低温精米

玄米を精米する場合、精米前後の温度差が１５℃超えると食味が悪くなる

シジミ 蜆 しじみ

シジミ
　１月から２月の厳寒期の”寒シジミ”と８月の猛暑の”土用シジミ”が旬
米を洗う要領で貝をゴシゴシと洗いましょう。　　
色の薄い貝ほど泥臭さが少ないです。砂抜きの時間は夏と冬では違います。夏は3時間程度、冬は5～6時間程度が適当です。「1リットルの水道水に約10グラムの食塩１％」
しじみを口の広いザルに薄く入れて、ザルは容器の底から離した状態にします。しじみが水面すれすれになるように浮かし、できれば暗い場所に置いておくとよいでしょう。（貝は暗い環境にすると、砂をよく吐きます。周囲に水を吐くので、新聞紙を厚めにしてかけましょう。冷蔵庫に入れると、温度が低すぎて砂を吐きません。）しじみは、酸素不足になると、体内の成分を生成し、エネルギーを発生させます。水から取り出し、空気中にさらすことは、水中の酸素不足と似たような状態になりますので、しじみを3～6時間空気中にさらすとうまみ成分が増し、とても美味しいしじみになります。


しじみの自然保存は、夏は冷蔵庫で3日程度、冬は6～７日程度です。冷蔵庫での保存は、砂抜きを終えてから、一回に使用する量だけを小分けしてビニール袋に入れ、乾燥させないように輪ゴムなどで密封します。そして冷蔵庫に保存すると、旨みが増加します！

砂抜きは、生息している環境の塩分濃度より少し濃い塩水で行います。それは、しじみが体内の浸透圧を塩水の浸透圧と同じにするためにグリコーゲンなどを分解して、アラニン・コハク酸などを合成するため、旨み成分が増すからです。
しかし、しじみにとっては濃い塩分濃度はストレスとなるため、水中の酸素が欠乏して酸欠死することがあります。それで、しじみを水面すれすれにしてやることにより、大気中から酸素を取り込むことが出来、酸欠になる可能性は少なくなります。
にほんブログ村

テロワール

テロワールとは単に土のことをいうのでなくて、方言のようにその土地のあら ゆる現象との 密接に結びついたその土地ならではのものです。それでもテロワールという概念、フランス独特の 文化の中で生まれた言葉は日本語にはぴったりあてはまる言葉がなかなかみあたりま せん。「地域性」「風土」という言葉が近いですが、それも十分には表現しきれてい ません。殊、ワインに関してテロワールの意味するところは「気候、地形、地質、土 壌などの複合的地域性」のことをいいます。（引用）

日本酒で言う「地酒」にあてはめて使われだしたようだが、日本酒の地酒は基準が曖昧だと考える。せめて、その地で育てた米で作ったものに与える名称にして欲しい。

マルシン

２００６０９０５
ココナッツファイン195
アーモンドプードル546
バター620
ＪＦＤＡアルコール除菌578
グランマルニエ336コアントロー256キルシュワッサー331
ハーフバタージェフダＣＰゴールド　１４１９円/3個４５０ｇ
成分無調整豆乳１L２００円
モナンバニラシロップ683円
卵白パウダー220円800ｇ
カスタードパウダー３７８円
201102
四川赤山椒1034
鯖節1680

カベルネ・ソーヴィニヨン

カベルネ・ソーヴィニヨンは、代表的な赤ワイン用ブドウ品種の1つ

カベルネ・ソーヴィニヨンのワインは香りが豊かで後味が深いが、口の中での味わいには欠けるところがあると言われる。

チリやアルゼンチンではカベルネ・ソーヴィニヨンのみの単一種のワインも製造される。カベルネ・ソーヴィニヨンのワインの香りはスミレ、ブラックカラント、杉、スパイスなどと形容される。ニューワールド（チリ、アルゼンチン、南アフリカ、ニュージーランド、オーストラリアなど）のものになるとチョコレートやオークの香りが強くなると言われる。