スキムミルク

スキムミルクはご存知のように牛乳の乳脂肪を除き乾燥させたもので味としてはかなり淡白です。
パンには普通２～３％配合され、目的は味の改良も勿論ありますが発酵の安定目的で配合されます。ですからスキムミルクを多量に入れても飛躍的に味が良くなるという事もありません。
それより、水の変わりに牛乳を使用した方が余程味は良くなります。
牛乳を使用すると生地がしまると書いてありますが、これは何も牛乳に限らず、スキムミルクでも全脂粉乳でも同じ事で、決して生地が扱いやすくなるという事でなく、発酵が遅れ気味になり生地の伸展性（伸び具合）が悪くなるという事です。それなりに味は良くなりますが、やはり生地の物性は悪くなります。４～５％が限界でしょう。
生クリーム（乳脂肪１００％のもの）の４５％は乳脂肪ですから味的には抜群です。
ですが気をつけなければならないのは生クリームを１０％配合すればバターを５．４％配合した事と
同じになります。余りに生クリームを配合を入れればパンによってはバランスを崩す事にもなります。
尤も、食パンでも３６％の生クリーム配合でクリームの芳醇な風味、しっとり感、口どけの改良で良い結果が得られたとの報告があります（森永乳業（株）応用技術センター）http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/index.htm