新幹線で移動中に虹が見えた。ここが虹の始まりかなあ・・・・
最近、家で寿司を握り始めました。
お米を研いで、以下の分量で5-10cmカットした昆布と日本酒を大匙1ほど入れて炊いてます。日本酒の分量分は、以下の水の量から減らします。酢が多めなので炊く時の水分は少なめです。
炊飯器は、酢飯モード無い場合は、"炊き込みご飯"モードで炊きます。
寿司酢に使う酢の味がまろやかな場合は、砂糖は無くてもいい。
私は、長期熟成の濃厚で深い味わいの「静置発酵法」の赤酢を使います。
伊勢丹やスーパーで見つけた赤酢を使っている。
横井醸造 江戸前熟赤酢 : 最も多くの江戸前鮨店で使用されるメーカー「ヨコ井」
内堀醸造 美濃三年酢 : 色黒系の酸味とコクのバランスが良い。
ミツカン 純酒粕酢 三ツ判山吹 : 比較的お手頃で江戸時代からの製法で作っている。
| 米 | 水(CC) | 寿司酢 | ||||
| 合 | グラム | 少し固め (0.8) |
少し柔らかめ (0.85) |
赤酢 | 塩 | 砂糖 |
| 1 | 150 | 120 | 127.5 | 25cc | 小さじ1/4(1.25g) | 大さじ1/2(7.5g) |
| 2 | 300 | 240 | 255 | 50cc | 小さじ1/2(2.5g) | 大さじ1(15g) |
| 3 | 450 | 360 | 382.5 | 75cc | 小さじ3/4(3.75g) | 大さじ3/2(22.5g) |
| 4 | 600 | 480 | 510 | 100cc | 小さじ1(5g) | 大さじ2(30g) |
| 5 | 750 | 600 | 637.5 | 125cc | 小さじ1 1/4(6.25g) | 大さじ2 1/2(37.5g) |
穀物酢だと以下の割合で作るといいかも。
関東風[酢：砂糖：塩＝4：2：1]
関西風[酢：砂糖：塩 =6：4：1]+出汁ごはんの1割
■関西風出し
・日本酒：100cc
・出汁昆布：10cm程度
・鰹節：20g
1 鍋に日本酒と昆布を入れて中火ぐらいで煮立てる。そこに鰹節を入れて煮立てたままでアルコールを飛ばし、半分ぐらいまで煮詰める。
2 (1)が煮詰まったら、砂糖と塩を入れてよく溶かす。溶けたら火を止めて鰹節のみ取り出し、冷ましてから酢を入れる。酢に熱が入ると切れ味がなくなるので、必ず冷めてから酢を入れる。
3 (2)を保存用の瓶やペットボトルなどに昆布ごと入れて出来上がり。冷蔵庫で保存する。
https://www.dancyu.com/user/collection/362">dancyu読者支持率No1 ピェンロー
干ししいたけで摂っただしに白菜、豚肉、鶏肉、春雨を入れて、沸騰したらごま油を回し入れて、40分蓋して煮込むシンプルな鍋料理。
扁炉（ピェンロー、ピョンローとも）は、中国で鍋料理の意味だそうです。
【材料】
白菜1/4個で1-2人前、白菜半分で2-3人前、白菜一個5-6人前
干しシイタケ 10g ×人数分
豚バラ肉 100g ×人数分
鶏モモ肉 100g ×人数分
春雨 20g ×人数分
ごま油 適当
1. 干しシイタケを水1Lに漬けて、ラップし冷蔵庫に一晩おく
(ふっくらとおいしいく戻せます)
2. 鍋にもどし汁、額を切り、一口大にカットしたシイタケを入れる
3. 白菜を縦半分に切り、５cm程度の幅でザク切りにして、白菜の下半分の硬いところから先に鍋に入れていく。
4. 豚バラ肉を６〜７㎝幅に、鶏もも肉は一口大に切り、鍋にいれて火にかける。
沸騰したら、肉をほぐし、胡麻油を１周半、“の”の字にかけ回す。
残りの白菜を鍋に山盛りに入れ、ギューっと押さえるようにして蓋をし、
弱火にして白菜がクタクタになるまで約40分加熱する。
（汁が足りなければ湯を足すが、白菜から水分が出るので、ひたひたである必要はない。）
5. 白菜を煮ている間に、別の鍋にたっぷりの湯を沸かして、春雨を入れる。
菜箸で混ぜ、再び煮立ったら中火で約2分間ゆでる。ざるに上げ、水けをきりながら、冷めるまでおく。
6. 戻した春雨を鍋に入れ、沸騰したらごま油を一回しして、完成
・つけ汁(一人分)
塩 小さじ1/2
一味粉唐辛子 お好みで
鍋のスープ おたま 1杯50cc（50ml）で溶かす
各自とんすい（呑水）に塩・一味唐辛子を入れ、スープ入れて塩を溶かす。
それに漬けて食べます。
翌日は、余っている葉野菜追加して、醤油などいれて味変して食べていきました。
「ニッポン行きたい人応援団」の『南関そうめん』で極細そうめんが紹介されていて、極細のそうめんは、とてものど越しもよくおいしかった。
器はセール品で欲しいの無かった。残念。
今回気になったのは、岐阜県多治見市の陶磁器意匠研究所を卒業した2人が立ち上げたPOTPURRI（ポトペリー）のスウェーデン語で「くもり空」という意味を持つ「Mulet」シリーズの平皿が、歪みがありますが、手の馴染みがよく、皿を重ねても高さがさほどないので、かさばらない収納ができる! 形状的にはピエル プレート - 4TH-MARKETが良かった。でも自分のみ手には馴染まない感覚。
長崎県【白山陶器・波佐見焼】のS型スープボール大）12cm×高さ6cm 容量450ml、（小）10.5cm×高さ5.5cm 容量300ml スタッキングも良く、手にも馴染み、持ち手も持ちやすい。器も厚めに作られているので、熱さが伝わりにくいと。内側が白いのでいいね。色はブルーマット・茶マットをお嫁入り。茶マットはもっとダークな感じが良かったのだがそこは妥協。 同じく白山陶器 平茶わん 青 (約)φ15×5.3cm P-4 森正洋デザイン 波佐見焼 。 波佐見焼は日用品としても丈夫。平茶碗は、広い口と少し浅めそして軽い。色々使えそう。 1993年「グッドデザイン賞」、2004年「ロングライフデザイン賞」を受賞してるのね。つかがって良ければ色違い買ってみようかな。
愛知県尾張旭市・陶磁器メーカーの三郷陶器Mikke peekaboo Sango No.6791の動物柄ボール(M)シロクマをゲット。
ロイヤルコペンハーゲンROYAL COPENHAGEN ブルーパルメッテ プレート 26cmを 2500円で購入! 
栃木県・益子陶器市 では、名古屋出身・植原美穂子さんの 一輪挿しを購入
どこにも行けないので、物産館巡り。
東銀座駅から岩手県のアンテナショップ【いわて銀河プラザ】へ。
ここは野菜が安くて新鮮だった。色々買ってしまったが、生ものを夏の熱さのなか持って歩くのは嫌でなので断念。ビールも色々な種類がある。ベアレン醸造所が好き。持ち歩くには思いので一本だけ買った。シードルも出してたので次回買おう。
昭和通りの角にあった、ぐんまちゃん家はGINZA SIXの裏辺りに移転していた。
銀座三越の銀座4丁目交差点を渡り、長野アンテナショップ・銀座NAGANO(ナガノ)。
そこから銀座1丁目の方に歩き広島と山形のアンテナショップにも立ち寄り。
石川県アンテナショップ いしかわ百万石物語 江戸本店へ。
ここでは「非直火式・低温製塩方式」で作った奥能登海水塩と北陸製菓で北陸地区限定で発売していた揚げおかきのカレー味「ビーバー」も購入です。八村選手のチームメイトにあげたSNSでは白エビでした。
その少し先に沖縄県のアンテナショップ「わしたショップ本店」へ向かう。
ここで買った逸品が今回の大ヒットを見つけた！
沖縄物産館で豆腐メーカー「ひろし屋食品株式会社」の島豆腐
沖縄伝統製法「生絞り地釜製法」で製造しているので味が濃い!
そしてジーマーミ豆腐は、今まで食べた中でも香りがよく、濃厚でタレも甘すぎないくていい。
もっと買っておけばよかった。また行かなくては。
沖縄アンテナショップのお隣・高知のアンテナショップ「まるごと高知」へ。
テレビ番組「ケンミンショー」でアースエイド「有機の葉ニンニクで作った無添加のぬた（酢味噌）」550円は売れきれ。麹入りしかなかったけど、味は私の好みではなかった。
ハマヤの「龍馬タタキ」1470円の鰹は高知産と静岡産があるらしい。職人が土佐伝統製法で全て手焼きする、完全藁焼きタタキ。こちらは高知産をゲット。天然塩と酢醤油が入っている。
もし、このタタキを食べたらスーパーでタタキ買えない。香も味も素晴らしい。天然塩とニンニクと一緒に食べるのがお気に入り。
高知のアンテナショップの隣は茨木のアンテナショップも立ち寄った。
有楽町駅の方へ向かい交通会館へ。ここには色々な全国アンテナショップがそろっている。
ここでは富山館で私の大好きな・氷見うどん 海津屋の氷見素麺ゲット。油を一切使用していない、こしのある平たい麺でおいしいです。
今日巡ったアンテナショップのルート
