美味しい泡盛ができるまで その４

「美味しい泡盛ができるまで」シリーズ第３日目です。

一昨日に仕込まれた米麹、
朝、三角棚を開けてみると、、
ビックリです！！！

米麹がグレーになっています！！！


これが黒麹の名前の証し、このまま麹菌を育てると真っ黒になってしまうのですが、
山川酒造ではこのグレーの状態で次の工程に進みます。
どのくらいまで麹菌を育てるかは、それぞれの酒造所の大切な味をつくるさじ加減です



この黒くなった麹米を少し取って味見をしてみると、、
すっぱーーーい！！！昨日は甘みがあって美味しかったのに！一晩で大変化！

これは麹の生育過程でクエン酸が作られているから。
この酸のおかげで、高温多湿の沖縄でも雑菌の繁殖を防いで、芳醇で濃厚な風味の泡盛を作ることができるのです。

この米麹をもろみタンクへ移し、水と酵母と一緒に混ぜて発酵させてもろみを作ります。

ここから運ばれてタンクの中へ入れます。


昔はこのもろみタンクのあるお部屋の外は土の地面でした。
そこにコンクリートで整地したら、熱がこもって夜になってもお部屋が涼しくならず、
もろみの温度管理がとっても大変になってしまったのです。
そこで機械を導入して冷やしたり、色々な工夫を重ねて、やっとたどり着いたのがこれ、
日本のナチュラルクーラー、打ち水です

山からのお水に恵まれたこの利点を活かして、雨の降らなかった暑い日は、必ず打ち水をしています


今日から温度管理や櫂入れ(攪拌かくはん)をしながら、約２０日ほど発酵させます

　古酒のやまかわ