山形県米沢銘酒

今日は、日本酒のお話。
店の日本酒のラインナップをちょっと替えようといろいろ相談していると、釣り友達で蔵巡りが趣味という雅子さんが協力してくれました。

昨日雅子さんが山形県米沢の蔵巡りへいらして、チョイスしてくれたのが、写真の二本です。

蔵元は、小嶋総本店。
創業四百余年の歴史を持つ米沢藩上杉家御用酒蔵だそうです。

まず１本目は、東光純米まろやか
山形県産米と米麹を使用し、精米歩合６０％。
日本酒度＋４のお酒です。
米の旨味を生かした優しい喉ごしのお酒です。

もう１本は、本醸造東光正宗

こちらのお酒も山形県産米と米麹を使用しています。
からくちの飲みやすいタイプのお酒ですね。

とりあえず、お客様のご意見をお聞きしながら、定番化するかを決めようと思っています。

ぜひ日本酒ファンのお客様ご意見をお願いいたします。

本日も平常通り営業しております。
金曜日ですが、お席に余裕がございます。
ご来店お待ちしております。

かわはぎだしのお味噌汁

今日は、かわはぎだしのお味噌汁のお話。

かわはぎをお刺身にするとアラがいっぱいでます。このアラを使ってだしを取ると、よいだしが取れます。

アラがいっぱいあれば、頭は、作らなくてもよいのですが、頭を作る時は、血の塊やエラ、皮、目など生臭さの要因になりそうな部分はきれいに取り除いてください。

鍋にかわはぎのアラを入れて、だし昆布、水を加えます。

水の量は、アラが完全に沈んで少し多いくらいです。

火にかけて、中火より少し強いくらいの感じで、アクを取りながらだしを取っていきます。

沸騰しそうになったら、だし昆布を取り除いて、少し火を弱めて、１５分くらい待ちます。

時間になったら、火を止めて、常温になるまで放置しましょう。

この間も、余熱でジワジワだしが出ていますよ。
常温になったら、キッチンペーパーなどを使ってだしをきれいに濾しましょう。

きれいに濾しただし汁に味噌を入れて、仕上げに日本酒を入れて、お味噌汁のベースの完成です。
そこに、お豆腐や長ねぎなどの具を入れれば、お味噌汁の出来上がり。

かわはぎの身を入れたい方は、だしで使ったアラとは別に、仕上げの時に新しいかわはぎを入れた方が美味しいですね。

かわはぎだしは、鰹節と昆布で取っただし汁より繊細なので、普段の味噌汁よりも少し味噌を控え目にした方が美味しいと思います。

私は、肝を味噌汁の中に入れませんが、お好みで‥‥‥

肝を入れるとコクはアップしますが、ちょっと甘くなるので私は、入れません。

上品な味でたいへん美味しいお味噌汁ですよ。

機会がありましたら、ぜひご賞味ください。

本日も平常通り営業しております。

梅酒

今日は、梅酒のお話。

梅酒も流行りで、いろいろな物が売られています。
うちの店では、九州の焼酎蔵元が作っている物を仕入れる事が多いです。
今回の梅酒は、『角玉梅酒』
鹿児島県南九州市の佐多宗二商店の物です。
佐多宗二商店は、芋焼酎で有名な蔵元です。

この角玉梅酒は、常圧式蒸留機で造った自家製の米焼酎を使用しているそうです。

お家で、お母さんやお祖母ちゃんが造った梅酒も美味しいのですが、蔵元が造っている梅酒は、ひと味違いますよ。

ぜひ一度ご賞味ください。

本日も平常通り営業しております。

ごま鯖と真鯖

今日は、〆さばのお話。
写真は、仕込み前のごまさばです。
市場で兵庫県淡路島産のごまさばを勧められました。
普通ならもう真鯖の時期なのですが、今年は魚が少し遅れ気味というか、水温がまだ高いのでごまさばがいい状態。脂が乗っています。

夏場のごまさばは、定評があるのですが、もうこの位の時期になれば、真さばに軍配が上がります。
しかし、今年はいい真さばが少ないですね。

このごまさば、たいへん評判がよいです。

別口で、東京湾の中の瀬で釣った真さばもあります。
こちらの真さば、ちょっと小さいのですが、まずまず脂があり、いい状態です。

この真さばがもう少し大きくなってくれれば、最高なのですが‥‥‥

ごまさば、真さばとも、〆さばになっております。
ごまさばと真さばの食べ比べも楽しいかもしれませんね。

さばファンのお客様は、ぜひご賞味ください。

本日も平常通り営業しております。

そして、もうすぐ１２月、忘年会のご用意はお済みですか？
貸切での営業もできます。お気軽にお問い合わせください。

めじまぐろ

今日は、めじまぐろのお話。

このめじまぐろは、黒まぐろ（本まぐろ）の幼魚。
千葉県銚子産の３ｋｇの魚です。

水温低下により、だんだん脂が乗ってきましたよ。
魚体の大きさが違うので黒まぐろよりちょっと味は薄いですが、冷凍まぐろよりも、魚の香りや甘みはあると思います。

近海の生のまぐろは、やっぱり美味しいですね。
今の美味しい時期に、めじまぐろをぜひご賞味ください。

本日も、平常通り営業しております。

千葉県竹岡産かわはぎの肝和え

今日は、かわはぎの肝和えのお話です。

当店で大人気のかわはぎの肝和え、今シーズン初めて作りました。

千葉県竹岡産かわはぎは、肝に脂が乗っていて、身元ふとっている魚が多いブランド品です。

この竹岡産かわはぎを使って肝和えを作ってみました。

私流の作り方を紹介しましょう。

かわはぎの仕込みです。肝を切ってしまわないように、頭を切ります。
肝を取り出し、身側は、皮をむいて、三枚おろし、そして、腹骨をすいて、血合い骨を取り除き、あま皮も取ってしまいます。

肝は、水の中に日本酒をいれた物に１５分位浸して、時間が来たらザルに上げて水気を切ります。
身は、食べやすい大きさに切り分けておきます。
肝をうらごし器を使ってうらごしします。
うらごしした肝に少量の味噌と日本酒を加えてよく混ぜ合わせます。

そこに、切り分けたかわはぎの身を加えて、混ぜ合わせます。

混ぜ合わせたら、一度冷蔵庫へ。

１時間位おいたら、盛り付けて完成です。

ポン酢でもわさび醤油でもお好きな召し上がり方でどうぞ。

日本酒と水の合わせた物に肝をつけるのは、肝を食べやすくする工夫です。

肝をうらごしするのも、生臭さを排除する方法。うらごし器に血管や皮など不要な物が残ります。これが生臭さの元凶なんです。
そして、うらごしをすると肝のクリーミー度がアップします。
お味噌をごく少量入れてあげても、食べやすくなりますよ。

肝たっぷりのかわはぎ肝和え、ぜひご賞味ください。

本日は、土曜日ですが平常通り営業しております。

いくらの醤油漬

今日は、いくらの醤油漬のお話です。

今シーズンは、いい生すじこの入荷が少なかったです。
シーズン当初は、何回かいくらの醤油漬を作りましたが、粒が大きくて、皮がやわらかい物が見つからなくなってしまいました。

それなりに妥協すれば、仕込めたのですが、仲買人もやめた方がいいとの事で、塩いくらを使っていました。

シーズン後半でもうぼちぼち終了かなと思っていた頃、やっといい生すじこを見つけて、いくらの醤油漬を仕込めました。
粒揃いですし、皮もまだ硬くありません。

写真は、ばらす前の生すじこです。

この生すじこをぬるま湯でバラバラにして、特製の漬けだれに漬けます。
漬けだれは、薄口醤油、日本酒、みりんに昆布と鰹節が入っています。

薄口醤油を使った方が、仕上がりの色がよいですね。

今週の土曜日にいらっしゃるお客様は、大のいくら好き。

ちょうどよいタイミングで仕込みをする事ができました。

今シーズンは、あと何回仕込みができるかわかりませんが、店でもたいへん人気があるいくら醤油漬です。

機会がありましたらぜひ美味しいいくら醤油漬をご賞味ください。

本日も平常通り営業しております。
なお明日２３日は、祝日の為お休みを頂き、土曜日２４日は、平常通り営業させて頂きます。お間違えのないように、お願いいたします。

北方四島産ばふんうに

今日は、ばふんうにのお話。

ここのところ、北方四島産のばふんうにが、安定して入荷しています。

うにの箱に、取れた場所の表示（産地表示）がありますが、ロシア産になっています。

うにを加工している（殻をむいて、箱に並べる）のは、北海道根室です。
産地表示にロシア産（北方四島産）となっている物は、まだいいのですが、ロシア産だけで表示をしている物は、スーパーのバイヤーなどは、売りずらいと言っています。
この北方四島産のうには、国産うにと同じ品質。
産地表示が、ロシア産になってしまうとなんか輸入品のレッテルが貼られてしまい、高級感がなくなってしまうそうです。
お役所的な線引きで、いろいろあるのでしょうが、北方四島は、日本固有の領土と日本国が主張しているのであれば、ロシア産と表記するのではなく、北方四島産の表記があってよいのではないかと思います。

あまり政治的な心情とかではなく、すし屋からの軽い意見で申し訳ありませんが、こんな事意外といつも思っています。

まあ、難しいお話は置いといて、このばふんうに、甘みがあってたいへん美味しいですよ。

酒の肴ににぎりに楽しんで頂けます。

ぜひご賞味ください。

本日も平常通り営業しております。

かさごの酒蒸し

今日は、かさごの酒蒸しのお話。

お客様がアクアライン風の塔近海でかさごを釣って持ち込んで頂きました。
今回は、酒蒸しにしてみました。

写真でもおわかりのように、背びれは、両側から包丁をいれてきれいに取り除いています。

そこのところの身がキュッと開いているのは、鮮度のよい証拠ですね。

器にだし昆布をひいて、かさごを乗せて、日本酒を回しかけて、１３分間位蒸した物です。

ぽん酢をつけて召し上がって頂きましょう。

今回は、かさごだけで蒸していますが、豆腐やねぎ、春菊、えのきなどのきのこ類、色づけににんじんなどを一緒に蒸してもたいへん美味しいですね。

土曜日のご宴会には、かさごの唐揚げをお出ししました。

ご宴会の時は、一匹付けより、パクッと食べて頂けるように、三枚におろしてお出ししました。

大きいかさごは、お刺身も作りましたが、これまた身がよかったです。

東京湾のかさごなかなかの優れものです。

機会がありましたら、ぜひご賞味ください。

本日も平常通り営業しております。

真鱈の白子

今日は、真鱈の白子のお話です。

なんか一挙に寒くなってきた感じですね。
こんな日は、真鱈の白子の小鍋で温まった頂きましょう。

今回の真鱈の白子は、北海道根室産。

ちょっと前から市場に入荷しだしましたが、こちらも陽気が締まって来てから品物もよくなってきました。

うちの店では、今シーズン初めて仕入れましたよ。
この真鱈の白子、地方によっては、菊子とかタチと言っています。

似た白子に、スケトウダラの白子もありますが、やっぱり真鱈の白子の方が味が濃く美味しいですね。

店では、昆布と鰹節で取っただしを味噌味に、この真鱈の白子と豆腐野菜をいれて、韓国のチゲ鍋用の小鍋でお出しいたします。

これを食べたら、しっかり温まって頂けますよ。
ぜひご賞味ください。

本日も平常通り営業しております。