やはり一番美味しいのは、14%から18%
金属製のものは絶対にダメです。酸味と塩分が強いのでサビが発生してしまいます。容器の形状は重石をかけやすいように、上部（容器の入口部）が狭まっていないものを選びます。金属製しかない、ほうろう容器に傷がついている、、なんて場合、漬物用のビニール袋を入れて漬け込めば大丈夫です。
ペットボトル＋水も重量調整がたやすいです。石などは厚手のビニール袋に入れて使います。私の場合は梅の重量とほぼ同じ程度と半分程度の重さがあれば大丈夫です。
重石なんてつまらないモノをわざわざ買うことなく、身の回りのモノを上手に活用してください。
。プラスチック製のザルは気温の上昇とともにベタベタするのであまりお勧めできません。私はスダレを使ったこともあります。
梅は傷をつけないように丁寧に洗い、水に浸します。間違っても台所にぶちまけたり乱暴にしてはいけません。丁寧に、丁寧に扱いましょう。水に浸し過ぎると皮が柔らかくなりすぎたり、茶色く変色してしまいます。
梅の大きさや熟度にもよって水に浸す時間を操作します。完全に黄色く熟している梅はほとんど水に浸けないで（ヘソを取る時間だけ）大丈夫です。
全部終わったら、梅の重量を計ってみます。塩分を決め、塩を準備しておきます
梅が少量の場合、ボールなどの容器に入れて焼酎をかけて下さい。その方が塩も焼酎も無駄になりません。
焼酎を使わない場合もありますが、ここで焼酎を使う意味は、【塩をまんべんなく付ける為】と割り切って下さい。塩がまんべんなくついていれば梅酢は浸透圧によってすぐ上ります。梅酢がすぐ上れば発酵やカビの心配が激減します。初めて漬ける方で梅の顔色や体調がわからない場合には焼酎を使ったほうが無難と思います。
そこに準備しておいた塩の半量を入れて梅を傷つけないように揺り動かし塩をまんべんなくまぶします。
ここで入れる塩の分量は梅に塩が回ればいいので厳密に計る必要はありません。どうせ残りは漬け込む時に使うので最初の塩の量をきちんと計って下さい。
容器の底に塩をまき、梅を並べていきます。キズ以外で傷むのはヘソからですので、並べる時は、梅のヘソ部分が下、ヘソ部分には、袋の底からすくった塩で埋め込んでいます。
2段目、3段目と梅と塩を交互に重ねて並べます。梅は敷き詰めるように、どうせ重石で押し込むのだから、入りそうな隙間にグィって押し込んで下さい。振りかける塩はまんべんなく。。パズルを組むように梅を敷き詰めます。蓋が水平になるように敷き詰めるのがコツです。最後は多めの塩で被います。ここで準備した塩は全て使い切ります。
押し蓋も消毒用エタノール（アルコール：薬局で売っています）や熱湯で消毒し、丁寧に水分をふき取ってからて使って下さい。
押し蓋を載せたら梅の重さとほぼ同等+α（1～1.5倍程度）になるような重石をかけます。
完熟梅で、きちんと処理されていれば、重石をかけて半日から24時間後には、梅酢（うめず）が上がります。1日たって梅酢が梅よりも上がってこない場合でも、押し蓋の位置が下がっていれば少しづつ出ているはずですので注意してください。押し蓋が下がってなくて、梅酢がまったく出てないようなら、重石不足です。梅酢が少し出てきているようなら、その重石のままで2、3日待ちます。梅酢が上がるまでは毎日、チェック
真夏なら朝７時からジリジリとした日が差しますから朝の７時から夕方の３時頃までが干す時間です。
夜は梅酢に戻したり、部屋に入れて下さい。夜はグっと気温が低くなるような地域の場合は、この限りではありません。2時とか3時に取込みは早すぎると思われがちですが、夜干ししない場合は、まだホカホカの時に梅酢に戻して下さい（最終日は梅酢に戻さない）。
１日2、３回返して均等に日をあてます。これは実は大変ですが、楽しい作業です。つまみ食いも出来ます。
最初の二日位は、夕方に梅酢に戻す
よく夜干しをすると良いと聞きますが、それは夜露がでるような夜は気温がグッと下がる郊外のお話。なんでもテレビや本の言う通りには行きません。東京の夜は蒸し暑く、コンクリートの地面は土の地面より熱を持っています。夜干しの目的は温度差を利用し皮を薄く丈夫にするものですので、都会では夜干しせずに３時頃に梅酢の容器に戻します。実際には、１日干しただけでもういい感じになってしまうこともあります。干し上がりの感じは皮が薄くつまめる状態です。１日で充分と感じたならばそれでも構いません。
干し上がりの見極めは、梅干しの皮を指でつまんで持ち上げてみます。皮が薄く柔らかくつまめるようなら出来上がりです。つまめる皮が厚く、固いうちはまだ干します。干す日数にこだわらず、もっと干して下さい。
最後の日は梅酢に戻さず別の容器に取り分けるか、ザルのまま置いておきます。天気がよければ、風通しの良い場所に出しっ放しで構いません。
上手に漬け上手に干すと3ヶ月ぐらいから蜜のようなものが出てきます。熟成が始まった証拠で、味もまろやかに変化してきます。
金属製のものは絶対にダメです。酸味と塩分が強いのでサビが発生してしまいます。容器の形状は重石をかけやすいように、上部（容器の入口部）が狭まっていないものを選びます。金属製しかない、ほうろう容器に傷がついている、、なんて場合、漬物用のビニール袋を入れて漬け込めば大丈夫です。
ペットボトル＋水も重量調整がたやすいです。石などは厚手のビニール袋に入れて使います。私の場合は梅の重量とほぼ同じ程度と半分程度の重さがあれば大丈夫です。
重石なんてつまらないモノをわざわざ買うことなく、身の回りのモノを上手に活用してください。
。プラスチック製のザルは気温の上昇とともにベタベタするのであまりお勧めできません。私はスダレを使ったこともあります。
梅は傷をつけないように丁寧に洗い、水に浸します。間違っても台所にぶちまけたり乱暴にしてはいけません。丁寧に、丁寧に扱いましょう。水に浸し過ぎると皮が柔らかくなりすぎたり、茶色く変色してしまいます。
梅の大きさや熟度にもよって水に浸す時間を操作します。完全に黄色く熟している梅はほとんど水に浸けないで（ヘソを取る時間だけ）大丈夫です。
全部終わったら、梅の重量を計ってみます。塩分を決め、塩を準備しておきます
梅が少量の場合、ボールなどの容器に入れて焼酎をかけて下さい。その方が塩も焼酎も無駄になりません。
焼酎を使わない場合もありますが、ここで焼酎を使う意味は、【塩をまんべんなく付ける為】と割り切って下さい。塩がまんべんなくついていれば梅酢は浸透圧によってすぐ上ります。梅酢がすぐ上れば発酵やカビの心配が激減します。初めて漬ける方で梅の顔色や体調がわからない場合には焼酎を使ったほうが無難と思います。
そこに準備しておいた塩の半量を入れて梅を傷つけないように揺り動かし塩をまんべんなくまぶします。
ここで入れる塩の分量は梅に塩が回ればいいので厳密に計る必要はありません。どうせ残りは漬け込む時に使うので最初の塩の量をきちんと計って下さい。
容器の底に塩をまき、梅を並べていきます。キズ以外で傷むのはヘソからですので、並べる時は、梅のヘソ部分が下、ヘソ部分には、袋の底からすくった塩で埋め込んでいます。
2段目、3段目と梅と塩を交互に重ねて並べます。梅は敷き詰めるように、どうせ重石で押し込むのだから、入りそうな隙間にグィって押し込んで下さい。振りかける塩はまんべんなく。。パズルを組むように梅を敷き詰めます。蓋が水平になるように敷き詰めるのがコツです。最後は多めの塩で被います。ここで準備した塩は全て使い切ります。
押し蓋も消毒用エタノール（アルコール：薬局で売っています）や熱湯で消毒し、丁寧に水分をふき取ってからて使って下さい。
押し蓋を載せたら梅の重さとほぼ同等+α（1～1.5倍程度）になるような重石をかけます。
完熟梅で、きちんと処理されていれば、重石をかけて半日から24時間後には、梅酢（うめず）が上がります。1日たって梅酢が梅よりも上がってこない場合でも、押し蓋の位置が下がっていれば少しづつ出ているはずですので注意してください。押し蓋が下がってなくて、梅酢がまったく出てないようなら、重石不足です。梅酢が少し出てきているようなら、その重石のままで2、3日待ちます。梅酢が上がるまでは毎日、チェック
真夏なら朝７時からジリジリとした日が差しますから朝の７時から夕方の３時頃までが干す時間です。
夜は梅酢に戻したり、部屋に入れて下さい。夜はグっと気温が低くなるような地域の場合は、この限りではありません。2時とか3時に取込みは早すぎると思われがちですが、夜干ししない場合は、まだホカホカの時に梅酢に戻して下さい（最終日は梅酢に戻さない）。
１日2、３回返して均等に日をあてます。これは実は大変ですが、楽しい作業です。つまみ食いも出来ます。
最初の二日位は、夕方に梅酢に戻す
よく夜干しをすると良いと聞きますが、それは夜露がでるような夜は気温がグッと下がる郊外のお話。なんでもテレビや本の言う通りには行きません。東京の夜は蒸し暑く、コンクリートの地面は土の地面より熱を持っています。夜干しの目的は温度差を利用し皮を薄く丈夫にするものですので、都会では夜干しせずに３時頃に梅酢の容器に戻します。実際には、１日干しただけでもういい感じになってしまうこともあります。干し上がりの感じは皮が薄くつまめる状態です。１日で充分と感じたならばそれでも構いません。
干し上がりの見極めは、梅干しの皮を指でつまんで持ち上げてみます。皮が薄く柔らかくつまめるようなら出来上がりです。つまめる皮が厚く、固いうちはまだ干します。干す日数にこだわらず、もっと干して下さい。
最後の日は梅酢に戻さず別の容器に取り分けるか、ザルのまま置いておきます。天気がよければ、風通しの良い場所に出しっ放しで構いません。
上手に漬け上手に干すと3ヶ月ぐらいから蜜のようなものが出てきます。熟成が始まった証拠で、味もまろやかに変化してきます。
この内容は去年自分で作る時に書いたものを引っ張りました
カビさえはえなければ簡単