８月６日

天気　快晴　気温１７度

台風８号の大雨で７月９日より不通になっていましたＪＲ中央西線が本日より運転再開されました。
西日本からお見えのお客様には、日本海ルートをお勧め致しておりましたが通常通り「しなの」で
行き来が出来ます。ただ日本海ルートは普段使う事が無いので、楽しまれたお客様も居られます。
時間は掛かりますが、通常なら通る事がない路線で違った景色も楽しめました。
調べるとかなり電車が減っていました。昔なら大阪発新潟行きなどの列車もありましたが
みんな細切れになりました。来年、北陸新幹線が開けばもっと本数が少なくなります。

日本海ルートの電車旅が楽しめるのも来年までです。

８月５日

天気　はれ　気温１６度

本日は気温が上がるか？そんな雰囲気の空です。

お客様のザル蕎麦の食べ方を拝見していると、食べる前に蕎麦の猪口に薬味のネギやワサビ
七味を入れてから蕎麦を漬けられるお客様をお見かけします。

腹の中に入れば一緒だと言う方はスルーして下さい。

先ずは、蕎麦だけを汁にチョッコッと漬けて一口食べましょう
そうすると、汁の濃さが解りますので、どの位浸せば自分の味に合うのか判ります。
そうして、薬味を１種類づづ足していきますと、一杯のザル蕎麦でも
いろいろな味を楽しむ事が出来ます。
盛岡にワンコ蕎麦が有りますが、食べた方なら判ると思いますが
いろいろ薬味が付いています。同じ味だけでは飽きてしまって
そんなに多く食べれません。

コーヒーも同じです。まずはブラックで味わい次に砂糖を入れると
苦みが中和された味が楽しめます。次にミルクを入れると酸味が中和された
味が楽しめます。一杯のコーヒーでも３種類の味を楽しむ事が出来ます。
老婆心ですが先にミルクを入れてしまうと砂糖が融けにくくなります。
調味料の基本は「さしすせそ」です。

私共は飲食業で教育機関では無いので、食べ方や飲み方までは説明しません。
一杯の蕎麦やコーヒーでも、いろいろな味を楽しむ事が出来ます。
また、私共から見ると味が判る通のお客様と思います。

８月４日

天気　はれ時々くもり　気温１６度

日が射したり曇ったりしています。
昨日、午後雨になりましたが山で雨が降ると寒いです。

蕎麦とくれば、うどんですが長野は蕎麦と思われますが、実は変わったうどんもあります。
坂城と言うところがありまして、長野市と上田市の間にあります。
うどんの名前は、オシボリうどんと言います。
オシボリと言いますと、飲食店で手を拭くオシボリをシメージされますが
大根をおろして、絞った汁を使いますので　お　絞りになります。
普通、大根オロシは汁を捨てて身の方を使いますが、身は捨てます。

うどんはザルやタライに入っていて大根の絞り汁に味噌を溶いて、つけ汁にします。
最初の１口２口は問題有りませんがだんだん汗を掻いてきます。
大根はネズミ大根と言う辛味系の大根です。
ネズミ大根はあまり流通していないので、長野市内でも１．２軒メニューにある
うどん屋さんが有る程度です。

うどんを食べてつけ汁も呑むと体が温まり汗を掻きます。
七味とは違う辛さを味わう事が出来ます。

もちろん、蕎麦屋で蕎麦で味わう事も出来ますが私はうどんの方が美味しいと思います。

８月３日

天気　快晴　気温１６度

今朝は放射冷却で気温が下がりましたが早くも群馬側から湿った空気と雲が流れてきています。
昨日、高天ヶ原は日中曇りになりましたが岩菅山は冷たい雨が降ったそうです。
関東平野を渡って来た湿った空気が最初にぶつかるのが横手や岩菅になりますので
南風の場合、雲が掛かり雨になる事もあります。

ネタが無いので蕎麦の話が続きますが、変わった蕎麦と言いますと飯山に富倉と言う地籍が有ります。
蕎麦のつなぎに小麦粉では無く、オヤマボクチと言うヤマゴボウの葉の裏の綿毛を使ってます。
富倉とはよく言ったもので、飯山市の山奥の豪雪地帯の村です。絶対、富で倉は建ちません。
きっと盆や正月でも昔は小麦粉が手に入らず、毎日蕎麦がきじゃ嫌だ！！麺にして食べたいと
周りに生えている草をいろいろ試したのでしょうね。オヤマボクチの葉の綿毛がつなぎになりました。
麺に腰があると言うより、胃の中で麺がボキボキ折れる感じがする位、腰があります。
普通の蕎麦屋さんでは、値段が高すぎてオヤマボクチは使えないそうです。
オヤマボクチの葉から手作業で裏の綿毛を集めるのですから人件費はべらぼうに掛かります。
自家用なら人件費はカウントされませんので。

隣の新潟県の十日町に行きますと、ヘギ蕎麦が有ります。
つなぎは、昔、障子張りに使っていた海藻のフノリを使います。
ノリでそば粉を固めていますので、韓国の冷麺くらいシコシコ弾力があります。
１軒だけですが、ワサビでなく和カラシが付いてきます。昔は、この辺りでは
ワサビは手に入らなかったと書いてありました。
ヘギ蕎麦に和カラシは合います。蕎麦イコールワサビの常識はくつがえります。

因みに私、お街と言いますか花の都東京に行きますと毎昼、更科、藪系のお店で
ザルソバを頂いております。毎晩呑んだくれて胃腸が弱っている訳もありますが
東京で食べる上品な蕎麦は美味しゅうございます。は、ナイショです。

８月２日

天気　快晴　気温１８度

今朝も朝からギラギラ太陽が照りつけています。

お昼に入って来て「手打ちじゃないの！！」と出て行かれる日頃外食をされない
お客様を夏にお見かけします。蕎麦イコール手打ちが最高と思われているようで
手打ち蕎麦のスカ、いや地雷を踏んだ経験の少ない方が主だと思います。

あの業界も突き詰めて行くと、のど越しを、香りをと宗教に近い店もあります。
俺様の打った蕎麦をうまいと思わないお前の味覚がどうかしてるんじゃ！！
毎日、俺様の蕎麦を目当てにこんな山奥まで信者が押し寄せているんじゃ！！

前回行って美味しいかったと思い付近を通り掛かり行ったら＿|￣|〇
もう行かないの店もあります。
手打ちですので、毎回同じ味ではありませんし
蕎麦を打ってから時間が経った蕎麦が出てきた事もあります。
（その方が腰が出るとの説もあります）
私だって高利貸が恫喝に来なければ、このＢｌｏｇだって荒れません。
人間、無我の境地にそうそうなれません。

また、期待しないで入ったらビックリと言う店もあります。
大町に毎年行く用事が有って現在は大町市美麻になりますが、蕎麦屋さんが
多くある地域で、行く度に全店制覇をめざしお店を変えていたのですが、行こうとしたお店が
今回も休みで、雑貨屋さんの裏がお店の蕎麦屋さんに諦めの境地で入ったら
期待していなかった分美味しくて、びっくりした事もあります。
きっと奥様かお嬢様がソバ打ちの名人と評判で雑貨屋の傍ら、始めたとは思いますが？

中野に涌井と言う地籍が有るのですが、仲間と遅い昼食に入った事が有ります。
注文してから出でくるまで one hour ＿|￣|〇
最初は、たまにしか客が来ないので、慌てて畑に蕎麦の収穫にでも行っているとかと
冗談で話していたのですがあまりの空腹に、仲間内では険悪な雰囲気になって来ました。
したら５０分位したらオバちゃん畑に行ってネギを持ってきました。
空腹の上１時間も待たされたら誰だって美味しいと思います。空腹に勝るスパイスはありません。
小生は２度と行かないと思いましたが、仲間内の１人は今度は空腹で無い時に
もう一度行きたいとノタマイました。

そうかと思うと長野市内の喫茶店ですが平日のみですが、１０割蕎麦、目の前で
こねて切って茹でて５分で出してくれる店もあります。

蕎麦の美味しい店の質問にはお答えできませんが、変わった店ならいくらでも
ご紹介できます。
で話を閉めてしまうと一昨日来た高利貸が、どないなてんや！！しっかり売上上げる事書かんか！！
となりますので、私共で食べて帰ってください＿|￣|〇

８月１日

天気　快晴　気温１６度

本日も朝から群馬側から入道雲が上がっています。
暑いだう！！熱いだろ！！

やはり昨日、第６感が働き、高利貸が「どないなってんまんや」とどやしに来ました。
やはり長野県内の観光地はどこでも低迷しているようです＿|￣|〇

長文を辞めるなと天の声が聞こえますので続けます＿|￣|〇
よく聞かれる事に「帰る途中に美味しい蕎麦屋さん有りませんか？」
めずらしいとか変わった蕎麦屋ならお答えできますが、美味しいとなると難しいです。
なるほどと思ったの長野市内のタクシー運転手は「美味しい蕎麦屋に連れて行け」と言われると
お客さん「蕎麦がきはお好きですか？」と聞くそうです。
蕎麦がきが好きだと言うと、そう言う店に　蕎麦がきて何？て聞かれるとそれなりの店に
お連れするそうです。
蕎麦がきは、そば粉をお湯で溶いて熱を加えてグチャグチャに固めたものです。
長野県北部地域で、早ソバと呼んでいるものも同じです。
そば粉１００％です。
蕎麦がきがキーワードになります。
見た目で判断して、別の店に連れて行こうものなら「なんて不味い店に連れて来やがって」と怒られます。

あのの　蕎麦って、蕎麦自体はうまみ成分が少ないので美味しいものではありません。
だから、のど越しとか香りがとかになります。

うどんの場合、小麦粉のグルテンが有りますので弾力もうまみもあります。
小麦が取れない山村のやせた土地で、しかも早く収穫ができます。
昔、冷夏でコメが取れなそうで飢饉になると言うと慌てて畑に撒いて収穫して
飢えを凌いだそうです。

また蕎麦の場合、汁とのバランスが一番大事になります。
たとえば１０割蕎麦の場合つけ汁は濃くして、暖かい蕎麦なら小麦粉が多く入っている
蕎麦で、当然小麦粉のグルテンのうまみが有りますので薄味の方が美味しくなります。

昨日、書きましたサイン入りの色紙でボロ隠ししているようなお店は
きっとお客様も自信が無くて、有名店でいっぱい色紙も飾ってあるので
美味しい店なのね、これが美味しいと言われている蕎麦なのねと思わせているのかもしれません。

※　味には個人差がありますので個人的な主観です。
また、お街にお住まいのお客様のように美味しい物を幼少の頃より食べておらず
山村では蕎麦は代用食として食べられていた歴史的背景もございます。

追伸
蕎麦の話を書きますと「お宅の蕎麦はと」突っ込みが入ると思い今まで書けませんでした。
コメントは無しでお願い致します。