・麦芽糖Maltose ばくがとう
糊化したでん粉、グリコーゲン(動物の体内にある貯蔵炭水化物)に麦芽の大麦を発芽させたときに生じる酵素でアミラーゼの作用を強くさせたものを作用させ加水分解するときに生ずる糖をいう。
麦芽糖100 gあたりの エネルギーは200 kcal前後になる。植物の葉、花、種実類、蜂蜜に少し見出すことが出来るが天然での存在は多くはない。
麦芽に多く含むことから麦芽糖(マルトース)といわれ水あめの製造に利用している。2分子のぶどう糖が結合した二糖類であり近年ではアミロペクチン(デンプン)にイソアミラーゼを作用させできるアミロースにβアミラーゼで分解し安価に製造する。
パン酵母での酸性で発酵するがアルカリ性では発酵は行われず甘味度は蔗糖の3割程度といわれる。麦芽には、アミラーゼのほか麦芽プロテアーゼがあって大麦の蛋白質を分解しビールに芳香、泡立ちをよくする作用を持つ。
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