・煮干Niboshi にぼし
一般には、カタクチ鰯(背黒イワシ)、ときにはマイワシ等のイワシ類の10cm程度の小さな鰯が使われる。食塩水で洗い煮て酵素を破壊、殺菌を行ないタンパク質を凝固させ、保水を少なくした後乾燥させたものでイリコともいわれる。
これらの作用により品質の急激な低下を防いでいる。銀色に光っているのが脂質が少なくよいだしが出る。黄色くなっているのは油の酸化したもので古くなったもの。酸化防止剤を煮汁に加えたり、ビタミンＥなどを噴霧、熱風乾燥させて製品とするものが多く出回る。
いかなご、鯵等の稚魚を用いても作られ他に煮干品として干えび・鰹節・貝柱・干あわび・干なまこなどがある。出し取りのほか貝類、なまこは中華料理の高級、珍味の食材として利用している。
素干し乾燥品では、するめ・身欠ニシン・干かずのこ・干たら・田作り・たたみいわし・素干しかれい・ふかひれ・こんぶ・わかめなどがある。
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