本日９月２９日の昼の営業は、都合によりお休みさせて頂きます。
夜の営業は、平常通りです。
ご迷惑おかけしますが、よろしくお願いいたします。
夜の営業は、平常通りです。
ご迷惑おかけしますが、よろしくお願いいたします。
今日は、かんぱちのお話です。
秋になってくると、イナダ・ワラサ（ブリの幼魚）やショッコ（かんぱちの幼魚）など入荷が増えてきます。
どちらも天然ですので、身が引き締まっていて、美味しい魚です。
ハマチやかんぱちも、養殖魚が多く入荷していますが、天然物と養殖物は、召し上がって頂けば、一口でわかると思います。
イナダ、ショッコともに１ｋｇ以上の物が、適度に脂が乗っていいと思います。
ショッコ・かんぱちの呼び名の違いも１ｋｇ以上あたりで代えているように思われます。
今回仕入れた、活けかんぱちは、千葉県勝山産です。
お好みですが、イナダ・ワラサよりかんぱちの方がお好きだと言われる方も多くいらっしゃいます。
秋に数多く入荷している時が、天然かんぱちをお安く召し上がれるチャンスでもあります。
うち店でうまくタイミングが合えば、ワラサとかんぱちが食べ比べできる時もあります。
秋には、ぜひ青物をご賞味ください。
秋になってくると、イナダ・ワラサ（ブリの幼魚）やショッコ（かんぱちの幼魚）など入荷が増えてきます。
どちらも天然ですので、身が引き締まっていて、美味しい魚です。
ハマチやかんぱちも、養殖魚が多く入荷していますが、天然物と養殖物は、召し上がって頂けば、一口でわかると思います。
イナダ、ショッコともに１ｋｇ以上の物が、適度に脂が乗っていいと思います。
ショッコ・かんぱちの呼び名の違いも１ｋｇ以上あたりで代えているように思われます。
今回仕入れた、活けかんぱちは、千葉県勝山産です。
お好みですが、イナダ・ワラサよりかんぱちの方がお好きだと言われる方も多くいらっしゃいます。
秋に数多く入荷している時が、天然かんぱちをお安く召し上がれるチャンスでもあります。
うち店でうまくタイミングが合えば、ワラサとかんぱちが食べ比べできる時もあります。
秋には、ぜひ青物をご賞味ください。
今日は、もう一つ焼酎のお話です。
うちの店では、芋焼酎を中心の品揃えとなっていますが、麦焼酎も一種類置いています。
この麦焼酎「惣治郎」は、日本酒でいうと、吟醸酒と同じように、麦をみがいて作っている麦焼酎です。
「惣治郎」は、常時置いてありますが、たまには違った麦焼酎をという事で、長期貯蔵タイプの麦焼酎を仕入れてみました。
「田苑（でんえん）ゴールドラベル」
田苑酒造 鹿児島工場
鹿児島県薩摩川内市樋脇町
酒造元の商品説明によると、
自然豊かで焼酎造りに大変適した鹿児島県樋脇町で業界初の「無菌開放発酵」を行い独自の製法で原酒は、造られます。
選び抜かれた原酒を、熟成のため、ホワイトオーク樽の中で永い歳月をかけて１００％（全量）樽貯蔵することで、琥珀色の「芳醇な香りと豊かなコク」のある長期貯蔵酒へと生まれ変わっていきます。
また製造工程でクラシック音楽を聴かせる音響熟成によって発酵・熟成を促進させることで、まろやかな口当たりの高級酒に仕上げています。
という事です。
長期貯蔵の麦焼酎は、いろいろまろやかで美味しい物があります。
透明な瓶から見える、琥珀色の焼酎は、香りも良さそうなので仕入れてみました。
以前、クラシック音楽を聴かせて育てた牛のお肉をご馳走になった事があります。
クラシック音楽効果なのか、たいへん美味しいお肉でした。
その美味しいお肉の印象があって、今回の麦焼酎も仕入れてみたという事になります。
さあ、どんな味わいの麦焼酎か？クラシック音楽効果はあったのか？
機会がありましたら、ぜひどうぞ。
うちの店では、芋焼酎を中心の品揃えとなっていますが、麦焼酎も一種類置いています。
この麦焼酎「惣治郎」は、日本酒でいうと、吟醸酒と同じように、麦をみがいて作っている麦焼酎です。
「惣治郎」は、常時置いてありますが、たまには違った麦焼酎をという事で、長期貯蔵タイプの麦焼酎を仕入れてみました。
「田苑（でんえん）ゴールドラベル」
田苑酒造 鹿児島工場
鹿児島県薩摩川内市樋脇町
酒造元の商品説明によると、
自然豊かで焼酎造りに大変適した鹿児島県樋脇町で業界初の「無菌開放発酵」を行い独自の製法で原酒は、造られます。
選び抜かれた原酒を、熟成のため、ホワイトオーク樽の中で永い歳月をかけて１００％（全量）樽貯蔵することで、琥珀色の「芳醇な香りと豊かなコク」のある長期貯蔵酒へと生まれ変わっていきます。
また製造工程でクラシック音楽を聴かせる音響熟成によって発酵・熟成を促進させることで、まろやかな口当たりの高級酒に仕上げています。
という事です。
長期貯蔵の麦焼酎は、いろいろまろやかで美味しい物があります。
透明な瓶から見える、琥珀色の焼酎は、香りも良さそうなので仕入れてみました。
以前、クラシック音楽を聴かせて育てた牛のお肉をご馳走になった事があります。
クラシック音楽効果なのか、たいへん美味しいお肉でした。
その美味しいお肉の印象があって、今回の麦焼酎も仕入れてみたという事になります。
さあ、どんな味わいの麦焼酎か？クラシック音楽効果はあったのか？
機会がありましたら、ぜひどうぞ。
今日は、昨日の釣りのお話です。
台風とか天候が悪くなる前って、ふぐが釣れる時ってあるんですよ。
ちょっと前に一年中ふぐ釣りをしていた時があって、シケ前にいい思いをした事が意外と数多くありました。
そんな事を水曜日に急に思い出して、昨日は雨風覚悟の強行釣行です。
いつもの東京の船は、仕立て船でお休み、鶴見の船に乗船です。
ポイントに到着して、まず、東京の船長にご挨拶、釣り開始です。
開始早々、仕入れ部長が根掛かり‥‥‥
すると私も‥‥‥
ちょうど、障害物があるみたい‥‥‥
少しして、ふぐは釣れましたが、根掛かりのラッシュ。
なんか、釣りをしている時間よりも、仕掛けを直している時間が長い。
雨風強くなってくるし、釣りどころではなく、修行僧状態の厳しい感じ。
船中何匹が連ちゃんする時もありましたが、私たちは完全に乗り遅れてしまいました。
最後に船長の優しい判断でかわはぎが多く釣れるポイントへ移動です。
そこで中型かわはきを釣って、風雨が強くなったので、早上がりとなりました。
昨日は、私＆仕入れ部長とも、貧果に終わってしまい、ちょっと少なめのおかず確保といったところです。
釣り場から港までの帰路、海が悪くていつもより時間をかけて、帰りました。
この悪い海も久しぶりの体験でした。
シケ前のふぐ釣り、大爆釣は、妄想のみで終了してしまいました。
まあ、自然相手の釣りですから、こんな事もあります。
昨日釣ったかわはぎ、私の友達のふぐ釣り師は、日本一美味しいかわはぎだと言う人がいます。
大貫沖の１０ｍくらいの場所で釣れるかわはぎなのですが、釣れる時期は、２週間から長くて１ヶ月くらいという感じでしょうか。
小さいものが多いのですが、大型もたまに混ざります。
ここのかわはぎは、身質も良いですし、魚がふとっています。
あとは、かわはぎといったら、やはりキモですよね。
脂分を多く含んだ大きくきれいなキモが入っています。
ここのかわはぎが、日本一美味しいかわはぎというのも、わからない事はないと思います。
今回も美味しいかわはぎの肝和えつくりました。
数少ないですから、肝和えファンは急いで御来店ください。
また近いうちに、ふぐ＆かわはぎ狙いで出漁したいと思っています。
台風とか天候が悪くなる前って、ふぐが釣れる時ってあるんですよ。
ちょっと前に一年中ふぐ釣りをしていた時があって、シケ前にいい思いをした事が意外と数多くありました。
そんな事を水曜日に急に思い出して、昨日は雨風覚悟の強行釣行です。
いつもの東京の船は、仕立て船でお休み、鶴見の船に乗船です。
ポイントに到着して、まず、東京の船長にご挨拶、釣り開始です。
開始早々、仕入れ部長が根掛かり‥‥‥
すると私も‥‥‥
ちょうど、障害物があるみたい‥‥‥
少しして、ふぐは釣れましたが、根掛かりのラッシュ。
なんか、釣りをしている時間よりも、仕掛けを直している時間が長い。
雨風強くなってくるし、釣りどころではなく、修行僧状態の厳しい感じ。
船中何匹が連ちゃんする時もありましたが、私たちは完全に乗り遅れてしまいました。
最後に船長の優しい判断でかわはぎが多く釣れるポイントへ移動です。
そこで中型かわはきを釣って、風雨が強くなったので、早上がりとなりました。
昨日は、私＆仕入れ部長とも、貧果に終わってしまい、ちょっと少なめのおかず確保といったところです。
釣り場から港までの帰路、海が悪くていつもより時間をかけて、帰りました。
この悪い海も久しぶりの体験でした。
シケ前のふぐ釣り、大爆釣は、妄想のみで終了してしまいました。
まあ、自然相手の釣りですから、こんな事もあります。
昨日釣ったかわはぎ、私の友達のふぐ釣り師は、日本一美味しいかわはぎだと言う人がいます。
大貫沖の１０ｍくらいの場所で釣れるかわはぎなのですが、釣れる時期は、２週間から長くて１ヶ月くらいという感じでしょうか。
小さいものが多いのですが、大型もたまに混ざります。
ここのかわはぎは、身質も良いですし、魚がふとっています。
あとは、かわはぎといったら、やはりキモですよね。
脂分を多く含んだ大きくきれいなキモが入っています。
ここのかわはぎが、日本一美味しいかわはぎというのも、わからない事はないと思います。
今回も美味しいかわはぎの肝和えつくりました。
数少ないですから、肝和えファンは急いで御来店ください。
また近いうちに、ふぐ＆かわはぎ狙いで出漁したいと思っています。
今日は、ひらめのお話です。
秋になると、ぼちぼちひらめが美味しい時期になってまいります。
例年は、青森県産あたりの活けひらめから仕入れだしますが、今シーズンは、江戸前のひらめから初めてみました。
この江戸前のひらめ、しゃこの産地として有名な神奈川県小柴産です。
絶対数が少ない、江戸前ひらめですが、仲買人がこの産地を気に入っていて、頑張って仕入れいるそうです。
普通この時期のひらめは、ちょっと水っぽい感じがするのですが、この江戸前ひらめは、そんな感じはありません。
身がしっかりしていて、魚もふとっています。
仲買人の話ですと、これから時期が深まるにつれて、もっと身がふとっていくそうです。
今シーズンは、ちょっと楽しみのひらめです。
江戸前の魚は、全体的にキメが細かいのが特徴です。
このひらめも、もちろん同じです。
活けじめひらめですから、身がプリプリしている時も、食感とともに美味しいですが、身が少しゆるくなってきた時も、甘みがでて美味しくなります。
江戸前の寿司屋で、やはり人気のある白身魚は、ひらめです。
今年は、一段とバージョンアップで江戸前ひらめを楽しんでください。
秋になると、ぼちぼちひらめが美味しい時期になってまいります。
例年は、青森県産あたりの活けひらめから仕入れだしますが、今シーズンは、江戸前のひらめから初めてみました。
この江戸前のひらめ、しゃこの産地として有名な神奈川県小柴産です。
絶対数が少ない、江戸前ひらめですが、仲買人がこの産地を気に入っていて、頑張って仕入れいるそうです。
普通この時期のひらめは、ちょっと水っぽい感じがするのですが、この江戸前ひらめは、そんな感じはありません。
身がしっかりしていて、魚もふとっています。
仲買人の話ですと、これから時期が深まるにつれて、もっと身がふとっていくそうです。
今シーズンは、ちょっと楽しみのひらめです。
江戸前の魚は、全体的にキメが細かいのが特徴です。
このひらめも、もちろん同じです。
活けじめひらめですから、身がプリプリしている時も、食感とともに美味しいですが、身が少しゆるくなってきた時も、甘みがでて美味しくなります。
江戸前の寿司屋で、やはり人気のある白身魚は、ひらめです。
今年は、一段とバージョンアップで江戸前ひらめを楽しんでください。
今日は、もう一つ白魚のお話です。
これも、秋になると出回ってくるお魚です。
今回仕入れた白魚は、北海道網走湖産です。
生でも良いですし、卵とじにしても美味しいです。
年が明けてから出てくる大きな白魚は、揚げても美味しいです。
春先までいろいろ産地の白魚を仕入れます。
これからが本番のしらうおです。
これも、秋になると出回ってくるお魚です。
今回仕入れた白魚は、北海道網走湖産です。
生でも良いですし、卵とじにしても美味しいです。
年が明けてから出てくる大きな白魚は、揚げても美味しいです。
春先までいろいろ産地の白魚を仕入れます。
これからが本番のしらうおです。
このお魚、うすばはぎといいます。
伊豆とか真鶴などに行くと、お刺身で食べる機会があるかもしれませんが、東京の市場では、あまり見かける事は、ありません。
かわはぎやうまずらの仲間ですが、身の美味しさは、一番かもしれません。
昨日、私のお隣さんが釣られた物を、頂いてしまいました。
このお魚も秋に釣れる事の多いお魚で、たまにお店で召し上がって頂く事もあります。
今回のうすばはぎは、東京湾内産。
ちょっと小さいですけど、身は太っていて美味しそうですよ。
うすばはぎ、ぜひ一度ご賞味ください。
伊豆とか真鶴などに行くと、お刺身で食べる機会があるかもしれませんが、東京の市場では、あまり見かける事は、ありません。
かわはぎやうまずらの仲間ですが、身の美味しさは、一番かもしれません。
昨日、私のお隣さんが釣られた物を、頂いてしまいました。
このお魚も秋に釣れる事の多いお魚で、たまにお店で召し上がって頂く事もあります。
今回のうすばはぎは、東京湾内産。
ちょっと小さいですけど、身は太っていて美味しそうですよ。
うすばはぎ、ぜひ一度ご賞味ください。
昨日は、先週に引き続きふぐ釣りへ行ってきました。
まかないに食べたふぐの軽め昆布じめのにぎりが非常に美味しく、今週もおかず狙いです。
今回は、仕入れ部長との釣りで、湾奥のいつもの船宿から乗船。
常連さん達とも会話が弾みます。
前日から、秋から釣れるようになるポイントの調子がよいとうれしい情報も‥‥‥‥
大貫沖でそのポイントから開始です。
少しして、ふぐの顔を見せてもらいます。
今年は、秋のふぐの型がいいですし、身の状態もいいです。
午前中からポツポツと釣れて、午後もあたりはありましたが、自分が電池切れでうまく掛けられず終了。
１１匹でした。
仕入れ部長は、最後に追い上げて１２匹。
今週もおかず十分で、楽しい釣行でした。
ちょっとふぐ釣り通いが続くかもしれません。
まかないに食べたふぐの軽め昆布じめのにぎりが非常に美味しく、今週もおかず狙いです。
今回は、仕入れ部長との釣りで、湾奥のいつもの船宿から乗船。
常連さん達とも会話が弾みます。
前日から、秋から釣れるようになるポイントの調子がよいとうれしい情報も‥‥‥‥
大貫沖でそのポイントから開始です。
少しして、ふぐの顔を見せてもらいます。
今年は、秋のふぐの型がいいですし、身の状態もいいです。
午前中からポツポツと釣れて、午後もあたりはありましたが、自分が電池切れでうまく掛けられず終了。
１１匹でした。
仕入れ部長は、最後に追い上げて１２匹。
今週もおかず十分で、楽しい釣行でした。
ちょっとふぐ釣り通いが続くかもしれません。
今日は、あじのお話です。
ここのところ、美味しいあじの入荷が多いです。
市場では、兵庫県淡路島産や愛知県産のあじが多いです。
東京湾内の中の瀬のあじも、ここ数回料理させてもらっていますが、こちらも安定度抜群、美味しいあじです。
その日によって、多少脂の乗りは、違いますが、平均点以上の美味しいあじです。
私が料理した経験によると、大型のあじより、中型くらいのあじが、たっぷり脂が乗っているように感じます。
この中型のあじは、お刺身にしても美味しいのはもちろんですが、たたきやなめろうにして召し上がって頂けるのも良いでしょう。
私が、板前の世界に入った頃は、このあじのたたきが流行していました。
あじをコロコロに切って、浅葱、しその葉、みょうが、生姜の薬味と合わせて召し上がって頂きました。
近頃は、あじのたたきよりも、なめろうの方が人気があるような気がします。
長葱、生姜、しその葉、味噌と一緒にあじを包丁でよくたたきます。
ねばりが出るくらいまでたたくのが美味しさのポイントと私は思っています。
漁師さんが、沖で漁の途中に食べていたのが、なめろうの起源だと聞いております。
今では、鮮度のよいあじが流通して、陸にいても美味しいなめろうが食べられるようになりました。
もう少し、美味しいあじが続くと思います。
あじと薬味をたたく事によって深い味わいになるなめろうをぜひご賞味ください。
ここのところ、美味しいあじの入荷が多いです。
市場では、兵庫県淡路島産や愛知県産のあじが多いです。
東京湾内の中の瀬のあじも、ここ数回料理させてもらっていますが、こちらも安定度抜群、美味しいあじです。
その日によって、多少脂の乗りは、違いますが、平均点以上の美味しいあじです。
私が料理した経験によると、大型のあじより、中型くらいのあじが、たっぷり脂が乗っているように感じます。
この中型のあじは、お刺身にしても美味しいのはもちろんですが、たたきやなめろうにして召し上がって頂けるのも良いでしょう。
私が、板前の世界に入った頃は、このあじのたたきが流行していました。
あじをコロコロに切って、浅葱、しその葉、みょうが、生姜の薬味と合わせて召し上がって頂きました。
近頃は、あじのたたきよりも、なめろうの方が人気があるような気がします。
長葱、生姜、しその葉、味噌と一緒にあじを包丁でよくたたきます。
ねばりが出るくらいまでたたくのが美味しさのポイントと私は思っています。
漁師さんが、沖で漁の途中に食べていたのが、なめろうの起源だと聞いております。
今では、鮮度のよいあじが流通して、陸にいても美味しいなめろうが食べられるようになりました。
もう少し、美味しいあじが続くと思います。
あじと薬味をたたく事によって深い味わいになるなめろうをぜひご賞味ください。
今日は、しゃこのお話です。
江戸前でとれるすし種の代表選手といってもいい、しゃこですが、江戸前でとれた物をここ数年あまり市場では、見かけません。
江戸前のしゃこは、神奈川県の小柴産が主力産地です。
しゃこが小型化してしまい、資源保護の観点からしゃこ漁を自主的に、休漁しているとの報道を見た事があります。
私が、今までに食べてきたしゃこの中で、一番美味しいと思ったしゃこがこの小柴産のしゃこです。
今は、なかなかお目にかかれない物です。
江戸前のしゃこのお話になってしまいましたが、今回仕入れたのは、宮城県石巻産のしゃこです。
茹で方が、あまり強すぎずに、身もフワッとしていて、江戸前のしゃこに似ています。
江戸前以外の産地としては、すごく良い感じです。
お客様とお話していると、海辺育ちの方は、子供の頃バケツ一杯しゃこを買って茹でて食べたとか、そのバケツ一杯のしゃこが５００円だったとか、お聞きする事があります。
また、別のお客様は、高級寿司店に行った時、店主が千葉県木更津から、しゃこを直引きしていると話をしていました。
うちの店でも、いろいろ人達にお願いすれば、江戸前のしゃこを入手する事ができますが、当然希少価値のしゃこは、運賃等も考えると、ちょっと高価な物になってしまいます。
そして、バケツ一杯の世界でしゃこを食べていた方々には、相当高く感じる事になるでしょう。
しゃこは、美味しいすし種ではありますが、上にぎりに使える高級なすし種ではないというのが、四代目から教えてもらった事でもあります。
江戸前の美味しいしゃこが、市場に出てくれば、すぐに仕入れようとは、思っていますが、市場にない時には、他の産地の美味しいしゃこを仕入れようと思っています。
他の産地でも、美味しいしゃこは、入荷が少ない状態です。
常時、ご用意できない事も多いのですが、しゃこがお好きなお客様は、ぜひご賞味頂きたいと思っております。
江戸前でとれるすし種の代表選手といってもいい、しゃこですが、江戸前でとれた物をここ数年あまり市場では、見かけません。
江戸前のしゃこは、神奈川県の小柴産が主力産地です。
しゃこが小型化してしまい、資源保護の観点からしゃこ漁を自主的に、休漁しているとの報道を見た事があります。
私が、今までに食べてきたしゃこの中で、一番美味しいと思ったしゃこがこの小柴産のしゃこです。
今は、なかなかお目にかかれない物です。
江戸前のしゃこのお話になってしまいましたが、今回仕入れたのは、宮城県石巻産のしゃこです。
茹で方が、あまり強すぎずに、身もフワッとしていて、江戸前のしゃこに似ています。
江戸前以外の産地としては、すごく良い感じです。
お客様とお話していると、海辺育ちの方は、子供の頃バケツ一杯しゃこを買って茹でて食べたとか、そのバケツ一杯のしゃこが５００円だったとか、お聞きする事があります。
また、別のお客様は、高級寿司店に行った時、店主が千葉県木更津から、しゃこを直引きしていると話をしていました。
うちの店でも、いろいろ人達にお願いすれば、江戸前のしゃこを入手する事ができますが、当然希少価値のしゃこは、運賃等も考えると、ちょっと高価な物になってしまいます。
そして、バケツ一杯の世界でしゃこを食べていた方々には、相当高く感じる事になるでしょう。
しゃこは、美味しいすし種ではありますが、上にぎりに使える高級なすし種ではないというのが、四代目から教えてもらった事でもあります。
江戸前の美味しいしゃこが、市場に出てくれば、すぐに仕入れようとは、思っていますが、市場にない時には、他の産地の美味しいしゃこを仕入れようと思っています。
他の産地でも、美味しいしゃこは、入荷が少ない状態です。
常時、ご用意できない事も多いのですが、しゃこがお好きなお客様は、ぜひご賞味頂きたいと思っております。