旧ヤム邸風香味ポークキーマに挑戦

雑誌『料理通信』2018年8月号 世界が夢中！ “発酵”レッスンのカレー・カルチャー最前線で
旧ヤム邸のキュウリとセロリの香味ポークキーマのレシピが載っていた。


約20人前のレシピなので、4人前くらいで残り野菜で作ってみました。
チャットマサラなかったので、ガラムマサラで代用

【旧ヤム邸風香味ポークキーマ】
< 材料 : 約4人前>
[ホールスパイス]
シナモンスティック　1/2本
グリーンカルダモン　4粒
クローブ　6本
赤唐辛子　1本

[パウダースパイス]
ターメリック　小さじ1/2
コリアンダー　小さじ1
クミン　小さじ1/4
チリ　少々(辛いのが好きな人は多めに小さじ1/4)
フェンネル　少々
クローブ　小さじ1/4
カルダモン　小さじ1/2
パブリカ　小さじ1/4
白コショウ　少々
ナツメグ　少々
シナモンパウダー　少々
オールスパイス　小さじ1/4
ガラムマサラ　小さじ1/4
カリスメティ　一つまみ

サラダ油　40ml
豚ひき肉　200g
玉ねぎ・粗みじん切り　1/2個分
長ネギ・粗みじん切り　1/2本
ピーマン・粗みじん切り　1個
ニンニク・しょうがのすりおろし　各1片分
豆板醤　小さじ1　(無かったので、麻辣醤で代用)
野菜ジュース　大さじ2
レモン汁　　小さじ1/4
青唐辛子のピクルス　2つまみ
キュウリ・粗みじん切り　1本
セロリ・粗みじん切り　1本(葉40g・茎80g)
だし　100cc
塩　適当
OP:出しを捕ったカツオ節
OP:余ってた人参

<　作り方　>
1.　大きめのフライパンに油、ホールスパイスを入れて、弱火にかけて香りをだす
2. 刻んだ玉ねぎを加えて、透明になるまで炒め、長ネギを粗みじん切りを加える。塩を一つまみ振りかける。
　 ネギがしんなりしたら、荒みじん切りのピーマンを加える。
3. ニンニク・しょうがのすりおろしを入れ香りが出たら、豆板醤を加えて混ぜる。
4. パウダースパイスを加えて均一に炒め、端に寄せて. 豚ひき肉をまとまった状態に入れ肉に焦げ目をつける。
　　肉に焦げ目をつけたら、肉をひっくり返し、スパイスを上に載せて焦げないように退避させる。
　　反対側も肉に焦げ目がついたら、ひき肉を崩し、野菜ジュース・レモン汁を加える。
5. 出しを捕ったカツオ節、キュウリとセロリを追加し、軽く炒めたら、だし汁を加え中火で10分煮込む。
　　出汁とセロリはいっているから、塩は味をチェックして最後に塩加えて調整する。
　　表面に油が浮いてきたら火をとめて、荒熱が取れたら完成。


旧ヤム邸では、提供時にスパイスをかけて提供されているそうですが、
チューブの刻みレモンとラッキョウとカリスメティを振りかけて完成。
人参入れたから食べた時の触感いい感じ。
ごぼうとかあまりもの色々入れられそう。