減塩 梅干し作りました

今年も　減塩梅干しを漬けました。去年買った南高梅が早くも売り切れており、あちこち探し、福井県河野の矢良巣岳山麓の　河野「黄金の梅」（樹上で完熟した新平太夫）５ｋｇ購入しました。

          

 

≪塩漬け（下漬け）≫【７月中旬】 1. 傷んだ梅は取り除く。ボウルなどに入れて水で洗い、かぶるくらいの水に約1時間つける。 2. 盆ざるに梅を上げて水けをきり、乾いた清潔なタオルでていねいに水けをふき取る。 3. 梅を傷つけないように気をつけながら、なり口についているヘタを竹ぐしで取り除く。 4. 漬物容器に3の梅を入れ、粗塩を全体にふり、焼酎を回し入れる。 5. 容器をあおって梅の上下を返し、全体に塩を行き渡らせる。 6. 梅の表面を平らにならして、消毒した押しぶたをのせ、上におもしを2コ（5k、g分）重ねる。空気が通りやすいよう、容器のふたの代わりに清潔な乾いたタオ ルをかぶせ、暗くて涼しい場所に置く。 7. 翌日から朝と晩の1日2回、おもしと押しぶたを取り、塩が全体に行き渡るように、容器をあおって梅の上下を返す。押しぶたとおもしを元に戻し、タオルをか ぶせる。 8. 3～4日ほどして、(白梅酢）が上がってきたら、おもしを1コにして、赤じそが出回るまで待つ。 ≪赤じそ漬け（本漬け）≫ 1. 赤じそは葉だけを摘み、水を何回かかえてよく洗い、土などの汚れを流す。ざるに上げ水けを切る 2. 大きめのボウルなどに1の赤じそを入れ、粗塩の1/2量をふって全体をざっと混ぜる。しばらくしてしんなりしてきたら、両手のひらでキュッキュッともむ。 このとき、手が赤く染まるので、料理に使用できる手袋をはめるとよい。濁ったアクが出てきたら赤じそを絞ってアクを捨て 3. きれいに洗ったボウルに2の赤じそを入れて残りの塩をふり、赤じそをほぐす。もう一度ていねいにもみ、一握りずつ絞ってアクを捨てる。 4. 別のボウルにアクをぬいた赤じそを入れる。塩漬け容器から白梅酢適量を取って、しそに回しかけ、ほぐす。 5. 下漬けしておいた梅に4の赤じそを広げてのせ、赤く染まった梅酢を回し入れる。容器を静かに揺すって梅酢を全体に行き渡らせ、平皿を2枚ほどのせてから容 器のふたをして、梅雨が明けるのを待つ。   ≪土用干し≫【梅雨明け後、晴れた日が3日続くとき】 1. ザルを物干しざおなどにつるせるようにしておく。本漬けした梅干しを1粒ずつ、汁けをきっ て、重ならないように並べる。赤じそもざるに移し、へらで押さえ、梅酢をよくきる。ボウルにたまった梅酢は漬物容器に戻しておく。 2. 1を物干しざおにつるして干す。梅の表裏を時々返しながら、3日間を目安に天日にあてる。夜は盆ざるごと室内に取り込む。 3. 3日目には、容器に入った梅酢も屋外に出し、日光にあてる。 4. 3日目の夕方、3の梅酢の温かさが残っているうちに、2の梅干しとしそを戻す。赤じそはふりかけ用に一部残しておくとよい。 5. 容器を静かに揺すって梅酢を全体に行き渡らせてから平皿2枚程度をおもしの代わりにのせて、ふたをする。暗くて涼しい場所で保存し、半年くらいたって味が なじむのを待つ。