・もつの栄養Offal(giblets/innards/tripe) nutrition もつのえいよう
臓物、ホルモンともいわれ、内臓のことで組織、構造で食肉と異なるが栄養的価値は高く、特有の食感、風味がある。特に肝臓は著しく食用とするのは、主に蓄鶏肉類で全体の重量(体重)の内臓(もつ)が20～35%、そのうちの肝臓(レバー)が主で1-4%程度を占め最も大きい臓器として存在しています。
広義にはもつは臓物全般を指しています。この場合肝臓や心臓などを「赤もつ」、胃や腸などを「白もつ」と言うこともあります。
狭義には腸（特に小腸）を「もつ」「ホルモン」と呼んでいます。
一般に酵素作用が強く、変敗しやすいので新鮮な状態のものを利用するようにしましょう。肝、腎、脾臓、脳などはソーセージに、腸はケーシングCasing(食肉加工時に肉を包んでいる皮)に用いられています。
特に豚、鳥類の内臓は美味で串焼きとし利用しています。肝蔵をレバー、腎蔵をマメ、心臓をハツ、脾臓、肺臓をフワ、脳をブレンズ、胃をガツ・トライブ、砂のうをスナギモ・スナブクロ、腸をヒモ、舌をタン、尾をテールともいいます。焼肉、煮込み、もつ鍋、塩辛などの料理にしています。
鶏のモツについての成分を調べてみました。
◇鶏心臓・生100g中にエネルギー207kcal,水分69.0g,蛋白質14.5g,脂質15.5g,炭水化物Trg,
灰分1.0g,Ｎａ85mg,Ｋ240mg,Ｃａ5mg,Ｍｇ15mg,Ｐ170mg,Ｆｅ5.1mg,Ｚｎ2.3mg,銅0.32mg,マンガン-mg,
V.A:700μg,V.D:Trμg,V.E1.0mg,V.K41μg,VB1:0.22mg,VB2:1.10mg,ナイアシン6.0mg,VB6:0.21mg,V.B12:1.7μg,葉酸43μg,パントテン酸4.41mg,VC:5mg,コレステロール160mgを含む。
◇鶏肝臓・生100g中にエネルギー111kcal,水分75.7g,蛋白質18.9g,脂質3.1g,炭水化物0.6g,
灰分1.7g,Ｎａ85mg,Ｋ330mg,Ｃａ5mg,Ｍｇ19mg,Ｐ300mg,Ｆｅ9.0mg,Ｚｎ3.3mg,銅0.32mg,マンガン0.33mg,
V.A:14000μg,V.D:Trμg,V.E:0.4mg,V.K:14μg,VB1:0.38mg,VB2:1.80mg,ナイアシン4.5mg,VB6:0.65mg,V.B12:44.4μg,葉酸1300μg,パントテン酸10.10mg,VC:20mg,コレステロール370mgを含む。
◇鶏筋胃・生(砂肝)100g中にエネルギー94kcal,水分79.0g,蛋白質18.3g,脂質1.8g,炭水化物Trg,
灰分0.9g,Ｎａ55mg,Ｋ230mg,Ｃａ7mg,Ｍｇ14mg,Ｐ140mg,Ｆｅ2.5mg,Ｚｎ2.8mg,銅0.10mg,マンガン-mg,
V.A:4μg,V.D:0μg,V.E0.3mg,V.K:28μg,VB1:0.06mg,VB2:0.26mg,ナイアシン3.9mg,VB6:0.04mg,V.B12:1.7μg,葉酸36μg,パントテン酸1.30mg,VC:5mg,コレステロール200mgを含む。
◇鶏皮むね・生100g中にエネルギー497kcal,水分41.5g,蛋白質9.5g,脂質48.6g,炭水化物0g,
灰分0.4g,Ｎａ24mg,Ｋ140mg,Ｃａ3mg,Ｍｇ8mg,Ｐ64mg,Ｆｅ0.3mg,Ｚｎ0.5mg,銅0.05mg,マンガン0.01mg,
V.A:120μg,V.D:Trμg,V.E0.4mg,V.K:110μg,VB1:0.02mg,VB2:0.05mg,ナイアシン6.8mg,VB6:0.12mg,V.B12:0.4μg,葉酸3μg,パントテン酸0.65mg,VC:1mg,コレステロール110mgを含む。
◇鶏軟骨・生100g中にエネルギー54kcal,水分85.0g,蛋白質12.5g,脂質0.4g,炭水化物0.4g,
灰分1.7g,Ｎａ390mg,Ｋ170mg,Ｃａ47mg,Ｍｇ15mg,Ｐ78mg,Ｆｅ0.3mg,Ｚｎ0.3mg,銅0.03mg,マンガン0.02mg,
V.A:1μg,V.D:0μg,V.ETrmg,V.K5μg,VB1:0.03mg,VB2:0.03mg,ナイアシン3.6mg,VB6:0.03mg,V.B12:0.1μg,葉酸5μg,パントテン酸0.64mg,VC:3mg,コレステロール29mgを含む。
内臓の栄養は、ビタミンAやB群、鉄分が主で、特に肝臓は、ビタミンAが多く、常食として毎日の摂取では過剰症が懸念されますので注意しましょう。
豚、牛の白もつは、タンパク質と脂質が主でほかに鉄、亜鉛、ビタミンK、B12、コレステロールがやや多くなっています。
古くは、内臓肉は常温では腐敗速度が速いので、正肉と比較して保存が悪く廃棄物としていたのです。
内臓肉は、保存性が悪いことから、以前は安価でした。食用とするためには新鮮なうちに処理することが求められます。
料理法
スーパーなどのお店では下処理をしたものが売られていますが、もつは、下処理が大切です。
豚、牛の腸(腸Intestinne、直腸Rectum:白もつ)では、特有の臭みのある脂肪をていねいに取り除き、小さく切って塩をし、もみ洗いし、流水で洗い流しながらおこないます。大方洗い流せたら、鍋に水を張りこれに酒やトウガラシと一緒にして水からゆで、もう一度流水で洗うようにしモツに付いたアクを除きます。
その後さらに臭みが残っているので香味野菜(生姜・ねぎなど)などと軟らかくなるまで1時間程度ゆでます。市販品はこの下処理がしてあるものが多いですが、一度さっと湯がいてから用いるのがよいでしょう。
肉の消費と同様に、関東より北では豚モツが関西以西では牛モツがよく用いられているようです。
ホルモン焼き、煮込み、串焼き、もつ鍋などに使えます。
もつ鍋は
鍋にモツを入れ、モツが完全に浸るくらいのだし汁、料理酒を入れ、強火で煮ます。
煮立ってきたら、食べやすい大きさに切ったこんにゃく、にんじん、笹がきごぼう、きゃべつ、にら、長ネギ、白菜、もやし、きのこ類、鷹の爪を柔らかになるまでコトコトと弱火で煮込みます。
最後に味噌、醤油、おろしにんにくを入れて味を調(ととの)えます。
鶏軟骨・砂ぎも・皮は、塩、胡椒、醤油、酒、みりんなどの調味液に付け、串焼き、から揚げ、炒めとし、こりこりとした食感がよいです。
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