膳-Sai

料理サロン Tomoko's Tableのご紹介。
食にまつわる、日々の暮らしを・・・

レストラン キエフ 45周年 感謝の集い

2016-09-20 08:40:03 | Weblog

この連休は皆様いかがお過ごしでしたでしょうか?

お天気も台風の影響でイマイチぱっとせず。。各地で色んなイベントも行わえていたのに、ちょっと残念。

私は、こんな素敵な会に伺いました

      

ついこの間40周年に伺ったばかり・・もう45年です。

その昔、祖父母が健在だったころ、よく家族でお食事に行ったことを思い出します。
このお店を作ったのは祖母のすぐ下の弟。毎年お正月には我が家に来られて、楽しそうにお酒を呑んで、色んな話をしてたことを、昨日のように鮮明に思い出します。
なつかしいなぁ~~

この会はお昼の部、夜の部の2部制。多くの方がお祝いに来てくださって、本当にうれしい限り!お花もいっぱいです。
この会でしかお会いしないような親戚も来ていて、懐かしい。。と同時に、誰が誰だか????ということも。
でも、楽しいです。

今も変わらないボルシチも

         

お料理を楽しんだ後は加藤登紀子さんのミニミニライヴ

         

登紀子さんは今の社長(創業者の息子さん)の妹。いつも来られてます。

百万本のバラから始まり、琵琶湖周航の歌、ロシア民謡、愛の讃歌、最後はみんなで知床旅情。
楽しいトークも! 

キエフの皆さんで記念写真も 、皆さんいい顔してますね。

         

3時間半の会で、大盛況でした。

これからも、益々、頑張ってください!
きっとあっという間の50周年になるような気がします。。 

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網野名物 ばらずし

2016-09-17 22:13:16 | スローフード

昨日、JR京都伊勢丹でみつけたお寿司です

以前はこのお店、入ってなかったように思うのですが。。

最近、ちょっと気になる食材が鯖そぼろ。初めての食材です。それがふんだんに使われたお寿司が、これです

         

とりあえず一番小さい折を購入。真四角で折の深さは8㎝ぐらいでしょうか。。900円ちょっとでした。

このばらずし、京都 丹後地方「の一部のみに古くから伝わる伝統、郷土料理です。
話には聞いたことはあるのですが、ほんまもんを見るのは初めて。もちろん食べるのも。

 

        

鯖をおぼろ(でんぶの様)にし、他のタケノコや椎茸、地元でとれるものと合わせて、木箱にだんだん重ねで詰めたものです。
いただくときは、木べらで四角に切って取り分けるそうです。
お祭り、お祝いの席には欠かせない郷土料理だそうです。

酢飯の間に鯖おぼろが挟んであり、上にもびっしりとのってます。その上に錦糸卵、干しシイタケの甘煮、タケノコ、彩のグリンピースに紅ショウガ。
素朴だけど、鯖のおぼろがちょっと甘くておいしいです。
鯖は焼いてからほぐしてあるのか、香ばしい香りもしました。
思ったほど生臭みもなく、美味しくいただきました。 

珍しいお寿司です。やっぱり買ってよかった!

次回は、一緒に置いてあった、アナゴの押しずしも買ってみよ!

 

 

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Kai House 2016.秋号

2016-09-15 18:00:05 | Weblog

今日は、カイハウスから季刊誌が届きました。

春夏秋冬で送られてきます。私が貝印の登録講師をさせていただいているので。
お教室では何回かお配りしてる冊子です。

この秋号は私も登場!

         

左側が表紙の画像です。右が地域の食材、味わい方、活かし方、というコーナー。
こちらに掲載されました。

奈良漬を使ったお料理。
お気に入りの1品です。
元は、もう20年近く前になりますが、上沼恵美子のおしゃべりクッキング、という番組のお正月特番、「おもてなし料理大賞」でグランプリをいただいたお料理。
それを、もっと作りやすくアレンジしたものです。

奈良漬の香りに季節を変えて、柚子や山椒などの香りを添えると、季節感のある一品になります。

この冊子は一般に販売されてないところがちょっと悲しいですが・・・。

お教室の皆さんにはお配りしますね。お楽しみに!

 

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NHK奈良放送 ならナビ 古都コトクッキングのお知らせ 今日も放映!

2016-09-13 22:04:13 | お気に入り食材

今日は2回目の放映がありました。

今日の食材は大阿太高原の梨

こちらから、動画もみられます。

http://www.nhk.or.jp/nara/program/kotokoto_cooking/index.html

それにしても、ビミョー。。笑えるわ。。

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旬の駅ならやま×リストランテオルケストラータ その2

2016-09-13 21:58:04 | 食道楽ランキング

オルケストラータの続きです

4皿目 大和丸茄子 里芋の白みそやき 本日の鮮魚 朴葉 しめじの大蒜ソテー

     

葉を開くと

     

丸ナスを焼いた上にスズキのグリルがのっていて、ソースとしめじの炒めたもの。ごぼうの千切りのカリカリとナスの皮の細切りのカリカリ。葉の下に見えるのが里芋。お皿の粉もごぼうの粉末

さらにソースがかかります

      

ブールブランのソースです。葉っぱの下には熱く焼いた石も。朴葉焼きですね。

ごぼうの香りも加わり、美味しい一品。

5皿目 竹の中で蒸し上げた牛ほほ肉の煮込み 栗とミモレットのリゾット 茗荷のピクルス

      

ミモレット一つをくり抜き、リゾットが入ってます。ミモレットを削りながらサーヴしてくださいます。
竹の上のパイのふたを外すと 

      

牛肉のほほ肉、たっぷりです。 ポレンタのお団子も入ってます。ジェノベーゼがアクセントに。
イタリアンというよりしっかりフレンチ。こくもあり、お肉も美味しい!それより、栗のリゾット絶品!
私たちのテーブルはリゾット好きの方もいて、おかわりも。ミモレットもしっかりと厚めに削ってチーズだけもいただけました。
恐ろしい~~!

お腹いっぱいになりました。

最後のデザート  フレッシュピオーネ 巨峰のグラニテ 檸檬のエスプーマ 酢橘、カシス、巨峰のジュレ ホワイトチョコのムース 花穂

       

このデザートの前に食後酒も。ピオーネのティツィアーノ 
写真撮り忘れです。。

このデザート見た目にもキラキラ感満載で楽しい!パートブリックのようなもので、蝶々が作ってあります。とってもきれい。
酢橘や花穂の香りがブドウや、ムースにもよく合います。ホワイトチョコレートがそんなに強くなく、酸味が程よく効いて、絶品デザートです。

お茶と小菓子

      

お茶は大和茶の冠茶 紅はるかのビスコッティーニ

充実のコースでした。オルケストラータ、伺うごとに、お料理が楽しくなってゆきます。
これからも楽しみ!

最後にシェフも来てくださり、色々お話も出来楽しかった~
ごちそうさまでした。 

 

そうそう、帰りに、お野菜も色々買っちゃった! 

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旬の駅ならやま×リストランテオルケストラータ

2016-09-11 23:05:25 | 食道楽ランキング

先週末、奈良春日野国際フォーラム甍、内にある、リストランテオルケストラータで直売所の「旬の駅ならやま」とのコラボレーションディナーの会がありました。

知らず知らずのうちになんと5回目の訪問!いったいいつの間に??

たそがれ時の甍のお庭、素敵です。

          

店内の室礼も、お野菜いっぱい

         

テーブルの上にも 白菜が

          

もりもりです!

さて、お料理、この白菜が1皿目 付け出し サラダ白菜 奈良漬の香るバーニャガウダ

         

写真上がバーニャガウダとホイップ状のバター 生ハム
これらと白菜をいただきます。これがなかなか美味しくて、ついバリバリ食べてしまいます。本番が始まる前にお腹いっぱいになりそう~~、白菜がチコリのよう。。 

パンは小さいフォカッチャ 胡麻と空芯菜の2種類

2皿目 前菜 完熟朱雀姫のローストとモッツァレッラのエスプーマ オリーブオイルと小松菜のジェラート 新秋刀魚の軽い燻製

        

氷の山の上にグラスが置かれてます。中にチーズのエスプーマ、かなりチーズの風味が濃いです。朱雀姫、その上に秋刀魚。この秋刀魚が美味しい!ジェラートはそのままだと、結構青臭い、青虫気分です。これをこのグラスに投入すると、これが絶品!なんとも風味よく、それぞれが美味しくいただけます。

3皿目 パスタ 大和まなとサルシッチャのトルテリーニ はくさいのサラダ フォアグラ 八角 黒コショウの香るスープ

        

コーヒーサイフォンの上には大和まな、下には一番だし。これで、香りを抽出するそうです。

パスタ

         

大きめのボウルに赤いのは朱雀姫のペースト、トルテリーニが底に、上にはフォアグラ。
まるで水餃子のようです。スープは八角がほんのりと。トルテリーニはまさしく餃子!なんとも不思議なパスタです。スープはしっかり味ですが、スパイスが効いてて、美味!下のまなの葉っぱもドレッシングが添えられ、美味しくいただけます。
フォアグラは少しだけど、質がよく、やっぱりひらまつさんのフォアグラは美味しい。。

次はお魚料理。
続きは明日。お楽しみに~~ 

         

 

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NHK奈良放送 ならナビ 古都コトクッキングのお知らせ

2016-09-08 22:30:00 | Weblog

先月、収録されたテレビ番組が放映されました。

当初の予定は毎週月曜日ということでした、色々へんこうがあり、今週は火曜日。
次回は、13日火曜日、3回目 20日火曜日 4回目 28日水曜日 ということだそうです。

でもニュースの関係でまた変わるかもしれないとのことでした。

HPをご覧になると、一昨日の放映も動画配信されてます。
県外、もう一度見たい!と言ってくださる方、ことらへ

http://www.nhk.or.jp/nara/program/kotokoto_cooking/index.html#0906 

お恥ずかしいですが。。。

 

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日本料理フォーラム 2016.9 その2

2016-09-08 22:14:51 | Weblog

昨日の続き

お昼休憩を挟んで、午後の部

5皿目 美山莊 中東さん
 「蕪の牛醬焼きと椎茸の旨味焼き」

         

牛の醬、これがなんともビミョー、麹と合わせて20日間冷蔵庫で寝かされてます。
もう、ドロドロ、茶色の。なんとも、気持ちの悪い感じで。
蕪に塗り焼いてます。味は牛でした。
でも、どうも・・・、

6皿目 魚三楼 荒木さん
「鴨の角煮」

        

八角が効いてて、中華料理のようでした。鴨も圧力鍋なのでホロホロ。

7皿目 天㐂 石川さん
「南瓜の飲める酢の物」

        

南瓜が爽やかな一品に。さらりと美味しいスープのようなすのものです。中にはメロンもしのばせて、フルーティー!

8皿目 菊の井 村田さん
「和牛塩釜焼 無花果ソース」

         

村田さんと、栗栖さん

         

牛肉がイチジクの葉に包まれ、コンフィにし、塩釜に。イチジクの葉の香りが素晴らしくよく、びっくりしました。
無花果ソースはニンニクや生姜が効いてるので、イチジクの香りはさほど感じません。
とにかく、イチジクの葉の香りがうつった牛肉は美味!

9皿目 木の婦 高橋拓児さん
「松茸茶碗蒸し」 

        

これは普通の松茸の茶碗蒸し、なのですが、うっすらと上にかかってるジュレがくせもの。

日本料理界では、今、「香り」をもっとも重要視していて、このジュレにその秘密が。
とにかく、松茸の香りをいかに長引かせるか、に「ポイントを置き、考えられたジュレ。
まるで薬膳のようにナッツやドライフルーツ類、乾燥野菜類、お茶や木材を煎じたものを少量出汁に入れてます。
なんと不思議!いつまでも口中両脇、鼻に松茸の香りが残ってます。
というように、いつもながら不思議な実験です。

これで、すべて終了!
今回も新しい発見、勉強になりました。

尊敬するI先生ともお会いでき、ホントにうれしかった~

また来年! 

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日本料理フォーラム 2016.9

2016-09-07 22:16:47 | Weblog

一昨日は毎年恒例の、柴田書店専門料理、日本料理研鑽会のフォーラムでした。

とにかく、すごい人気で、案内が届いたらすぐに申し込まないと、あっという間に満席になってしまいます。

いつもの眺めといったところ

     

有名どころがずらりと。。

今年のテーマは「牛、鴨、野菜料理の新表現」

1皿目 瓢亭 高橋さん

冷やし炊き合わせ タコ さつまいも 南京 蓮根 姫オクラ 紫蘇トマトあん

     

高橋さんのお料理、いつも、繊細で、香りを大切にされてます。大好きです。この日も香りや食感が楽しいお料理

         

あんはトマトの出汁なので、ほんのりと酸味が。爽やかです。小さく色紙型に切った紫蘇もいい感じです。タコの火入れはすこぶる丁寧、吸盤はプチプチ感がはっきりしてて、楽しい!それぞれのお野菜が香り、食感、もちろん味も、丁寧に作られてます、さすがだわ!すごい!
しょっぱなから、感動。。

2皿目 たん熊北店 栗栖さん
「合鴨ロースを使って煮物椀」

         

お出汁が鴨のうまみたっぷりで美味しい!丸鍋仕立てです。
葛豆腐の玉ねぎと白ネギの風味で面白いです。

3皿目 山ばな平八茶屋 園部さん
「野菜のそうめんと精進だし」 

この方も、毎年楽しみ、大好きなお料理

         

そうめんのお出汁の元

         

炒った大豆や、軽く焼いた干ししいたけ。ごぼうも乾燥させて、軽く焼き、ねぎは桜チップで燻製に。
これを煎じるように煮てお出汁にします。

         

長芋をたたいたもの、細かく切ったおくら、ミニトマトは湯剥きで 。
なんとも深みのあるつけツユで。
やっぱり美味しいお料理。

4皿目 一子相伝なかむら 中村さん
「アメリカンビーフを使った和風シチュー」

         

たしかに、ビーフシチューでした。和風味の。 

まだまだ続きますが、まず前半! 

 

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ぷれざんす 桜井  お教室の恒例お食事会

2016-09-06 23:18:47 | Weblog

先週、恒例夏のお食事会で、桜井のオーベルジュ「ぷれざんす 桜井」に伺いました。

予約が大変でした。2か月前は当たり前で、それでも、候補のうちの1日は間に合わず、取れなく。
本当にすごい人気!
なんとか取れて、ほっとしましたが、ご都合にこたえられず、残念なこともありました。ごめんなさい!

ぷれざんすは、ほぼ一年ぶり。オープン日以来。さてさて、どんなふうに進化してるかしら??ワクワクです。

お馴染みの風景

        

店内

        

以前はお隣のラウンジでのお食事でした。ダイニングでははじめて。

テーブル

        

1皿目 メニュー表には表記されてませんが。。
      

       

大和茶のシュー 、チーズの風味。 小さい鉢は甘くスパイシーなナッツ、大きい鉢は大和茶のグリッシーニやお素麺、土はフロマージュブランにエシャロットの微塵が入ってるよう。塩が程よく効いてて、美味しい。目にも楽しく、これからのお料理が楽しくなります。

2皿目  トウモロコシのアイスクリームのコルネと温かいフラン

       

シェフ、自ら作った、木の台。くぼみがあります。右下に店名の焼き印。
冷たいアイスと温かいフラン。食材は一緒だけど、温度差が楽しいお料理。盛りつけも心憎い演出です!

3皿目  奈良県産野菜の田園仕立て トマトと黒オリーブのタップナード 麹味噌風味

      

一口ずつのお野菜。パプリカオクラ、ズッキーニ、万願寺、トマト、マクワ、とお野菜色々。楽しいです。麹風味のタップナードが美味。他の食材にも合いそう。。古代ひしおで作れるかしら????

4皿目 サーモンとジャガイモのガレット 奈良県産野菜のラタトゥイユ 麹味噌のアクセント

         

ソースを添えると

         

きれいなお皿です。右の黒いラインはヴィンコットのような味でした。ラタトゥイユもこんな風に盛りつけると、何か違ったお料理のよう。 
ソースはハーブも効いてて、しっかり味でした。

5皿目  ヤマトポークのビール煮込み なめらかなじゃがいものピューレ添え

         

         

別々にサーヴされます。ジャガイモは2人前ですが、お変わり自由!このじゃがいもがとろっとろでホント美味しい。

ヤマトポークもふわとろです。オレンジの香りがしっかり効いてて、味もちょっと濃いのですが、このジャガイモを入れると、ちょうどよい味になります。
美味しい~~!

デザート  大和茶のクレームブリュレ ライチのソルベ

          

ライチのソルベが爽やかで美味しい!もちろん大和茶のブリュレもほろ苦さがライチと合います。

小菓子

          

箱の上にはブルーベリーの小枝が。これも食べられるのです。
緑のはシャインマスカット。ブルーベリーのマカロンとチョコレート
このチョコレートが絶品。口中であっという間に溶けます。

ダージリンティーをいただきました。

どのお料理も県産食材満載でとても勉強になりました。
見た目も、味も、楽しく美味しいお皿の数々。

ごちそうさまでした!

あっという間に時間は過ぎなんと4時前の解散。残ってるお客様は私たちだけ。。。
長居をしました。

 

また季節をかえてお伺いしたいですね 

 

 

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