・微生物Microorganism びせいぶつ
古くから人類の生活の中に取り入れられていたが、その存在を確認できたのは17世紀後半の1674年オランダのレーウェンフックによってであった。
その働きが知られるようになったのは19世紀後半フランスのパスツールでその間200年を要した。ぶどう酒の酸敗が酢酸菌の繁殖であることを認め、低温で保存、殺菌することがよいことがわかった。
肉眼で確認することの困難なごく微小な原生生物として分類し細菌Bacteria、かび（きのこ）、単細胞生物(酵母)、ウイルス、リケッチァなど数多くの種類がある。
微生物は、抗生物質、酵素、有機酸、アミノ酸などの製造、産業排水の処理などにも応用しているが他方で動植物の病原菌として、食物の腐敗、品質の劣化などにも関係し毒性物質を産生するものも数多く存在している。
地表は、微生物による腐敗、分解作用によって浄化されている。食物との関係が深いものは、酵母、細菌(きのこ・かび)がある。発酵は、一般に微生物がその酵素により有機化合物が、分解、合成されて別の有機化合物となって有用な化学変化をすることをいう。有用でなければ腐敗になる。
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