本格ローストターキー・その２

華氏４２５度で３０分焼いたら、全体に（cheeseclothの上からも）
溶かしバター＋ワインを塗ります。温度を３５０度に落として、
３０分おきに、塗っては焼きます。


１時間半焼いた所で、Gravy用に首と内蔵を入れて一緒に３０分
ローストして取り出します。

２時間焼いたら、cheeseclothを取り除きます。


今度は焼き汁を塗って、さらに焼きます。
これが２時間くらいのはずが、スタッフィングが華氏１６５度に
なるまで焼くのが予想外に時間がかかり、結局３時間弱かかりました。

ようやく華氏１６５度（摂氏約７４度）に。

焼き上がり！！

でも肉汁が全体に回るまで、３０分待ちます。

グレービーも作りました。
野菜とブーケガルニでスープストックを作り、焼き汁から取り出した油と
小麦粉でルーを作り、焼き汁、ロースターパンにチキンブロスを入れ
こそげ落としたエキス、内蔵、首の骨から削いだ肉を刻み、それらを全て
合わせて煮詰めました。　これが素晴らしく美味しい！深～い味です。

クランベリーソースも作りました。

これを一袋に砂糖１カップ、水１カップを入れ、煮立てます。
缶詰のwhole cranberry sauceと違って、クランベリーの皮が
口に残ることなく、ふっくらしていてデザートにも使えそう。

マッシュポテト、胡桃とソテーしたブロッコリを付け合わせに。

や～～～～～～～～～～っと完成っ！

パサつきがちなターキーですが、しっとり仕上がりました。
ただ塩水から引き上げた時、内部を洗わなかったため、スタッフィングが
やや塩辛くなってしまいました。別の器で焼き上げたスタッフィングは
無事だったのですが。。Briningの塩加減、処理が今回一番の反省点です。

大変でしたが、面白かったです。良い経験ができました。
次回はもっと手際よく作りたいです。

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本格ローストターキー・その１

美味しいものの為なら多少の手間は厭わない私ですが、
これほど手のかかる料理はしたことがありませんでした。

MARTHA STEWART holiday 最新号
MARTHA STEWART Living Nov. 2005を参照しました。
いろいろなテクニックがあって勉強になりました。
反省も込めて全プロセスを記録したいと思います。

まず小さめのyoung turkeyを買いました。

赤い丸いものは焼き上がりを知らせるpop up timerです。

さっと洗って水気をふいたら、briningします。
セロリ、玉葱、人参、リークなどの野菜とタイムなどのハーブを
砂糖と塩を沢山入れた水に入れて沸かして、冷ましたものにターキーを
２４時間漬け込みます。

ここで最初の失敗。ちょっと目を離したすきに、砂糖がカラメル化して
汁が茶色くなりました。苦くはなっていなかったので、そのまま続行する
ことにしました。

そうしている間にスタッフィングを準備。
友達が薦めてくれた箱入りスタッフィング

Williams Sonomaで買いました。
これを少しとローストした栗と、もち米を用意しました。
野菜と米を炒めてチキンブロスを入れて、上のクルトンを
足しました。

塩水から引き上げたターキーの水気を取って、室温にしたバターに
塩胡椒を足したものを皮の下に塗り込めます。

手がバターまみれになるにつれ、皮の奥の方まで手が入り、
意外と広範囲に塗れました。外側にも全体にバターを塗ります。

穴の中に塩胡椒して、スタッフィングを詰め、足を縛ります。
ローストパンに移します。


これは底がでこぼこして、"built-in-rack"という作りになっているのが
気が利いています。

ワインと溶かしバターを混ぜたものに浸したcheeseclothを
かぶせます。

さあ、いよいよオーブンへ。
続きはまた後ほど。
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さくさくクリームコロネ

明日はThanksgiving Day。
その前にちょっと人が集まることがあったので、
「豊穣の角」をイメージして、デザートを作りました。



使ったのは何かと便利なPuff Pastry Sheets。


コロネ型が６個しかなかったので、アルミホイルで型を作りました。


照り卵を塗って、デコレーションシュガーをふって焼き上げます。


中にはカスタードクリームと生クリームを混ぜたものを絞り込みました。
カスタードクリームのレシピはこちらを参考にしました。

イチゴを刻んで入れてみました。

小さく作ってあるので、食事の後にも楽～にお腹に収まります。

Happy Thanksgiving!

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GHIRARDELLI ・ ココアとクレームブリュレ

ココアが美味しい季節になりました。
私のお気に入りはこれ。
GHIRARDELLIのDouble Chocolate。

スーパーで５ドル弱で手に入ります。
でも、なんとこれが日本国内なら２０００円近くするようです。
日本の友人にあげたら喜ばれました。

サンフランシスコに本店があるGHIRARDELLI。
シカゴに行った時、思いがけずGHIRARDELLIのアイスクリームショップがあって
大喜びしました。全米に１４店舗あるうち１０店が西部にあり、東海岸側では
フロリダに２店のみです。せめてNYに出店してほしいような。

こちらはホワイトチョコレート。

今日はこれを使ってクレームブリュレを作りました。

Classic White Crème Brûlée
レシピはこちら

レシピよりかなり砂糖を控えめにした方が良いようです。
とてもなめらかなクリームに表面のカリカリが美味しい。
バーナーがなくても、オーブンのBROILですぐ焦げ目がつけられます。

今度サンフランシスコに行ったら、GHIRARDELLI SQUAREに必ず寄りたいです。


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Tahiniで手作りごま豆腐

ごまペーストのTahini。

素麺のごまだれに、手抜きの白和えに、ごまドレッシングに大活躍。
もちろん、hummus、棒棒鶏にも。

今日は葛粉でごま豆腐を作りました。

この葛粉は日系スーパーで買いましたが、Whole Foodsで売っている
Arrowrootでもできるかも知れませんね。

葛粉の袋に書いてある通りに、
水４００ccに塩少々、練りごま３０グラム、葛粉５０グラムを入れ、
よく溶いてから、火にかけて混ぜていると、
あっと言う間にねっとりしてきます。
これを型に入れて冷ませば、できあがり！簡単！


わさび醤油でいただきま～す。

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バターミルクはなぜ日本で市販されないか

アメリカに来て驚いたのは、乳製品の豊富さ。
日本では見たことのないものもいろいろあります。
バターミルクもそのひとつ。バター製造の際にできる乳清です。


先日アップルサイダードーナツに使ってまだ余っていたので　いろいろ作ってみました。

まずパンケーキ。

ヨーグルトパンケーキのような　少し酸味のあるふわふわのパンケーキです。

それからフライドチキン。

唐揚げともチキンカツとも違う、KFCのイメージに近いごつごつしたものです。
このレシピでは衣にバターミルクが使われていて、カリカリに仕上がります。
塩辛いwhole milkに４時間漬け込む、というのもユニークで
肉がとてもジューシーになります。

ところで　このバターミルク、日本ではまず手に入らないみたいです。
粉末のものは紀伊国屋インターナショナルで扱っているそうですが。。
どうも法令上問題があるようです。
バターは加工原料乳から製造されますが、加工原料乳には国から補給金が交付
されていて、加工原料乳からバターや脱脂粉乳等の「特定乳製品」以外のものが
製造されるのは認められていない、バターミルクは「特定乳製品」に含まれないため
商品化できない、というのが現状のようです。

クロテッドクリームがアフタヌーンティーのスコーンで人気がでたように、
バターミルクも何かでブレイクしたら面白いのにな、と思います。
そうしたら　バターミルクが「特定乳製品」になって販売されるかも。
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バターミルクと「加工原料乳生産者補給金等暫定措置法」についての記事は↓
、ハ、シ・ミ・ソ。シ・゜・0ッ、マサヤネホ、オ、0ハ、、、ホ、ヌ、キ、遉ヲ、ォ -OKWave

オイスターナイフ

牡蠣が美味しい季節になってきました。
Whole Foodsの魚売り場で見つけたオイスターナイフ。

使いやすそうだったので、牡蛎と一緒に買ってみました。

コツをつかむまでちょっと時間がかかりましたが、
やはりちゃんと道具があると良いですね。
ドライバーでこじあけていたのとは大違い。（当たり前）

美味しくいただきました。
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ロブスター残酷物語

ボストンに暮らして嬉しいことの一つは　live lobsterがスーパーで
気軽に買えること。　今回は一匹は刺身に、残りはボイルしました。
ぐらぐら煮えた鍋に生きたロブスターを入れるのは　いつも辛いですが、

やっぱり美味しい。

まず頭の部分をはずして

身を取り出し（写真右）、

調理バサミを使って爪の肉を出します。

セロリを刻んで、ロブスターロールも作りました。


ところで　足の一本一本にはさみがついているって　ご存知でしたか？


ロブスターを半分に切って　焼くとさらに美味しいらしいので
次回試してみたいと思います。（でも勇気いるな～）
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Fresh Sour Cherry

珍しく生のサワーチェリーがあったので、買ってみました。

ここで威力を発揮するのが、OXOのcherry pitter

チェリーをのせて、ホチキスの要領でパチンとすると種がとれます。
汁が飛ばないように透明の筒がついているのが気がきいています。
オリーブの種抜きにも使えて便利!

こちらのレシピでチェリーチーズケーキを作りました。
軽く煎ったアーモンドとチョコレートクッキーでできたクラストがお洒落。
手間はかかるけれど、やっぱり生のチェリーで作ったトッピングは美味しい。

今度フレッシュなのが手に入ったら、ブラックフォレストケーキにしたいです。
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Aged Beef

Whole Foodsの肉売り場奥の冷蔵ケースにずらりと並ぶaged beef。
枝肉を低温乾燥熟成させているもの。ずっと気になっていました。
値段が高めなので、なかなか買わずにいたのですが、
ちょうどrib eyeがWeekly Buyだったので、食べ比べることにしました。

さてここで問題です。
＄１９．９９/lbのaged beefはどちらでしょうか。


拡大すると、上がこれ

下がこちら

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答えは上です。下のはパウンド当たり７ドル安かった普通のrib eye steak。
どちらかと言えば、確かにaged beefの方が柔らかくて、美味しかったですが、
肉の匂いが強くなっている気もして、別に普段だったら普通のrib eyeで十分と
思った庶民の私でした。

以前Iron Chefを見ていたら、審査員の一人が、「日本人は牛にビールを飲ましたり、
マッサージしたりするらしいけど、エイジングはしないんだよね」と意外そうに発言
していました。新鮮さが命、の日本人的感覚からはちょっとずれているかも知れませんが、
このアメリカっぽい食べ方もなかなかです。
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