Tea CafeとSweets

今日は学校帰りに友達のSちゃんとお茶。

昨日までの悪天候が嘘のように快晴！
ということで、SohoのWest Broadway沿いのカフェでお茶を。
Sanctuary TというこのカフェはNYにしてはめずらしく紅茶が豊富に揃うカフェ。
White,Black,Fruit tea・・・それぞれ種類も豊富で、選ぶのも楽しい。
私がいただいたブラックベリーアイスティーはさっぱりとしていてなかなかいけてました。

爽やかな風とやわらかな春の日差しが入るオープンカフェでのおしゃべりは
リラックスできますよね♪

Sanctuary T
337West Broadway,New York,NY10013
212－941-7832

写真は、Sちゃんにお土産にしたJalousie。
これもFrench Culinaryで作りました。
このお菓子はフランス語で簾とか言う意味だそうで、隙間から中の
ラズベリーペーストとアーモンドクリームのフィリングが覗くからだとか。
タルト地のサクサク感と甘酸っぱいクリームが妙にマッチして◎。

それにしても今週はパイを良く作ったなぁ・・・。
冠のような形のGateau Pithivierはアーモンドクリームとペストリークリームを
あわせたまろやかなフィリングが意外に美味しい。

アーモンドクリームがそんなに好きじゃない私も意外な美味しさにはまって
ほぼ半分くらいを一人食いしちゃいました。。。やば。

私が作ったお菓子のほとんどを制覇している友達のRが
最近の中でベスト！といってくれたんですよ。

個人的にお気に入りはタルトタタン。

キャラメリゼしたリンゴにパイ生地を被せて、
そのままオーブンに。出来上がったらひっくり返して熱々をいただきます。
アイスだと甘いから、生クリームを添えるのがフランス流、だそう。
自宅でやってみようっと。

料理学校に行き始めたおかげで、お菓子を通じて
友達との話題が広がったり、知り合いに喜ばれたり、
いいこと尽くめです。

アップルガレットとミルフィーユ

4月22日に始まった、このClassic Pastry Classもあっという間に一ヶ月が過ぎようとしている。

Pastry1の第1セクションはTarts、第2セクションはPate a choux、そして今週はPuff Pastry。
Puff Pastryとは、パイ生地のこと。リーフパイとか、ミルフィーユとか、アップルパイとか……
あのサクサクっとした生地を勉強するセクションです。

シェフ曰く、「セクションが進むにつれて、だんだん複雑になってくるからね」とのこと。 気を抜かないように頑張らないと！

パイ生地はフランス語でPate Feuilleteeといい、大きく分けて4つに分類される。
Feuilletage Rapide　一番簡単なパイ生地　小麦粉とバターなどの材料を一気に混ぜる。
Pate Feuilletee Classique　小麦粉の生地でバターを包んで折りこんでいく。
Pate Feuilletee Inversee　バター生地で小麦粉の生地を包んで折りこんでいく。
Flavord Puff Inverse　パイ生地に味の付いたもの

バターをたっぷり含んだパイ生地はカロリーは気になるものの、美味しくて、試食も進む進む……!!

写真のアップルガレットは一気に二つも食べちゃいました！
サクサクっとした生地とキャラメル風味の利いたベイクドアップルがリッチな味わい。焼く前にバターと砂糖をたっぷり、途中でバターを塗りなおすのが秘訣です。

もう一つ、作れて嬉しかったのは、ミルフィーユ。




あの薄いパイ生地ってどうやって作るんだろうって思っていたけれど、
シートパンとシートパンの間に挟んで焼くんですね。
そうすると、ふくらみが抑えられ、かつ均一な厚さに!!
間には生クリームとカスタードを混ぜ合わせたクレーム・レジェールを挟み、
パイ生地を細かく砕いたものをサイドにあしらって、粉砂糖をふって出来上がり。

自分でミルフィーユが作れるようになるとは思っていなかったので、
進歩を感じる嬉しい一品です♪

Paris-Brest パリブレスト

シューセクションの二日目。

今日はパリブレストとプロフィットロール、スワンが課題。

昨日のエクレアは美味しかったものの、割と普通のカスタードクリームだったけれど、
パリブレストに入れたプラリネクリームは絶品！

プラリネクリームはバタークリームの一種でヘーゼルナッツのフレーバーが◎。
ちょっと柔らかめに作ってワッフルなどに添えてもいいかも・・・なんて♪

《Praline Cream for Paris-Brest》

バター　175ｇ
プラリネペースト　100g
ペストリークリーム　300ｇ
ラムやヘーゼルナッツリキュールなど　適量

1バターとプラリネペーストをミキサーでよく混ぜる。
２柔らかくしたペストリークリームとリキュールを加え、スパチュラなどでよく混ぜ合わせる。


ペストリークリームは色々作ったけど、このレシピがまろやかで私的には一番。
周りはかなりだまになっていた人が多かったけれど、このレシピで
ゆっくりと混ぜ合わせたら、滑らかで柔らかなクリームができあがります。

《Creme Patissiere》

牛乳　473ml
グラニュー糖　100g
バニラビーンズ　1/２本
コーンスターチ　40ｇ
卵黄　5個

１牛乳とグラニュー糖の半量、バニラビーンズを鍋に入れて温める。
２ボウルに卵黄と残りの砂糖、コーンスターチを入れて混ぜる。
３１と２を合わせて、鍋に戻し、火を入れる。
４良くかき混ぜるうちにカスタード上に固まってくる。
５ボウルに入れて冷ます。表面を保護するため、ラップをすぐにかけて。

Pate A Choux

今日から、UnitⅠのChoux Sectionに入る。

昨日まで連日タルトを作るのに少々飽きてきていたから、わくわくする。
クラスメイトも同様の様子で、一言も聞き漏らすまいと、
今日はシェフのデモンストレーションの最中、厨房がシーンとしていた。
シェフがそんな私達を見て笑って
「いつもChouxの最初の授業は皆ものすごく真剣で、
一言も話さないんだよ。何でだろう」
と言っていた。

このFrench Culinary Instituteのいいところは、
（学生が本当に料理を学びたい気持ちで集まっているから、）
皆真剣だということもあると思う。
いわゆる専門学校なら、どこも似ているのかもしれないけれど、
日本の大学のように、「皆卒業するから、自分も」という理由だけで、
なんとなく通っている学生の多さが生み出す、ダラダラ感とは比べようもなく、
皆が真面目に取り組んでいる。6ヶ月というインテンシブ、
そして社会人経歴のある学生がけっこう多いこともその理由なのかもしれないが。

さて、授業内容に話を戻すと、
Chouxとは、ご存知シュークリームの類のスイーツ。

今日はまず第一日目ということで、シュー生地を作ることと、
中のペストリークリーム（カスタード、チョコ、コーヒー）、それからアイシングの方法、
というのが課題。

《Pate A Choux》
水　473ml
バター　250g
塩　3/4Teaspoon
グラニュー糖　3/4Teaspoon
ブレッドフラワー　350g
卵　10～12個

１厚手の鍋に、水と1センチくらいの角切りにしたバター、塩、砂糖を加え
火にかける。
２湧いてきて、バターが溶けたら、ブレッドフラワーを一気にいれ、
木べらでブレッドフラワーに水を吸わせるようにしてよく混ぜる。
３水を完全に吸って、生地が乾いてきたら、ミキサーにかけ、荒熱を取る。
４卵を一つずつ加える、硬さを見て、入れる個数は決めてOK。
５生地ができたら、シートにPipeOutする。
６260℃に予熱したオーブンに、スイッチを切って15分入れ、火をいれ、180℃にした
オーブンでさらに綺麗なゴールデンカラーになるまでやく。
７冷ましてフィリングを詰める。

外は少し香ばしく、中はややしっとりしたシューができ上がり～

Vanilla Crescents Cookies

Ｆｒｅｎｃｈ　Ｃｕｌｉｎａｒｙ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅも第２週目。

今週も引き続きタルト＆焼き菓子の授業です。
本日はタルト作りと合わせてクッキーも焼きました。
三日月の形をした、その名もクレセントクッキー

写真は作る前はまったく興味のなかったこのクッキー。
でも、焼きたてのクッキーからは、ヘーゼルナッツの香りが漂い、
病みつきになる美味しさ。

一気に５個も食べちゃいました。コーヒーとナッツの香りがめちゃめちゃ良く合います。

レシピ
バター　315ｇ
パウダーシュガー　180ｇ
塩少々
バニラエキストラクト　1/2Teaspoon　
卵　1個　
小麦粉　410ｇ
ヘーゼルナッツパウダー　150ｇ
ヴァニラシュガー　適量

①バター、砂糖、塩、バニラエキストラクトをふんわりするまで混ぜる。
②卵を加える。
③小麦粉、ヘーゼルナッツパウダーを加え、さっくり混ぜ合わせる。
④冷蔵庫で寝かせた後、20ｇずつに切り分け、三日月形にする。
⑤350Ｆで10～20分焼く。
⑥温かいうちにバニラシュガーに絡める。


始まって早々ですが、これから心配なのはダイエット。
Ｃｌａｓｓｉｃ　Ｐａｓｔｒｙ　Ａｒｔのクラスでは、毎日３，４個のレシピに基づき、
クッキーやケーキを作るので、ちょっとづつ試食していてもかなりの量。
このまま食べ続けたら、やばい！

でも、甘い誘惑には叶わないのよね。。あぁ、困った。