RESTRO RIN NAGANO

nagano ueda
TEL(0268)26-3650

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ホームページ完成です。

2010年06月13日 22時13分46秒 | グルメ
http://restrorin.com/にアクセスして下さい。ブログもホームページに移動いたしました。


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ホームページまもなく完成です。

2010年06月01日 00時15分32秒 | グルメ
以前から作りたかったホームページがまもなく完成です

ブログも引き続きホームページ内で更新致します!

メニューや定休日、アクセス等今まで皆様にブログではお知らせしきれなかった事も

盛り沢山のホームページになる事と思います。

http://restrorin.com/アドレスはこちらです!

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ご無沙汰しております。

2010年05月23日 16時51分11秒 | グルメ
ブログの更新もGWのバタバタですっかり滞ってしまいました。

更にデジカメも失くし、写真も撮れずでした。

昨年もお出ししていました東御市で若き農業家が作っているホワイトアスパラガスも

今最盛期を迎え一週間に100本を超える入荷を致しております。

その彼が作るホワイトアスパラガスはみずみずしく香ばしく、ガクまで美味しいんです。

一人で朝4時から畑に向かい、暗くなるまで一生懸命丁寧に仕事をする彼には脱帽です!

そのアスパラを食べれるのは、上田市 レストロ リン
              
長野市 オステリア ガット(明日から)
             
軽井沢町(御代田) ドメイヌ ドゥ ミクニ
              
松本市 イタリア料理みたに
              
神戸市 レストロ エスパス トランキル

のみになります。

生産量も少なく、彼の大切に作ったアスパラを色んな意味で大切に料理する為です。

今月末くらいまで各店舗にて召し上がって頂けると思いますので是非とも!!

そして今月末くらいにようやくホームページが開設します。

restrorin.comです。お楽しみに!!
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前略。石倉三郎さま。

2010年04月25日 16時36分50秒 | グルメ
先日、俳優の石倉三郎様が御来店になりました。

御友人のA様と御一緒だったのですが、フランス料理が大好きだそうで

今回で3回目の御来店なのですが、毎回色んなお話をして下さるんです。

御出身が小豆島だそうで、小豆島のオリーブが大好きな僕に本当の現状を話して下さり

ました。詳細は書きませんが現状は大変なんだと思いました。

話は変わり、また!鹿のお話になりますが。

今は駆除期間で鹿が無制限に近い状態で駆除されている訳ですが

当然の如く鹿は当店に頻繁に入荷しています。これだけ暖かくなると色んな問題があります

処理の難しさ、その後冷却の難しさ、衛生的な問題など・・・

なので今は望月町の猟師さんからのみ仕入れています。

その方の素晴らしい所は、農家の方で大きな冷蔵室を持っていて処理後の冷却が安心。

そして仕留めてから、首の付け根にナイフを刺し血抜きし、内臓を取り出さずに

皮を剥ぐんです。これが凄い事です。それから前足と後足をはずし、ロースを取り除く。

お腹をわらないのでフィレ肉は他の動物が食べてしまうそうです。

気持ち悪いお話ですみません。

猟期中は鹿、猪の解体はお店でしていましたが、今時期はこんな感じでジビエを

仕入れお出ししております。


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お久しぶりです。

2010年04月02日 02時04分45秒 | グルメ
忙しく3月も過ぎ、気が付くと4月になっていました。

ブログも半月以上更新もせずすみません・・・

最近起こったことは、

鹿が相変わらずのペースで入荷していること。

ジビエのお陰で、ジビエの料理講習会の講師の依頼が来たこと。

3月20日発売の長野の情報誌「KURA」の100人の料理人に選ばれたこと。

惣菜販売の自家製マリネの製造が間に合わなくて大変な事。

春の野菜はもちろん、春らしいお肉が色々登場している事(現在お肉料理11品)

先日ハーバード大学のイタリア人教授が来て下さり、なんとマデラ酒風味でモリーユ茸

の入った北御牧の白土芋のニョッキとフォアグラのソテー添えをお出ししたら

大変喜んでくださった事。本当に嬉しかったです。(しかも管轄外のニョッキですし)

今年は見た目も大事ですが、本当の意味での完成度を底上げする年にしたいと思います。

パテドカンパーニュやスモークサーモン、ジャンボン・キュイ、フォンドヴォー、

コンソメ、サブレやブリュレ等など・・・

火入れやレシピ、塩抜きや熟成等、定番が本当の意味での定番になれるよう地味に

仕込みます。



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7周年でした。

2010年03月13日 16時13分05秒 | グルメ
昨日3月12日でRestro Rinは7周年を迎えました。

これも皆様のお陰でございます!!ありがとうございます!!

ジャングルの様なお花をお祝いに頂き、僕好みで気に入っています。

月日が経つにはあっという間ですね。

8年目もよろしくお願いいたします!
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フランシス ダローズ アルマニャック 1969と・・・

2010年02月28日 15時37分30秒 | グルメ
フランシス ダローズのアルマニャック1969を贅沢に使ったデザートです。

ベルギー産のホワイトチョコレートとアングレーズを口解けの良いムースに仕上げました

ムースの真ん中には、甘味を抑えたマーマレードが入っています。

底にはカカオのビスキュイ。上にはオレンジのチュイル。

ほろ苦いエスプレッソのアイスクリームを添えています。

香り高いアルマニャックがぼんやりしたホワイトチョコレートを大人な感じに変えました

ディナーのみのデザートになります。

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八百屋さんはもう春です

2010年02月13日 02時20分50秒 | グルメ
インゲン豆や空豆、スナップエンドウなど等・・・

鮮やかな緑色と弾ける様な甘さを感じると、もうすぐ春だなぁと思います

昨夜は大雪で雪掻きに追われ、道路に塩カル撒きに追われ、最後には鹿解体に追われ・・

気か付くと夜中でした。

そんな寒い日々が続いておりますが、料理は春にシフトしていきます!!

とは言っても、肉料理が先行しているレストランの為他店よりも春を感じることは

難しいかもしれません。

でも茹でる塩加減、茹で上がりはお肉同様細心の注意を払っています

塩の量で美味しくもなり不味くもなり、新鮮でなければ美味しくないし・・・

大変です。

今回はデジカメが古くなり、そして濡れた手で触るからか、調子が悪くピントが合って

いなくてすみません。

ジビエは鳥類は充実しています。鹿と猪は終売致しました。

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狩猟期間も残すところ後一週間です。

2010年02月08日 16時15分37秒 | グルメ
毎年感じますが、11月15日からの狩猟開始から2月15日までの終了まで

あっという間です。

今年はカウントを正確にしていないのですが、70羽くらいは仕入れたと思います

鹿は何頭だったか?10頭くらい?だったような気がします。

東京、神戸、名古屋、長野県下に旅立った野生鳥獣は色んな方々の胃袋にちゃんと

収まったことでしょう。

最後に20羽程は確保して3月上旬まではメニューに載せることが可能だと思います

前回のT君がリスを持ってきました。リスはオネショに効くらしいです。

グロテスクな写真もまもなく終了です。

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テイクアウトの販売について

2010年02月05日 16時18分33秒 | グルメ
お食事されるお客様のみでなくテイクアウトの販売も致しております

発送は致しておりません。

数に限りがあるのでお越しになられる前にお電話下さい

尚、無添加な物ばかりですのでお早めにお召し上がり下さい

かのん様からお問い合わせのあった子供の日ですが

まだ検討中ですのでしばらくお待ち下さい。

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チャリティージビエコラボレーションディナーの報告

2010年02月04日 16時22分03秒 | グルメ
先月のコラボディナーでの収益金を軽井沢サクラソウ会議様に確かに3人で寄付して参りました。

外来種や動物の事を調べている方や完全無農薬で野菜や果物を栽培している方

色んな方々がサクラソウ会議様には在籍しており、とても楽しいお話が出来ました

これから色々な面で協力出来たらと思います。

この企画も次回も開催出来るよう3人で取り組みたいと思います

チャリティーディナーに来ていただいたお客様には改めてお手紙を出させて頂きます。

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今日から・・・

2010年02月01日 16時00分39秒 | グルメ
今日2月1日からデザートとピクルス、豚肉のリエットの販売始めました

保存料、添加物など一切使用していない為、賞味期限は大変短いですが

何より安心して召し上がって頂けると思います

数に限りがあるため、御用意出来ない場合もございますが

新鮮な商品をお出し出来る様努力いたします。

2010年第2弾の企画です!!
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猟師料理人。

2010年01月30日 01時33分03秒 | グルメ
僕の友人のT君が今夜は仔鴨とキジ鳩を運んできてくれました。

彼は猟師になってただ今修行中です。料理人としては立派な方でよく相談しています

今は仔猪の生ハムを製作するにあたり色んなアドバイスを頂いています。

ジビエの時期もあと半月くらいですね。毎年過ぎてみればあっという間狩猟期間です

今年は鳥類が多かったですね。今ジビエ専用冷蔵庫は鳥で一杯です。

ジビエのイベントもあり、今シーズンは思い出に残る年でした そして色んな所から

料理人が集まり、みんなで鹿や猪を解体出来たのも楽しかったです

お客様の中にも解体に参加されたいと言う方もおられ、益々マニアックな店になりそうです

裏も表も無いフルオープンキッチンならではです。

そして明日からデザート、惣菜(2品)の販売を始めます。

ご期待ください!!

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チャリティージビエコラボレーションディナーの詳細。

2010年01月26日 15時40分22秒 | グルメ
2010年1月20、21日に第1弾の企画として

チャリティーのジビエコラボディナーを行いました。

メンバーは

軽井沢ドメイヌ ドゥ ミクニの戸枝シェフ

エルミタージュ タムラの姉妹店 無彩庵の池田シェフ

無彩庵のサービススタッフとRestro Rinのスタッフ

そしてRestro Rinの僕です

会場はRestro Rinでアミューズからメインまで全てが東信エリアの野生鳥獣を使い

解体から料理完成まで3人と熱きボランティアの料理人、サービススタッフで行いました

 アミューズは、
  椎茸で飾った白土芋とスパイスの効いたキジのリエット(戸枝シェフ作)
仔鹿とフォアグラのライスペーパー包み 紅玉リンゴと紅あずまのピュレ(池田シェフ作)
  真鴨とフォアグラのガランティーヌ(小林作)

 前菜は池田シェフ担当で、仔猪を色んな形で作ってくれました。


 スープはキジ鳩のビスクのフランに真鴨のコンソメスープ 蕎麦の実のチュイル
        これは3人でそれぞれ作りました
 
 魚料理は戸枝シェフ担当で、鮟鱇と茸のルーリ アン肝のサルミソース
    これは熊の美味しい脂でソテーし、野趣あふれる香りを鮟鱇にまとわせました





 肉料理は僕が担当で、キジ鳩のローストと長芋のグリル
                 内臓とセリのソース



 チーズは、青木村のたんぽぽ堂の吉田さんが作ったヤギのクワルク
                と清水牧場さんの森のチーズと山のチーズ

 デザートは、富有柿と市田柿のスフレグラッセ 柚子のジュレ (池田シェフ)
       ムースショコラと苺を詰めた抹茶のシガレット (戸枝シェフ)
       ピスタチオのクレームブリュレ (小林)


  でした。

御来店頂いたお客様も遠くは東京から来て頂き本当にありがとうございました。

そして収益は軽井沢サクラソウ会議さんに寄付させて頂きます。

 
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解体。

2010年01月13日 22時04分49秒 | グルメ
グロテスクな写真は止めようと言いながら・・・

あまりにもみんな楽しそうなので写真を撮ってしまいました。

この日は仔鹿1頭、メス鹿1頭、仔猪1頭の解体でした

しかも、軽井沢から4人、小布施から1人、長野から2人、猟師さん1人、うちで2人

総勢10名!!の解体で、猟師さんの説明を受けながらの解体レッスンでした。

この日の仔猪でやっと来週のイベントの素材が揃いました。

全素材が信州でしかも東信産です。猟師さんには無理を言いましてすみません。

このイベントはかなり楽しいです。

御興味ある方はお早めに!


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