産経新聞さんに載っておりました
調理学校「エコール 辻 東京」(東京都国立市)の日本料理教授、本田正美(まさみ)さん(55)が年越しそばをおいしく作るコツを紹介しております
蕎麦の茹で方も紹介されているので、参考にされてはいかがでしょうか?
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20111229-00000102-san-soci
〈材料(4人分)〉
【だし汁】水…1700cc▽昆布…20グラム▽かつお節…50グラム▽さば節…15グラム
【つゆ】作っただし汁…1300cc▽みりん…30cc▽砂糖…大さじ1▽塩…小さじ1/4▽薄口醤油…60cc
【麺】1人前=100グラムが目安