食事で脳内ホルモン分泌できる反射をつくれるのか?

「大きく振りかぶって」をアニメで初めて観ました。
キャラクターの描き方が似ているので、見分けがつきにくいけど。
繊細な心理描写が描かれていて、野球興味なくても、余り知らなくても面白い。


監督や先生のメンタルトレーニングなどのスポーツ心理学なども取り入れているのも面白い。こんな先生が本当に居たらよかった。

第二話で、スポーツで重要な脳内ホルモンの話が出ていた。

■未来の将来に集中:　チロトロピン（期待のホルモン・甲状腺刺激ホルモン）

　・自分でやれる、チャレンジ、期待時に出る

　・食事で自分が食べられるという期待する

　神経細胞の活性化。
　人間の脳は不確実なことに対して敏感に働く構造の為、不確実な事に、わずかながらの希望と期待感を持つことができるのは、このホルモンのおかげ。
　意識中枢にある期待の神経回路が電気的に活性になり、分泌されます。



■現在に集中:コルチコトロピン(副腎皮質刺激ホルモン)
　代謝促進で、やる気を持った時に出てきて、目の前のことやると集中できる。

　・食事で美味しいっと集中して食べる


　ストレスを受けると分泌されて、睡眠を抑制したりします。これで過ぎると不眠になるらしいです。
　コルチコトロピンが欠乏すると疲労、低血圧、低血糖になり、ストレスに対する抵抗力が低下するそうです。


■過去に集中:　ドーパミン(快感ホルモン)
　今日もよく頑張った。やってよかったと前向きなパワーが出てくる

　食事が美味しかったっと満足する。

　普段とは違うルートで目的地に向かうだけでもいいらしい。
　脳の神経細胞の興奮、快感、多幸感、運動調節の伝達に重要な働きをする。


食事の時に、脳内ホルモン分泌が盛んになり脳神経も鍛えられ、集中力がまして、やる気がでるものならいいかも。


ふと考えると、

食事が出来た時、うまくできたかなの不安感の時もあるぞ。
盛り付けも美味しそうには心がけているけど。

これは、食べる前に「美味しそう!!」って期待感を上げる一呼吸付けねば。


あっ、テレビ観ながら食事が多いな。


食事中は、美味しいというより、味チェックに集中してしまってるが
これでいいのか。


美味しかった・・・っと思う前に、色々考えてしまってるかも。
これも食べた後の一呼吸で「美味しかった」と満足感上げねば!!

フライパンでキッシュ作り

オープンが家にない。

しかし、キッシュが食べたい!!!

フライパンで作ろう。

フライパンで弱火で焼いてもいいけど、毎回皮が焦げてしまう。

直径16cmのフライパンの底が蓋状になる鍋を蒸し機替わりにして作ります。

皮は、春巻きの皮に薄く油を塗ったもの3-4枚重ねたものでも可。

葱油餅に今こっているので、その皮で作りました!

【材料　皮　16cm 2枚分】
ごま油⇒オリーブオイル　
ネギ⇒　バジル　　　　　　に変えてみました。

強力粉　200g
塩　　　小さじ1/5
熱湯　　130-160cc

【作り方】
①粉を合わせ、ふるいにかけ、塩を加える
②温水を120ｍｌほど加え、麺棒で混ぜて、ポロポロと全体に水を馴染ませる
③様子を見ながら更に残りの温水を加えてよく練る。手で生地をよくこね、耳たぶくらいの柔らかさにします。生地の表面につやがでてきたら、丸め、濡れ布巾をかけて1時間休ませます。
※小麦が含む水分にもよります。できるだけ生地は硬く捏ねた方が、伸ばすときに扱い易いです。
　※この時手にくっつくようなら少し強力粉を足しす

④寝かした生地を2等分(この時、生地の切断面が層になっていればよく練れた生地)し、台に粉を打って麺棒で生地2-3mmの厚さに伸ばす。

⑤生地全体にオリーブオイル塗り、バジル・塩をふりかけ、手前からくるくる巻き上げていって１本の棒にする。生地の両端の部分の生地をねじって閉じる。折り目が渦巻きの内側に来るように、端からくるくると渦巻き状に巻く。最後の端を中心のどころのせ、軽く押します。

　※この状態でラップし、冷蔵庫で置いておく。


残りの1枚分の生地は、葱油餅にして食べます。

ネギ以外にベーコンやチーズを入れて丸めても美味しいです。

また、生地は冷凍して保存も出来ます。

さて、キッシュの具作り。

キッシュの卵液は、卵1個に対し、牛乳＋生クリーム＝60cc～100cc
卵1:牛乳/生クリ―ム1～1.5 の比率がいい感じの硬さに仕上がります。

卵1:牛乳/生クリ―ム2だと軽めの具材なら合うかも。

【材料】
玉ねぎ 1/2個
ベーコン５枚
マッシュルーム４～５個
しめじ 半パック
えのき 1/4パック

牛乳80cc
生クリーム80cc
卵　2個
塩、コショウ　適量
ナツメッグ少々
バター　適量
ミックスチーズ60～80g

【作り方】
①玉ねぎを３～４mmにスライスし、バターでゆっくり炒め、塩、胡椒して軽く味をつけます。
　
　※玉ねぎは焦がさないよう弱火でじっくり炒めます。

②マッシュルームは薄切り、えのきは半分にカット、しめじは石づきを切り落として小房に分ける。バターで炒める。塩、胡椒し味を軽く付けます。

③ベーコンも食べやすい大きさにカットし、別の鍋に沸騰した熱湯につけて、余分な脂をぬき、ザルにあげます。

④卵、牛乳、生クリーム、塩、胡椒、ナツメッグを混ぜる。

⑤生地を薄く丸くのばし、フォークで穴を開けます。
　16cmフライパンを温め、油を薄く塗り、生地を載せて弱火で片面が軽く焦げめがついたら火を止め、生地を一度取り出し、油を少し多めに塗って、生地を裏返して敷きます。

⑥裏返した生地の上に玉ねぎを一面に広げ、その上に、キノコ類、ベーコン、チーズを万篇なく載せ、卵液を掛けます。

⑦鍋に半分くらい水を入れ、⑥のフライパンで蓋をし、フライパンに蓋をします。その状態で火にかけ、沸騰したら弱火で15-20分火にかけます。
　(二段蒸し機な状態)

⑧フライパンを蓋した状態で直火で弱火で火にかけ、生地に焦げ目を付けます。

⑨大きめのフライパンを温め、⑧の表面を下に入れ表面に焦げ目を付ける。
　なければ同じフライパンの中身を皿に開けて、表面を下にフライパンに戻し、表面を焼き色をつけます。
　又は、バナーで焼き色を付けてもOK

⑩網の上にキッシュを置いて1時間程置くと味が落ち付きます。

以外にこの葱油餅を生地してもパイ生地のようにフライパンでパリパリになります。出来るだけ生地はうすめにした方がいいです。

食べきれない分はカットして、冷凍保存。
食べる時は解凍して、フライパンで弱火で再過熱すると生地はパリパリ。
裏返して、チーズをこんがり焼き目を付けて食べると美味しいです。

魅惑のスパイス・胡椒

品川駅から歩いて5分くらいのところにある天華のこしょうそばを食べて以来マレーシア・ボルネオ産の胡椒にはまってします。


その店の卓上に置いてある黒コショウは辛いのに、そばに掛かっている胡椒は香りが華やかなのです。


胡椒は、インド、インドネシア、マレーシア、ブラジルが主な産地で、【英】Black pepper　【仏】Poivre noir　【伊】Pepe nero
【マレーシア語】lada putih　とよばれています。

ボルネオってどこにあるのでしょうか・・・とちょっと調べてみました。



東マレーシア・サラワク州・ボルネオ島産の黒胡椒"Sarawak Pepper"はどこで入手できるのだろうか。


GABAN　ブラックペッパーは、[ 主産地 ： インド、インドネシア、マレーシア、ブラジル ]で味は辛いです。


インドのサンスクリット語で"胡椒"の意の社名MARICHAのマレーシア産の胡椒を取り扱っているとこを発見しました。
マレーシア産：マリチャ・ネーロ・ディ・サラワク（胡椒）が90gで価格1,050円と少し高いですが

ノンナ アンド シディで販売しています。
株式会社 ノンナ・アンド・シティ
東京都大田区上池台4-25-20
Tel：03-3748-2898
Fax：03-3748-2875

恵比寿のNonna & Sidhi Shopは、イタリアオーガニックの食材を扱うお店がありますが
関連会社なのかは不明です・・・。

楽天ではハイ食材室でも取り扱っています。

そこまでこらなくてもフランス「FAUCHON」ブランドのスパイス＆ハーブシリーズでサラワク ブラックペッパー ならスーパーでも入手できました。

でもこの黒コショウは、天華のこしょうそばに掛かっているものよりも粒が粗い。家で天華のこしょうそばと同様に白胡椒を掛けたけど味がちがう(> <)

でもこの黒コショウは香りもよくて美味しいのでに良く使ってます。

美味しいパルメザンチーズが手に入った時、チーズを大さじ3-5削って、パスタに合えた時にこの粒黒コショウをミルで最後に振りかけると美味しさ倍増です。


最近ピンクペッパーが、ほしいのに量が多くて高いので買えません(> <)
Ｓ＆Ｂから小さなパックのピンクペッパーが出ているらしいのですが、スーパーで見かけたことがありません。

ブラック・ホワイト・グリーン・ピンクの４種類のペッパーをバランスよくブレンドされているＳ＆Ｂ　ペッパーミックスが販売されているけど、近所のスーパーでは見かけたことがない。

伝統的なノルウェーのバタークリームソース作り

ノルウェーで購入した魚のソースを使って簡単ランチ!

Sandefjordsmør kremet smørsaus til fisk
魚のサンネフヨルバタークリームソース

En tradisjonsrik norsk fiskesaus til våre klassiske torske- eller laksemåltider.
古典的なタラやサーモン料理の伝統的なノルウェーのソース

<1 min 3-4人分>
①　Tøm pulveret i en kasserolle og tilsett 2 dl vann og 0,5 dl melk.
　　鍋に本品と水 2dl(200ml) と牛乳の0.5dl(50ml)を加えて混ぜる。

②　Kok opp under omrøring, bruk visp. Kok sausen i 1 minutt.
　　泡立て器で攪拌しながら1分間沸騰させ、とろみがついたら火を止めます。

③　Rør inn 75 g margarin/smør.
　　75グラムのマーガリンかバターを②に加えて混ぜてソースの完成。

このソースを10分ほど蒸したサーモン/鱈の切り身にかけるだけ!


うっ・・・しかし、75gのバターって・・・・・なんてメタボなソース。

でも袋にはカロリー108kcalって記載は何なんだろう。
袋のソースだけのカロリーということかな。

たしかバターは、重さ：10g⇒カロリー：75kcal

なので、添え物は、ワカメに決定!!!

ワカメは、鳴門や三陸産が美味しいよね。
①1人分一つまみで取り出し、塩を水洗いして落とす
②水に付けて2-3分で取り出してカットしただけ。
　漬けすぎは厳禁!!!

ワカメに多いアルギン酸などの水溶性の食物繊維は、長く水につけておくと溶 け出してしまうのよね。

ワカメに含まれているカロチン（ビタミンＡ）は、脂溶性ビタミンなので、 油と一緒にとると吸収されやすくなるから

このソースにぴったりだしね。

酸によってワカメのミネラルがアルギン酸と分離されて吸収も良くなるので、レモン汁を掛けるのがよかったけど、今回はレモンの在庫ないので諦める。
(酢でもいいけど、日本の酢だとこの料理には強烈だしね)

マッシュポテトを下に敷いて、皮を取ったサーモンを載せる。

ワカメを周りに飾って、上からソースを掛けて完成!!!!


ワカメの磯の香りが少しするけど、魚とクリームソースとの相性ばっちりだった。


あまったソースは、グラタンかキッシュに使おう

世界の茶碗蒸し

九州に旅行に行った時、どんぶりサイズの茶碗蒸しが出て来てビックリした。

家で作ると卵液の比率は、卵 1 : 出汁 3～4 で作ります。

水分が出てくる具材を入れる場合は、出汁3でという感じで変えています。

茶碗蒸しは卵白と卵黄を溶き、だしと混ぜたものですが、水分が混じっているので固まる温度は７０～８０℃がベスト。

≪蒸し方のポイント≫
茶碗蒸しを入れ、蓋した鍋の湯が沸とうを始めたらごく弱火にして３分。
火をとめて１０分放置すると、卵液全体が７０～８０℃の温度帯になり、なめらかな舌ざわりに固まった茶碗蒸しができます。

夏だと、荒熱を取って、冷蔵で冷やして食べても美味しいですよ。

茶碗蒸しの具で呼び名がちがうのは知りませんでした。

具にうどんを加えたものを「小田巻き蒸し」（おだまきうどん）

具に豆腐を使い、蒸しあげた後に上から葛あんをかけたものを「空也蒸し」　


出汁を鶏ガラスープで作れば、中華風茶碗蒸し・蒸蛋になりますね。

即位芙蓉蚌 とは、福州では海鮮の高級食材海蚌を使った茶碗蒸しだそうです。

卵白があまったら、
卵白1 : 出汁2 : 豆乳/牛乳 2で「白い茶碗蒸し」をつくれます。
具にモッツアレラチーズとトマトを入れて、バジルを飾っても美味しいです。

トマトとパセリをあつらえてみました。


韓国版だと、【鶏卵蒸 ケランチム 계란찜】
ケランとは“鶏卵”、チムとは“蒸し料理”の意。日本の物とは対照的な料理。
一人用のチゲナベに卵液を入れて、１本の箸を使って鍋肌を沿ようにくるくるくるとかき回してかき混ぜながら焼くだけ。空気がタマゴ液に入り込むことを利用してふわふわに仕上げるので、スフレに近いかも。
ポイントは、ダシを沸騰させたところに溶き卵を入れて作る処もあるとか・・・。作り方は色々あるみたいです。

韓国では、箸休めの品らしいでお店ではサービスで出てくるらしいです。

フランス料理に「ロワイヤルroyale」は、王のとか、豪華なという意。その料理名に付いた定番のひとつにコンソメ・ロワイヤル（コンソメの浮き身に卵豆腐ようなものが入る）ものは、卵豆腐に近い感じがします。

コンソメ・ロワイヤルの卵液の比率は、卵 1: コンソメ2 : 生クリーム 0.5
蒸し上がったら、コンソメスープを上からかけて出す料理。
卵豆腐をこういう風に出していもおしゃれかも。


スフレ、キッシュ、ムースなどが、日本の茶碗蒸しに近い料理なのかな。

あと、フランスの卵を使った料理だと
œuf dur－ウフ・ドューｒゥ～固ゆで卵
œuf à la coque－ウフ・ア・ラ・コック～半熟卵
œuf　sur le plat－ウフ・シュrゥ・ル・プラ～目玉焼き
œuf poché－ウフ・ポシェ～ポーチドエッグ
omelette(f.)－オムレット～オムレツ
œuf　à la neige－ウフ・ア・ラ・ネージュ　～メレンゲをお湯で茹でて固めたお菓子


なんかがありますが、蒸し料理ではですね。

あとは、お菓子系になっちゃいます。

プリンつまりプディング系。
卵・牛乳・砂糖・香料などを混ぜ、型に入れて蒸し焼きにした洋菓子に。


ここのレシピがよさげ
http://iina.com/pudding/recipe/junko/

スペイン、カタルーニャ地方の伝統的なデザートCrema Catalana クレマカタラナで、 クレームブリュレの原型となったものなので見た目似てます。


イタリアならCatarana カタラーナ

フランスならCrème brûlée クレームブリュレ

これらも大好き