江戸文化の名残り

今日は、すし飯のお話です。

食べる物には、発祥の場所の文化が大きな役割を果たしている場合が多いです。
昔の江戸は、武家文化。
武家文化の影響を多分に受けています。
有名なところは、うなぎの蒲焼き。
関東は、うなぎを開くのに、背開き。関西は、腹開きですかね。
江戸は、お武家さんが多かったので、切腹は、ＮＧですよね。
したがって、背開きになったのが有力な説です。

江戸時代に江戸前寿司が出て来た頃は、もう時代が安定して来た頃と言われています。
商人が力をつけて来て、贅沢なくらしをするようになってからだそうです。
当時のすし飯は、普通の精米度合いよりもう少しよい精米をしていたそうです。
お酒に例えるなら大吟醸といったところでしょうか。

ただ、商人が贅沢をしているように見られると、お武家さんに目をつけられてしまいます。
そこで、写真でお見せしている赤酢を使ってすし飯を作っています。
すし飯の写真でもおわかりのように、決してピカピカのすし飯ではなく、玄米を食べているように見えるでしょ。

ただ、食べてみると、ツルツルのしゃりなんです。
お武家さんに気を使いながら、美味しい物を食べていたんでしょうね。

今もこの赤酢を使うすし飯を店では使っていますよ。
精米度合いは、今は普通のお米と同じですが、店では、宮城県産のササニシキを使用しています。
ササニシキ、この頃作付けが少なくなっていると聞いていますが、業者さんの努力で安定供給してもらっています。
すし飯には、とても相性いいお米だと思っています。

ぜひ、江戸文化とふれ合いに、お寿司食べてみてくださいね。

本日も元気に営業中です。
夜のお席にも余裕がございます。
ご来店・ご予約お待ちしております。

よろしくお願いします。

女子会・ハロウィンパーティ

昨夜は、Ｆａｃｅｂｏｏｋでお友達になったえなみちゃん、亜由子さん、みどりさんのご協力を頂いて、女子会ハロウィンパーティを開催して頂きました。

なかなか入りずらい寿司屋に女性陣が来て頂く事は、たいへんうれしい事。
女性陣の仮装もたいへん気合が入っていて、お見事でした。

たまには、女性だけで楽しく可笑しく寿司屋を楽しんで頂くのも良かったのではないのでしょうか？

この会が、きっかけとなって、これからご利用しやすくなって頂ければと思っています。

また機会がありましたら、ご来店お待ちしております。

こちらをご覧のお客様方も、いろいろな企画に対応していこうと思っております。

そして、女性のお客様方もお気軽にご来店頂ければと思っております。

これからもよろしくお願いいたします。

匠の技 目打ち

今日は、目打ちのお話です。

あなごを開く時に使う目打ちです。

新しい物にかえました。

前に使っていた物は、先代が買った物。　たぶんに店３０年位あったと思います。

一回にすごい量のあなごの仕込みはしないけど、仕入れの度にあなごは、仕入れる事が多いのでどのくらいのあなごを開くのに使った事か・・・・・

目打ちの金属の部分と木製の部分が取れてしまって新品にしましたが・・・・

包丁屋の有次という店で買ったのですが、この値段にビックリ。
３５０円位だったと思いますが、すごく安いです。

こんな安いのに、３０年位使えてしまう。
中途半端な道具は、売らないという職人さんのこだわり。　匠の力という物でしょう。

なんか自分もしっかり見習わないといけないと思った今日この頃です。

これから、あなごの美味しい時期。
伝統の煮汁で煮た、「煮あなご」「白焼き」「琥珀揚げ」「焼きあなごのれんこん蒸し」など、あなごを使ったお料理をお出ししていきます。

ぜひ、ご賞味ください。

本日は、土曜日ですが、平常通り営業いたします。
ご来店お待ちしております。

本日も元気に営業中です。

寿司屋のお茶

今日は、寿司屋のお茶のお話です。

寿司屋でにぎりを召し上がりながらお茶を飲まれて、美味しいと感じた事ありませんか？
シャリに意外と塩分があったり、お醤油を使われていて、のどが渇く状態が揃っているのが、一番の理由だとは思います。

写真は、店が使っているお茶です。
「粉茶」と言って、けして高級なお茶ではありません。

このお茶を昔は竹で作った茶こしを使ってお出ししていました。
今では、紅茶こしのような金属製の物を使っています。

普通お茶の正式な入れ方からすると、一度沸騰したお湯を少し温度を下げてから入れるのだと思います。

この粉茶でお茶を入れる場合は、沸騰したままで入れます。

そして、だいたい寿司屋の湯呑は、大きい物を使っている店が多いと思います。
これは、お茶が冷めないようにする配慮です。

ちょっとぬるいお茶で生ものを召し上がると、生臭く感じるお客様がいらっしゃるからです。
あと、違う寿司種に移る時に、熱いお茶をちょっと飲んで頂いて、お口の中をリフレッシュして頂く効果もあるようです。

そのような言い伝えから、今でも昔のまま熱いお茶をお出ししています。
ただ猫舌のお客様は、加減出来ますので、ぜひおっしゃってください。

お茶は、カテキン効果で花粉症対策にもなるとか・・・・
お酒を呑まれた後にも、〆に熱いお茶でさっぱりしてお帰りになるのもよいかもしれませんよ。

今週も元気に営業いたしますので、よろしくお願いいたします。

お正月用に玉子焼

今日は、玉子焼のお話。
三代目から、海の物が入っていないのは、すし屋の玉子焼ではないと言われ続けて、今も昔同様に、うちの店では、芝海老をすり身にして、玉子焼を焼いています。

お正月に召し上がる伊達巻の高級版のような味わいの玉子焼です。

芝海老のすり身に、塩、砂糖、日本酒、みりん、鶏卵で焼いています。

玉子焼の表面に乗っている青身は、三ツ葉です。
例年、お正月の伊達巻の代わりにとご注文をお受けしています。

クール宅急便での宅配も可能です。

ご注文を承ります。
お気軽にお問い合わせください。

本日は、昼・夜平常通り営業です。
なお、明日水曜日・明後日木曜日は、夜の営業が貸切となります。

その他の日は、まだお席に余裕がございますのでよろしくお願いいたします。

ねぎとろ

今日は、ねぎとろのお話。
以前は、お昼のどんぶりでお出ししていたねぎとろですが、ちょっとおやすみしています。

市場で製品化されているねぎとろを仕入れるのですが、いろいろな商品があって、味が意外と違います。

赤いまぐろにマーガリンのような植物性の油を入れて作るそうなのですが‥‥‥
どんぶりに入れたり、巻物にしたりと、人気があるので、いろいろ試食しています。

写真は、お昼ごはん。
シャリの上に、ガリの千切りと刻み海苔を敷いて、ねぎとろを乗せて、ねぎのみじん切り。

お客様にお出しする時には、青ねぎを使いますが、自分用には長ねき。
色合い的には、青ねぎの方がきれいですが、長ねきもちょっと辛みがあって、また美味しいんです。
わさび醤油を作って、回しかけて、食べるのが良いですかねぇ。

美味しいねぎとろが見つかりつつあります。

またメニュー復活させますので、よろしくお願いします。

本日は、土曜日。
昼は、平常通り営業。
夜は、少し早めに閉店する場合があります。
ご来店予定のお客様は、ご連絡頂けると幸いです。

来週の水曜日（１２日）・木曜日（１３日）の夜営業は、貸切となっております。その他の日は、お席に余裕がありますのでよろしくお願いいたします。

新海苔

さあ、今年もあと１ヶ月頑張っていきましょう。
今日は、新海苔のお話。店では、有明海産の海苔を使っています。

海苔と言えば、浅草海苔。
昔、隅田川河口付近で取っていた海苔が浅草海苔だそうです。

栄養分のある川の水が流入して、海の水と混ざり合うと美味しい海苔ができるそうです。

さすがに今では、隅田川河口付近では、海苔の養殖をしていませんが、東京湾内でも、盤洲、木更津、大貫、金沢八景などなどで海苔を作っています。

東京湾内の海苔もいいのですが、取り扱い量がいかんせん少ないです。

先代の頃から、店では有明海産の海苔を仕入れています。

有明海も河川が流入していて、やわらかく、香りの良い海苔がいっぱい取れます。

品質の良い物が多い産地でもあります。

そして、今年も新海苔の季節。
お茶と同じように、初づみの海苔は、特に香りが良く、やわらかく、甘みがあります。

いつもの海苔よりも、ひと味上ですよ。

自家製のかんぴょうの海苔巻でぜひ召し上がって頂きたいと思います。

香り高き海苔巻ですよ。
本日は、土曜日なので、昼は、平常通り営業。
夜の営業は、少し早めに終了させて頂く場合があります。
夜にご来店予定のお客様は、ご面倒をおかけして誠に申し訳ありませんが、ご連絡頂ければ平常通り営業する事もできます。よろしくお願いいたします。

なお、月曜日の夜の営業は、貸切となります。
ご迷惑おかけいたしますがよろしくお願いいたします。

カウンターで女子会

昨夜は、カウンターに女性陣が陣取って、女子会をして頂きました。

なかなかすし屋のカウンターって、敷居が高いのか、女性のお客様だけのグループの方々のご利用が少ないですね。

お刺身やにぎりの他にも、焼き物、揚げ物、蒸し物やお椀などのお料理を楽しんで頂きました。

そしてお魚やすしの話も交えながら、もちろん女子会トークも、楽しい夜となりました。

ご予算等も前もって、ご相談頂ければ、大丈夫です。

たまには、雰囲気をかえて、すし屋で女子会いかがでしょうか。

本日は、土曜日ですが平常通り営業しております。ご来店お待ちしております。

のり巻

今日は、のり巻のお話。
昔ながらのすし屋でのり巻と意ったら、かんぴょう巻が出てくる事が多いでしょう。

きゅうりが入っているのは、かっぱ巻、まぐろが入っているのは、鉄火巻とご注文頂かないとだめですね。

まあ、この頃は、のり巻というご注文の時は、聞き直しますが‥‥‥

このかんぴょう巻、遠足や運動会などで昔は、お母さんが作ってくれたなんてお話をよく聞きます。
おふくろの味に入ってくるかもしれませんね。

お母さんが作ってくれるのり巻もたいへんよいのですが、今日は、のり巻を巻く時のポイントをお教えしましょう。


すだれの上に、海苔を置いて、その上にシャリを広げます。
なるべくフワッとした感じで、シャリをつぶさないように‥‥‥

そして海苔の上下にシャリを置かない部分を作ります。

この部分が無かったり、少なかったりすると、シャリがパンパンかパンクしてしまうのり巻になってしまいます。

うまくシャリを広げたら、真ん中にかんぴょうを入れる場所を作ります。
軽く押して、シャリをその部分だけ、ちょっとへっこましてあげれば良いでしょう。

そこにかんぴょうを入れて、さあ巻きましょう。
すだれを使って、まず手前に引く感じで巻きます。
そして、前方に倒す感じで、のりしろ部分をつけます。

のり巻の上になる部分の形を整え、のり巻の巻き上がりになります。

さっきもお話しましたが、なるべくシャリは、フワッとした感じが美味しいですね。

話は、ちょっとそれますが、お隣韓国でもキンパァップというのり巻があります。
ごはんも酢飯ではありませんが、巻き方は同じ。
しかし、ごはんをギュウギュウに広げて、しっかり巻いた方が、これは美味しいんです。

所変われば、味も変わると言う世界なんでしょうか。

明日も秋晴れの良い天気のようです。

お手製ののり巻お持ちになってご家族でお出かけも楽しいですよ。

本日は、昼平常通り営業。夜は、少し早めに営業を終了させて頂く場合があります。

夜にご来店予定のお客様は、ご連絡を頂ければ幸いです。

がり

今日は、がりのお話。

にぎりを召し上がって頂く時に、間にがりをちょっと召し上がって頂き、お口の中をリフレッシュ、そんな召し上がり方が良いと言われています。
脂がある種の後に、さっぱりした物という場合などは、この効果が有効に思いますよね。

がりは、生姜の薄切りを酢漬けにした物です。

市場には、いろいろ物があって、そのまま使えるタイプの物もありますし、もう一度店で漬けなおすタイプ物もあります。
生姜の産地は、輸入品がほとんど、国産の物はごく少量です。

輸入品でそのまま使えるタイプの物のなかには、生姜の薄切りを着色したり、脱色したりしている物もあります。

うちの店のがりは、国産生姜の薄切りを業者から仕入れて、赤酢と砂糖で漬けています。

あまり甘くないので、いっぺんに召し上がるとむせてしまったりする場合がありますが、お口のリフレッシュという観点では、次の魚に進みやすくなっていると思います。
これから、冬場にむかっていくと、生姜の辛みがちょっと強くなってきますが、国産生姜にこだわって使っています。

みなさんも、お使いになる古根生姜でもわかると思いますが、国産生姜と輸入品の生姜では、香りが違いますよね。

お昼の特選丼にも、同じがりを刻んで、しゃりの上にひいています。


お口に合うかわかりませんが、当店のがりもお試しください。

本日は、昼平常通り営業。夜は、少し早めに閉店させて頂く場合もあります。ご面倒おかけして誠に申し訳ありませんが、ご来店予定のお客様は、ご連絡頂けると助かります。