[烏賊]食生活について語ろう

◎烏賊🦑Squid,Cuttlefish 　いか
　　軟体動物に属しており、たことともに最も進化しているといわれる烏賊(いか)は、世界、日本のすべての海域に分布します。

胴長で10本の腕(足)のうち2本が触腕(しょくわん)で長く、触腕は食物、雌を捕らえる働きをしています。

食用とするものは十数種類(ほたるいか、もんごういか、やりいかなど)ありますがするめいか(旬は、7～10月北海道、日本海、三陸沿岸)が最も多く、最も消費量の多い海産物です。

代表的加工品にするめがあるが寿留女(するめ)として家に喜びを留める嫁、長期保存食とし噛むほどに味があるという意味が込められ祝儀に利用しています。

鳥賊の字は、海上で死んだふりをしてカラスをおびき寄せ２本の触腕で反対に巻き込んで食べてしまったという伝説によるといいます。

 

刺身で糸作りとしたり、てんぷら、燻製、照り焼き、塩辛の料理があります。蛍烏賊(ホタルイカモドキ科)は、富山湾で3月初旬より漁(りょう)が始まり初夏の5、6月を旬とし生食、酢味噌、佃煮、ひものにしています。もんごういか(コウイカ科)は、正式名称を雷いかといいます。身が厚くアフリカ西海岸からの遠洋漁業によっても捕獲され冷凍物で年中出回っています。さしみ、寿司ネタ、天ぷらでの利用です。

 

イカ類は、加熱調理によってまるまって収縮しやすいので切れ目を松かさのようにしていれると見た目もよいでしょう。高温で加熱しすぎると身が締まって硬くなり消化も悪くなるので注意しましょう。

 

するめイカ生100g中でエネルギー88kcal、水分83.0g、たんぱく質11.8g、脂質3.5g、炭水化物0.2g、灰分1.5gを含みます。

特徴ある成分として血清コレステロール低下、心機能強化作用のあるタウリン(するめの表面の白い粉)が350～700mg/100gに含みます。グリシン、タウリン、リジン、ベタインなどのアミノ酸が旨みと甘味を増しているのです｡

イカ墨には、防腐作用や免疫力強化、抗癌作用のあるリゾチーム、ムコ多糖類を含みます。

 

イカ類は、軟体動物門Mollusca頭足類・網(とうそくるい・もう)Cephalopoda十腕目に属し軟体動物のなかでは、タコとともに最も進化した動物です。
軟体動物の種類は、数多く6万種以上にも及ぶといいます。食材として重要なのは頭足類、斧足類(おのそくるい:はまぐり、アサリなどの貝類)、腹足類(ふくそくるい:あわび、さざえなど)です。
頭足類では十腕目Decapoda、八腕目Octopoda(たこ)が主に存在しています。
　イカ類の身体は、胴、頭、足又は腕の3部より構成し頭部は頸(くび)でつながって腕のあるほうを前とし鰭(ひれ)のある方が後ろです。また骨骼(こっかく)のある方が背側、漏斗のある方が腹側となります。頭部は特殊で眼と先端に口があり、口の周りに腕がついています。頭内部に軟骨があって中の大きな脳を保護し、また筋肉の付着点となっています。口中には、強いキチン質の顎(あご)俗にカラストンビと言われているものがあり口腔内には、唾液腺が開き頸部咽頭には舌紐（ぜつちゆう）があります。
エラで泳ぎ、敵に襲われると墨を吐き姿をくらますのです。ひれは、種類によって異なりますが、三角形のホタルイカ、スルメイカ、細長い三角形のヤリイカ、ケンサキイカが、円形のミミイカ、長楕円形のアオリイカなどです。足又は腕は10本で基部は傘膜でつながります。

10本の腕(足)のうち2本が触腕(しょくわん)で長く、触腕は食物、雌を捕らえる働きをしています。腕には、吸盤を持っていますがイカ類では有柄で、タコの類では無柄です。頸部は腹面に漏斗があり、細い方の端を前に向け、太い方は胴部の外套腔内に開きます。胴の部分はよく発達していて円錐状に発達した筋肉質の外套で包まれ、その中に内臓があります。外套筋の作用で外套腔を広げると外套縁と頸部との間から水が入り外套を収縮させると外套腔内の水は漏斗を通って外に出て、これを交互に繰り返すことによって鰓(えら)呼吸を行っています。

墨汁嚢は細い管で肛門近くの直腸背面に開口した形で存在しています。
イカ類の胴部は一般に細長く、後端に2枚の鰭を持っています。
雌雄異体で卵は袋の中に入っており房状に海藻などに産み付けられるのです。

世界で寒帯から熱帯にかけて分布し水温域は5-18℃で季節を追って九州から北海道へと日本の沿岸を大きく回遊して昼は水深100m位のところに居ますが、夜になると海面近くまでやってきます。漁業をするには、一般には、この習性を利用して集魚灯を付けて夕方から翌朝にかけて捕獲しています。
鳥賊の名前の由来は、海上で死んだふりをしてカラスをおびき寄せ２本の触腕で反対に巻き込んで食べてしまったという伝説によるとしているのが大方の意見です。
　日本近海に生息しているイカは、100種類以上にもなりますが、食用となるものは、主な種類でスルメイカ、コウイカ、アオリイカ、ヤリイカ、ホタルイカ　剣先イカの類と多くはありません。主要な日本の産地は北海道、青森、岩手・宮城の三陸沖、佐渡、隠岐、五島列島等です。
　栄養の全体的イカ類の特性として肉質の主成分のたんぱく質は魚肉たんぱく質標準量20%±2%内外より低い値12%内外、脂質標準量3%±2%に入り4%程度となっています。

部位によって脂質の含有量は異なり、秋刀魚、鰯、マグロ、鰹などでは筋肉中に脂肪を蓄えていますが、鮫、たら、イカ、エビの類では内臓の特に肝臓に脂質を蓄え、筋肉中には含有量が少なくなっています。回遊魚には全般に多く、底棲漁では少ない傾向です。
プロティンスコアは86でトリプトファン、含流アミノ酸の不足が見られますが良質のたんぱく質です。一般にCaとPの比率は1:2～2:1であるのがよいのですがイカの類ではカルシウム10%(10-12mg)程度、リン300-400mgとその比率は20でありよくありません。
　イカの肉質は緻密(ちみつ)で交互に直角にはしる筋繊維よりよりなっており縦に通る輪切りとした時の方向に筋繊維は加熱すると縮まるのです。外側には4層からなる皮がありそのうちの一層だけ真皮のコラーゲン繊維が頭から足を結ぶ体軸の方向にはしっています。このために体軸方向への収縮が加熱時に大きく丸まってしまいます。加熱調理でこれを防ぐために皮をむいたり、斜め、縦、横方向に包丁で切れ目をいれて防いでいます。かのこ、松かさのようにしていれると見た目もよくなります。皮の部分の4層までを完全に剥(む)くには1-2秒熱湯にくぐらせるとよいといいます。
加熱が長いと、丸まって変形してしまうことのみならず、身が締まって硬くなってしまいますので長い時間の加熱は避けるようにしましょう。長く加熱されたイカはコラーゲン繊維のゼラチン化が起こるため体軸方向の強さは、むしろ小さくなり、これと直角の方向には硬くなるのでスルメと同様に直角方向に裂けやすくなります。
　　他の魚類と異なる旨み成分の主体はトリメチルアミンオキサイド、ベタイン、タウリンなどからなります。これらが分解していくとトリメチルアミンのほかに硫化水素、アンモニア、ピペリジンPiperidine(アミン類:含窒素化合物）などを生じ特有の臭気となります。

 

 

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