カルバミン酸エチル

日本酒だけではなく、ほぼ全ての酒類に含まれているが、その中で、最も多く含まれているのが日本酒であり、その精製過程は、「高精米歩合の米で仕込んだ醪の醗酵温度が高い場合に、尿素とエチルアルコールが反応して造り出され、火入れで急増する」とされている。

１９８６年にカナダへ輸出された日本酒に同国の規制基準値以上の「カルバミン酸がエチル」が含まれていたことが判明、荷物は陸揚げされず日本へ差し戻されたことから、大問題に発展した経緯がある。その当時から、カナダでは、清酒の「カルバミン酸エチル」含有量の規制値が決められていたが、日本では、現在も、そのような規制値は決められていない。

カナダでの陸揚げ拒否事件以来、国内では、酒類総合研究所を中心に、「カルバミン酸エチル」含有量の低減方法について研究が進められ、
①「尿素分解酵素を添加して尿素を分解する」
②「尿素を生成しない尿素非生産性酵母を使用する」
③「火入れ後、急冷すると共に低温貯蔵する」
④「低精米歩合の原料米を使用する」
などの方法が取り入れられている。



現時点で、消費者が「カルバミン酸エチル」の摂取量を自己規制するには、「カルバミン酸エチル」の含有量が少ないとされる日本酒を飲むことしか方法はない。それは、
①「低精米歩合の原料米を使用した酒」
②「火入れ後、急冷した酒」
③「火入れをしていない生酒」
④「低温貯蔵している酒」
⑤「尿素を生成しない尿素非生産性酵母を使用した酒」
を選択することである。

分子量は 89.09、融点は 48–50 ℃、沸点は 182–184 ℃、引火点は 92 ℃ である。白色の結晶で、ほぼ無臭だが塩味・苦味がある。水に速やかに溶ける。


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