上面 下面

上面発酵

醗酵方法の違いは、使う酵母によって決まります。 上面醗酵は、２０℃前後と比較的高い温度で醗酵させるもので、 醗酵中に酵母が泡と一緒に液面に浮いてきます。 １５世紀にドイツで下面醗酵の技術が開発されるまでは、 ほとんどのビールが上面醗酵でした。

上面酵母による発酵は、１５～２５℃と比較的高めで行い、発酵と熟成が速く進むため、長期貯蔵は行いません。香りが高く、味に特徴のあるビールが多く、イギリスのエールやスタウト、ドイツのバイツェン、ベルギーのランビックなどが代表的です。

下面発酵

上面醗酵とは反対に、醗酵の終わりに酵母が沈んでいきます。 醗酵温度が５℃前後と低くなければならないので、 １９世紀の冷凍機の発明によって世界に普及していき、 今日のビールの主流となりました。

下面発酵酵母は、低温でもよく発酵し、５～１０度で時間をかけて醸造され、多くは香味が穏やかで、すっきりしたものです。発酵を終え、酵母を分離したビールは、貯酒タンクで０度前後で１～２ヶ月間、少し残った酵母による緩慢な後発酵（熟成）を行います。未熟で好ましくない香味成分は分解され、熟成し調和のとれた酒質になり、できた炭酸ガスはビールに溶け込みます。