・アミラーゼAmylase あみらーぜ
α、βがありでんぷん質、グリコーゲンを加水分解する酵素で分解することによって麦芽糖(マルトース)が得られる。最初、1883年、麦芽液に、アルコールを加え、沈澱、乾燥させたものがでん粉糖化作用があることを発見しDiastase(ジアスターゼ：ギリシャ語で分離するの意)としたが、酵素という広い意味でも使われていた。その後酵素の命名方に一定の形式に従うようになりアミラーゼ(amylum[でんぷん]より)と呼ばれるようになった。
αアミラーゼは、消化酵素ともいわれ、糊化したでん粉に作用させると液化し、体内で唾液中にあるものをプチアリンPtyaline、膵液中にあるものをアミロプシンAmylopsinといい麦芽、かびにも存在する。
βアミラーゼは、大麦、小麦の種子に存在する。大根、山芋、さつま芋、蕪に多く含み熱に弱い。糖化工業では微生物によって多量に作られ使われている。
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