江戸前寿司を握る。

相葉マナブ。
今回は包丁王子、江戸前寿司を握るでした。
すっかり漁港バックというのが定番になりましたね。
教えてくれるのは銀座久兵衛本店総料理長の二川敏勝さんです。
いつもの若旦那さんじゃないの？と二川さんに寿司職人歴を聞くと、
34年の大ベテランで、17歳からやっていそうで、
それを聞いた雅紀は「僕14歳からやってます」と（笑）
知ってますよ～～。

まずはヒラマサを捌きました。
うろこは包丁を寝かせて小刻みに動かしながら、
包丁のしのぎの部分をしっかり身に当てて切るのがポイントだそうです。
果たして、包丁王子は出来るのでしょうか？
出ました！虫の眼レンズ。本当に近いですよね（笑）
とても上手に出来て、総料理長から私より上手だと褒められた途端、
身を少し削いでしまい、みんなから調子に乗ったなと言われ、
「調子に乗っちゃって！」とゆりやんちゃんのネタをやっていました。
でも総料理長はとても寛大なお方で、
誰にでもあるから3回まではOKですと言ってくれました。
なのでセーフですね。

頭を落として、内臓を取り出して、
3枚におろしすのですが、
骨を感じながら包丁を入れていくそうです。
包丁に一差し指を伸ばして添え、中骨を感じるとアドバイスをもらいました。
一差し指を乗せると、すんなり切ることができて、
雅紀はひと差し指を見ながら「敏感なのかな？オレの指が」と言っていて、
これが堪らなく可愛かったですね～。凄く合っているそうです。
なかなかの出来栄えでした。
皮を残し、5㎜くらいに切りつけていきます。
感じてるそうです。
なんかいちいち可愛いですよね。

そして握ります。
お手本の総料理長の握りはテレビ向きじゃないほどのスピードでした。
なので、スーパースローで確認すると、
鮮やかな手さばきに職人の技を感じました。
次は雅紀が挑戦です。
その評価は、見栄えは98点と高得点でした。
手際はと聞くと、雅紀は初めてですと笑っていましたが、
50点と低かったのですが、これはのびしろがあるという事だと、
あくまでも優しい師匠です。
味の点数は？85点とこれまた高得点で、
その理由はシャリの感じが良くてフワッとしているのだそうです。
雅紀はそこが僕の特徴なんでと、嬉しそうでした。

次に握るのは佐島名物のタコです。
難易度は４でかなり難しいそうです。
「包丁王子タコを捌きます」とタコを持った王子のテンションが
めっちゃ下がっていました。
ぬるぬるしているのが苦手なんですね～。
そのぬめりを塩でとるのですが、
頭の部分がお気に入りのようでした（笑）
タコをかつぐアイドルって！とてもあの御前とは思えません。
チャーミングです。
お湯にタコを入れる時も、ココが気持ち良いとなかなかお湯に入れなくて、
師匠も思わず笑っていました。

切り方にも特徴があって、波切りといって凹凸をつけて切ります。
キレイな階段のように出来上がって、澤部君が宝塚みたいだと（笑）
握るのも魚のようにしならないで、ぴょんとなってしまうので、
難しいそうです。
しゃりとネタのバランスって微妙なんですね。
やはり熟練の技が必要なようです。
評価は89点でした。
最後は総料理長が握ったお寿司を食べました。
美味しそうでしたね～。