・苦味Bitter taste にがみ
人が最も微量でも感ずる成分でアルカロイド(カフェイン、テオブロミン)、配糖体(ナリンジン・ヘスペリジン・リモネン[柑橘類]、イソフラボン(大豆)、ククルビタシン[きゅうり]、ルチン[そば：ケルセチン])、糖誘導体、カルシュウム、マグネシュウム(にがり)、ビールのホップ[フムロンHumulone、ルプロンLupron、タンニン]、ビタミンB6、サントニンSantonin(よもぎの精油成分：回虫駆除)、様々な天然物に存在するフェノール系の抗酸化物質チロソールTyrosol(日本酒・オリーブ果実)、胆汁酸などがあげられる。
代表的なのは、キニーネで一般にアルカロイド類は、植物の苦味成分として存在している。水に難溶性のものが多く、他の味覚、甘味、酸味、鹹味に比べ直ぐに味覚として反映されることは少なく、後から徐々に感じられ、そしていつまでも舌に味が残っているという特性がある。飲み込んでからもまだ苦味として舌に残っている。
舌に触れてから味覚として感じられるまでの時間がキニーネ1.1秒、砂糖0.4秒、食塩0.3秒、塩酸0.5秒程度としている。苦味を感じる限界量も低く塩酸キニーネで0.016mg、カフェン0.040mgぐらいという。
苦味は一般に好ましい味としていないが、飲食物と調和したものでは、食味を増す役目を果たす。冷たいと苦味が目立ち常温付近になると和らぎ、さらに甘味を加えて対比効果で和らげることができる。 人は苦い・酸っぱいと聞くだけで、唾液が出で、それと同時に胃などの消化液も出てくることによって苦味健胃薬ともなる。
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