・酵母Yeast こうぼ
酵母は、食品の分野でさまざまに利用しています。発酵食品を作る微生物のひとつとして、細菌(乳酸菌など)、カビ類(コウジカビなど)とともに存在します。
どのような物に、どのようにして用いているか調べてみました。
アルコール酵母のビール酵母、清酒酵母、ぶどう酒酵母が、さらにパン酵母などで、酵母そのものでは主にアルコール発酵に利用していました。
醤油の香気成分に重要な働きをしているチゴサッカロミセス・マヨール、チゴサッカロミセス・ソーヤは、耐浸透圧性が高く糖分の濃厚な環境でも生育する有益酵母としています。
酵母は カビと同じ子嚢(しのう：胞子の入ったふくろ)菌類に属しますが、カビと違い菌糸を生成しないものです。
酵母の有用な成分を自己消化や酵素、熱水などの加水分解処理を行うことにより抽出されたエキスのことを酵母エキスYeast extractといいます。
酵母は、発酵してある程度の時間の経過とともに、酵母自身の持つ酵素で分解されてしまう自己消化が起こります。また酵母を酸などで加水分解すると、アミノ酸や核酸関連物質などができて、その分解成分が酵母エキスとなりアミノ酸をはじめ、ビタミン、各種塩類を含みます。
主成分として酵母を構成しているアミノ酸、低分子のペプチドや核酸の関連物質、ミネラル、ビタミン類を含み調味料、微生物の培地などにも用いられます。酵母エキスは食品添加物ではなく、醤油や昆布エキスなどと同様に食品に分類しています。
糖類(ショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖など)を分解発酵(至適温度25～30度、微酸性、少しの窒素、無機化合物)させアルコールと二酸化炭素を作ります。
加水分解酵母エキスは、核酸、ビタミンB2・B6、アミノ酸などを豊富に含むエキスです。保湿成分として傷ついた皮膚細胞の修復効果や、肌の水分蒸発を防ぐ作用があるといいます。
酵母の自己消化物として、マーマイト Marmite は、イギリス及びニュージーランド、オーストラリア(ヴィジマイトVegemite:野菜エキス添加)で生産しています。
ビール酵母から抽出したペーストでビーフエキスを加えてあり見た目はチョコレート色をしています。
ビール酵母Brewers yeastは、香り、風味が良く、乾燥品でタンパク質(50%)、脂質(3.7%)、糖質(5.5%)、食物繊維(30%)、ミネラル、核酸、システィンペプチド(グルタチオン・γ-グルタミンシスティニルグリシン：新陳代謝に関与)、ビタミンB群など酵素類にも富んでいます。
ビールの醸造課程で増殖して最後に沈殿堆積した酵母で、ビタミンB群を多く含み日常的に摂取することによって心疾患の患者の生存率の高まる傾向にあることを2010年12月にデイリー・メール紙で伝えています。
イギリスでは広く知られている塩分の強いイースト抽出物です。おもにトーストに塗って利用しますが強烈なにおいが感じられ味は、塩気が強く、酸味があり、辛さが舌を刺激するといいます。
酵母そのものを利用したり酵母からリボースの製造など多くのものが工業的に加水分解して得られています。リボースRiboseは、単糖類中の五炭糖(Pentoseペントース)であり工業的に酵母のRNA(リボ核酸)を原料とし加水分解によって製造しています。
人の血液中、組織にも存在し核酸(リボ核酸)の構成成分で、物質代謝に重要な各種の構成成分として存在しています。ビタミンB12、ビタミンB2(リボフラビンRiboflavin)の配糖体の構成糖ともなっています。
生きている酵母は人体でも消化吸収を助け、新陳代謝をよくします。酵母は、良質の蛋白質が多く含んでいますが、食材として必要な栄養量を常食できるものではありません。工業的に必要な成分の抽出に利用しているのが一般的のようです。
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。
