No.59 パダン料理（10.09.19）

　インドネシアの料理と言うと、どんなイメージが浮かぶでしょうか？
　なんとなく、辛そうなイメージがあるっていう人も多いかと思います。前号でも書いたように、インドネシアでは各民族、地域ごとに独自の食文化があって、「インドネシア料理」と呼べるものはないのだけれど、辛そうなイメージというのは、まさにパダン料理の特徴です。

　私は料理するのは嫌いではないし、自分ではそこそこ出来ると思ってるんですけれど、教えてもらったことはないので、全部自己流です。本やネットでレシピを見るってことはありますが、基本的には「見習い」。人がやってるのを見て覚えて、自分で試してみる。
　「自分で作った料理が一番おいしい」なんて、うそぶくこともあるけれど、単に自分の好み通りの味付けにできるからってだけの意味です。
　好物は米飯と緑茶なんて言ってるぐらいで、ご飯が食べれれば、おかずは少なくていい。ご飯を食べるには、ちょっと塩っ気があれば十分だし、日本にいた時はペスコ・ベジタリアンだったので、おかずは野菜が中心。ですから、必然的に薄味になりますし、それが私の好みの味ということです。

　誰かに教えてもらえば手っ取り早いんでしょうけれど、それでは私のプライドが許さない（？）ので、まだパダン料理を作ることはできません。
　パダン料理を再現するのに一番の敵は、唐辛子。パダン料理にはこいつがたっぷりと使われています。
　上記のように私は薄味が好きで、辛いのはちょっと苦手。友人の家や定食屋なんかで私がパダン料理をいただく時には、涙目で鼻水垂らしながらってのが常。途中から舌がしびれて、味なんてわからなくなってしまってることも、よくあります。

　私がそうやってヒーヒー言いながら食べてる横で、パダンの友人連中なんかは、さらにチリソースどっさり入れて、汗一つかかずに食べてるんですよ。
　それで、「パダンで生活していくんだったら、パダン料理も食べれるようにならなきゃダメだ。辛いのも食べる練習しろ」なんて言うんですけれど、練習してどうにかなるのか？
　連中は1歳か2歳ぐらいの子供の時から、唐辛子を食べて育ってますからね。鍛えられ方が違います。離乳食みたいなのはあるけれど、ある程度歯が生えそろってご飯が食べれるようになると、大人と同じ物を食べるんですよ。子供用に別に作るなんてことは、しないのが普通のよう。
　インドネシアも全国的に米飯を主食とします。麺類や粉もんの類もあるけれど、それを主食として食事することはあまりないので、一人当たりの米の消費量なんかは、日本よりずっと多いだろうと思います。
　おかずになる物って、和食なら塩味とうま味ですよね。パダンではこれが、塩味と辛味になるようなのです。

　唐辛子はアメリカ大陸が原産ですが、インドネシアはコショウをはじめとして、いろんなスパイスの原産地域だけあって、パダン料理では色々なスパイスが使われています。
　けれど不思議なことに、コショウはパダン料理ではほとんど使われることはないようです。デキやチャンドラは、私が使ってるのを見るまで、コショウのことを知らなかったんだそう。
　oishii cafeのディアンや、ヤニの連れ合いも日本出稼ぎ組ですが、彼女たちは、和食の味付けと言えば塩とコショウだと思ってるよう。
　ヤニの連れ合いは、アミが帰国する時に、日本の「塩コショウ」をわざわざお土産に買ってきてもらってたし、ディアンが作ったお好み焼きやうどんにはコショウがたっぷり入っていました。
　パダン料理で唐辛子使うような感じで、日本ではコショウを使ってると思ってるんでしょうかね。

　京野菜を使う京都料理は薄味だと言われますね。一般的には、野菜の素材の味を出そうとすれば、薄味になるようです。逆に、肉料理は臭みを消すためもあって、スパイシーになるそう。
　葉物の野菜って、日本でも寒冷地が産地になってるのが多いでしょ。熱帯のパダンでは、おいしい野菜って、どうしても少なくなってしまいます。
　そのせいか、パダン料理では火加減はウェルダン、味付けもしっかりってのが基本のよう。
　和食の感覚から言えば、たいていの物は火を通し過ぎなように見えるのです。でもそれは、高温多湿の気候下でも食べ物が腐りにくいようにって意味もあるでしょう。
　伝統的なものって、合理性もあるから残ってるわけですね。