・嶺薯・山芋Yam,Chinese yam やまいも
ヤマイモ科、中国原産。多年性、つる性で日本でも古くから栽培されていた。本来、一般に里で栽培されるものの里芋と山に自生するものを採掘されることから分けられる。自然薯(じねんしょ)は、自生している野性種で山芋ともいう。長いも、つくね芋、いちょう芋を栽培し、収穫までに2、3年を要す。
粘質性は、自然薯＞捏芋(つくねいも)＞いちょう芋(大和芋)＞なが芋の順となる。葉は、細長く対生(たいせい)、夏に乳白色の小さな細かい花を多数咲かせ、晩秋にむかご(実)をつけ食糧にできる。長薯の主産地は、青森、北海道の寒冷地で、銀杏薯が関東地域、捏薯は、三重などの関西地域で主に栽培する。1年で収穫される芋もあるが水分が多く粘性が少なく品質は劣る。
地上部の茎が枯れ芋の表皮がしっかりして堅くなり11月より翌年1月の晩秋から冬に収穫し旬とする。年を越したものにあく(ポリフェノール)が少なく、皮をむいて変色がなくおいしく食べられる。変色防止におが屑が使われる。新芋(9～10月)にあくが多く見られることから切ったらすぐに酢を掛けるようにするとよい。酢の物、山かけ、とろろ汁、磯揚げ(粘りの強いもの)に、加工して、はんぺん、カマボコ、そばのつなぎ、菓子(鹿児島のかるかん)の原料にもする。
おろして痒(かゆ)みを生じるのは、蓚酸カルシュウム(針状、あく)により皮膚に刺さり痒みを起こしている。粘性のあるものほどその成分を多く含む。でんぷん分解酵素の消化酵素のアミラーゼ(卸す、切ることによって機能する)を多く含み生食でも消化吸収がよい。「麦とろ」がよいといわれるのは、ジアスターゼDiastase(アミラーゼAmylase)の消化酵素で麦飯のでん粉を強力に消化することによる。加熱すると消化酵素が破壊され活性を弱め、また粘質物の為、水の交流が少なくアミラーゼの作用が失われ消化されにくいといわれる。サポニンの一種ジオスゲニンDiosgenin(黄体ホルモンの前駆物質)を含む。
漢方で自然薯を乾燥させ山薬とし滋養強壮、去痰に利用している。ぬるぬるの成分は、ムコ多糖類、ムチンで食物繊維の多糖類(糖【マンナン】とタンパク質【グロブリン様】が弱く結びついたもの)で水に不溶性で血中コレステロールを上昇させない作用を有する。山芋が鰻になるとのたとえがありどちらもぬるぬるしていて精がつくこととして用いている。民間療法で鎮痛、鎮咳、消化不良に利用する。
