エノキタケから「不凍多糖」世界初の量産化 冷凍食品の風味・食感保持

エノキタケから「不凍多糖」世界初の量産化　冷凍食品の風味・食感保持
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産経新聞：2014年10月3日（金）10:17

　カネカや関西大学（大阪府吹田市）は２日、冷凍食品の風味や食感を保つ効果のある「不凍多糖」をエノキタケから抽出し、世界で初めて量産化に成功したと発表した。１０月中旬から国内食品メーカー向けに業務用サンプルの提供を始め、平成３１年度に売上高１０億円を目指す。

　関大化学生命工学部の河（かわ）原（はら）秀久教授とカネカ、エノキタケ製造の一栄（長野市）、機械メーカーの富士ハイテック（長野市）が２２年８月から共同開発していた。不凍多糖を食品に少量注入すれば、凍らせても内部で氷の結晶が大きくならないことを確認。このため食品の組織が傷つきにくく、解凍後に風味や食感が損なわれにくいという。

　カネカでは同様の働きがあるカイワレ大根由来の「不凍タンパク質」をすでに商品化し、麺類や餅類など冷凍食品約５０品目に採用された。不凍多糖は耐熱性や耐酸性に優れ、揚げ物やヨーグルトなどにも使えるという。