、塩、胡淑、醤油、バルサミコを加え良く混ぜておく。
２．卵黄を割らないように気をつけながら香草パン粉で衣付けをし
１８０℃の油でさっと表面を固める。
３．皮むき器で胡瓜を縦にスライスし輸をつくりセルクルにする。
４．器にサラダ用野菜と③の胡瓜に①のタルタルを詰め②の卵黄を盛り付けて出来上がり。
焼 き 豚
≪材 料≫
豚肩ロース・・・・・・４００ｇ
塩、胡椒・・・・・・・・・少々
(調味料)
醤油・・・・・・・・・４０ｍｌ 砂糖・・・・・・・・・・３０ｇ
みりん・・・・・・・・小さじ２ 酒・・・・・・・・・・９０ｍｌ
にんにく・・・・・・・１／２片
≪作り方≫
１．豚肉は、塩・胡椒し、よくすりこみます
２．鍋を水滴が転がるまで温め、①の豚肉を入れてマッシャーで押さえ
弱火で１０分、返して１０分焼きます。
３．豚肉に火が通ったら一度取り出し、余分な油を拭き取り。鍋の中に
合わせ調味料を加えます
４．③の合わせ調味料を少し煮詰め、半量取り出し、肉を戻して照りが
出るまでからめます
５．④の肉の余熱が取れたら繊維に垂直に薄切りし、器に盛り、半量取り出していた
タレをかけます
ホテルオークラで習ったしゅうまい
すごく美味しいよ
「焼 売」
≪材 料≫ (調味料)
豚ひき肉・・・・・・３００ｇ 砂糖・・・・・・・・小さじ２
帆立・・・・・・・・・２０ｇ 塩・・・・・・・小さじ１／２
(缶詰又はボイルホタテ) 醤油・・・・・・・・小さじ１
玉葱・・・・・・・・１００ｇ 胡椒・・・・・・・・・・少々
干し椎茸(もどした物)・３０ｇ 味の素・・・・・・・・・少々
生姜(みじん切り)・・・・５ｇ 胡麻油・・・・・・・小さじ１
しゅうまいの皮・・・・２５枚 酒・・・・・・・・・大さじ１
葱水・・・・・・・・大さじ２
片栗粉・・・・・・・大さじ３ (水の中に葱を入れよく揉んで
葱の香りをうつした水です)
≪作り方≫
１．玉葱、椎茸をみじん切りにし、ボールＡに入れて片栗粉大さじ３を
加え軽く混ぜる。
２．ボールＢに豚肉、ほぐした帆立・生姜を入れ調味料を加えてよく混ぜる
３．ボールＢにＡを入れて、混ぜ合わせる
４．焼売の皮で包み、セイロ又は蒸し器で強火で１０分蒸して出来上がり
ポイント
・包み方はしっかりと包む
・生のままの冷凍はできません。１度蒸してよく冷まして冷凍がベスト。
中華おこわ
≪材 料≫
もち米・・・・・・・・・２合
うるち米・・・・・・・・１合
豚肉・・・・・・・・１２０ｇ
人参・・(みじん)・・１／２本
椎茸・・・(みじん)・・・４枚
しらす干し・・・・・・２０ｇ
干しえび・・・・・・・２５ｇ
コーン・・・・・・・・４５ｇ
グリンピース・・・・・・１缶
(調味料)
砂糖・・・・・・・・大さじ１
醤油・・・・・・・・大さじ２
ごま油・・・・・・・大さじ１
みりん・・・・・・・大さじ１
椎茸の戻し汁・・・・・・少々
干しエビの戻し汁・・・・少々
ブイヨン・・・・・・・・１個
≪作り方≫
１．胡麻油とサラダ油を合わせて大さじ１を冷たい鍋に入れ中火にかけ温まったらグリンピース以外の具を炒める
２．次に洗った米に入れ、さらに炒める
３．椎茸と干しエビの戻し汁、水、調味料を合わせて、６００ｍｌにしブイヨンを入れ
沸騰させたものを②に加え、グリンピースも入れる
４．沸騰したらほたる火で２０分加熱
出来上がりです。
炊飯器でも美味しく出来ますよ。
但し③の汁は沸騰させないで冷たいまま入れる
鶏の変わり竜田揚げ
≪材 料≫
鶏もも肉・・・・・・５００ｇ
Ａ醤油・・・・・・・・・大匙２
日本酒・・・・・・・大匙１
柿の種・・・・・・・・適宜
≪作り方≫
１．鶏もも肉は脂身を取り除き、厚さを均一にし、１つが７～８ｃｍ長さ、幅２ｃｍ
２５ｇ程度になるように切る。下味Ａを漬けておく。
２．柿の種はフードプロセサッサーにかけ、細かく撹拌する。
３．１の鶏肉に２をまぶす。
４．１８０℃の揚げ油で③を７～８分色良くなるまで揚げる。
「ふき味噌」
≪材料(6人分)≫
ふきのとう・・・・・・・・６個
油・・・・・・・・・・大さじ１
みそ・・・・・・・・・大さじ２
みりん・・・・・・・・大さじ４
あさつき・・・・・・・・・６本
≪作り方≫
１．ふきのとうは茹でて水にさらし水気を切り細かく刻みます。
２．鍋に油を入れ①をさっと炒め、味噌、みりんを加えて練り上げます。
３．あさつきに添えて器に盛り付けます。
「春キャベツの白和え」
≪材料(6人分)≫
キャベツ・・・・・・・・・・・・中１個
くるみ・・・・・・・・・・・・・５０ｇ
木綿豆腐・・・・・・・・・・・１／２丁
砂糖・・・・・・・・・・・・・大さじ２
塩・・・・・・・・・・・・小さじ１／２
木の芽・・・・・・・・・・・・・・６枚
≪作り方≫
１．キャベツは蒸し器で５分蒸します。
２．くるみは油がにじむまですり鉢で良くすり、水切りした豆腐を加えすり
混ぜ、砂糖、塩であじをつけます。
３．①のキャベツを２ｃｍ位の色紙切りにし、キッチンペーパーで水気を押さ
え②で和えます。
４．器に盛り付け木の芽をあしらいましょう。
