・🥕人参Carrot にんじん
年中出回る人参ですが11月頃収穫されるのが品質がよく旬としています。ビタミンＡを最も経済・効率的に摂取することができる野菜なのです。
卸売価格1kgあたりで、 ほうれん草は250円～850円(一束200g)、人参100円～350円(1本150g×3)位です。
サラダほうれん草の生で食べられるのもありますが、食べられる量は限りがあります。ホウレン草は値段の変動も大きく、生のままの保存は人参に比べて短くできるだけ早くに調理・摂食しなければなりません。
人参はセリ科、ヨーロッパ原産です。2年草で日本には伝わったのは17世紀末頃中国から細長いアジア型が持ち込まれています。最近は、三寸人参と呼ばれる15cm程度の西洋系が扱いやすく大部分を占めます。
関東、関西、北海道を主産地とし6、7月に種まきし11月頃収穫するのが品質がよく旬ですが年中出回ります。
総入荷量は1996年には1966年の３０年前の２倍になっています。
単独で用いることが少なく、他の野菜と組んで使われています。人参中のアスコルビナーゼが大根おろしと1/6程度混ざっただけでビタミンCが80%以上も失われますが酢を加えることによってpH(酸、アルカリ度)の調整され損失が防げます。
根が金平ゴボウ、紅白なます、つけあわせ、サラダ、漬物、スープ、煮物、揚げ物、酢のもの、炒め物、葉が揚げ物、和え物と、たまねぎ、じゃがいもと並んで毎日の食卓に登場しています。
カロテンCarotene(ドイツ語Carotine:カロチン)のもとになった言葉はニンジンの英語であるキャロットCarrotからです。
特長は緑黄色野菜の中でもカロテン(β-カロテン当量9100μg)、ビタミンＡ(レチノール当量:五訂1500μg・五訂補760μg)が多く含みます。ほうれん草ではカロテン4,200μg(V.A700μg)です。
そのまま生では人参の吸収率は10～30%程度です。もみじおろし20%、塩茹で50%、ソテー80%で油と一緒にすることで吸収率が50%以上とよくなります。
人参の皮、葉を乾燥させお茶にして飲むことによって眼精疲労の回復がみられたとの報告があります。カロテンに粘膜の乾燥を防ぎ、細菌感染に対する抵抗力を高め、かぜの予防、さらに抗がん作用があることを明らかにしています。
色素成分は、αカロテン30%、βカロテン60%、γカロテン、ルティンLutein などのカロテノイドで体内で分解してビタミンＡとなりプロビタミンＡとも呼ばれています。
夏だけの葉物として、京都を中心に関西では人参の葉(レチノール当量:五訂補140μg)が出回ります。小指大くらいの根に20センチほど若葉が伸びたものや根の肥大していないものを収穫します。地元で「にんじん菜」「葉にんじん」と呼び、若葉には、ビタミンＣ22mg%やカルシウム92mg%を多く含みます。風味があり、油炒め、お浸し、和え物に利用しています。気軽に飲めるヘルシードリンクの流行と相まって、蜂蜜、レモン汁、フルーツとミックスしニンジンジュースは人参嫌いな人にも飲みやすくなっています。
京人参(金時人参[レチノール当量:五訂補410μg])の赤い色素は主にリコピンによるものです。
保存中の光、酸素によって効力が減じ酸化を防ぐのにビタミンＥが有効です。
香気成分としてα-ピネンα-Pinene、リナロールLinalool、酢酸ベンジルBenzyl acetate 、ゲラニオールGeraniol、酢酸ゲラニルGeranyl acetate 、2-sec-ブチル-3-メトキシピラジン2-sec-butyl-3-methoxypyrazineなどを見出しています。
香りの成分で、ピラジンPyrazineが血栓を作りにくくし血液凝固を防ぎ血行をよくします。
100g当たりでエネルギー37kcal、水分89.5g、タンパク質0.6g、脂質0.1g、炭水化物9.1g、灰分0.7g、ナトリウム24mg、カリウム280mg、カルシュウム28mg、マグネシュウム10mg、リン25mg、鉄0.2mg、亜鉛0.2mg、銅0.04mg、マンガン0.10mg、
ビタミンＡ：760μg(カロテン9100μg)、ビタミンD：(0)、ビタミンＥ：0.5mg、ビタミンＫ：3μg、ビタミンＢ1：0.05mg、ビタミンＢ2：0.04mg、ナイアシン0.7mg、ビタミンＢ6：0.11mg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸28μg、パントテン酸0.40mg、ビタミンＣ4mg、食物繊維2.7gを含みます。
成人１日ビタミンＡの推奨量750μg、上限摂取量3,000μg(3mg)です。100,000IU(30mg：30,000μg)以上で過剰症の危険性があります。錠剤、カプセルでの濃縮されたものの摂取には注意喚起があり栄養機能食品としての上限が2000IU(600μg)、下限600IU(180μg)を示しています。
日本人におけるビタミンAの主な供給源となっているのは、緑黄色野菜からで50～60%を占めているといわれます。緑黄色野菜 (55.2％) その他の野菜 (5.4％) 果実 (8.1％) 魚介類 (4.3％) 乳類 (5.7％) 卵類 (5.6％) 肉類(8.2％) その他 (7.5％)です。
にんじんの「に」、漢字の人参の参（さん）の語呂合わせで２月３日に沖縄県で「人参の日」消費拡大を目的に２００５年に制定しています。
碧南人参の日は 1月23日です。JAあいち中央碧南(へきなん)人参部会が制定し愛知県碧南市産のニンジン「へきなん美人」をPRしています。
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(初版2020,11,25)
