・泥鰌Loach/weatherfish どじょう
ドジョウ科、コイ科全国各地の水田、池、沼、小川の淡水中に生息している淡水産、硬骨魚で体長15cm、体は細長く円筒形、体表が粘質物で被(おお)われ、尾鰭が丸みを帯び、背鰭とに茶褐色の斑点(はんてん)が散在する。
口の周りに10本の短いひげがある。体色は、背部(はいぶ)が暗褐色、腹部は黄金色をしている。夜行性で夜に餌を求めて動き出す。地方によって別名があるが東京では腸で少し呼吸し体をくねらせて泳ぐことからおどりこ、小型の細いものをやなぎばともいう。冬季は泥の中で冬眠しているのでやせている。
産卵期の6～8月に取ったものが餌を盛んに取り肥えてよく旬とする。粘質部分に細菌が繁殖しやすく、鮮度の低下が早いので必ず生きたものを2、3日真水で泳がせておき泥をはかせてから利用する。農薬の影響により天然ものが近年激減し養殖している。
味は淡白であるが泥臭さを除くことからごぼう、葱を加え酒でぬめりを取り骨を柔らかくし味を濃い目にした柳川鍋、天ぷら、ドジョウ汁(味噌仕立て)、大きいものは開いて蒲焼とし使う。生、焼き物には殆ど利用していない。
丸ごと、骨ごと摂取するものは100g中でカルシュウム(精神を安定させる)1.2g、鉄(酵素の活性化に関与)5.6g、亜鉛(カルシュウムの沈着に関与)2.9g、ビタミンＤ(細胞を正常に働かせる)4μg、ビタミンＢ2(成長促進に関与)１．０９ｍｇ、ナイアシン(脳神経の働きをよくする)4.0mg、ビタミンB12(アミノ酸代謝に関与)8.5μgと栄養的価値が高いがコレステロール210mgで多く含む。
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