“旬魚”シリーズ、６月の旬の魚は、
「トビウオ」と「マグロ」。
６月１７日のブログで紹介したマグロの続きで今日はトビウオです。
（旬魚については昨年8月21日のブログ参照）
旬を味わってみましょう！
トビウオは島根県を代表する魚として
平成元年に県の魚「県魚」に選定されました。
島根県では通称「アゴ」と呼ばれ、
夏を告げる魚として県内沿岸で広く漁獲されていて
県民になじみの深い魚です。
トビウオをすり身にして焼き上げた
大きな竹輪の「アゴ野焼き」に代表されるように、
トビウオを原料としたすぐれた特産物もあります。
それでは「トビウオ」について、
お馴染み「松江水産事務所○○氏の“つぶやき”」をご紹介します。
■トビウオ
島根県の県魚です。
飛翔のお魚、海面で飛んでいる瞬間に出会うと感動ものです。
でも、我が足元を見ると鳴かず飛ばずのようで…。
島根県に来て初めてトビの卵を食べました、
贅沢なものですね。
お刺身もいいけどやはり淡泊、
個人的には皮付きのお刺身に
生醤油をまぶして「漬け」状にした方が好みです。
何回か作った焼きちくわを紹介しましょう。
① ３枚におろす。② フードプロセッサー等でみじん切りにする。③ すり鉢に移して塩を加え（身の量の1％ぐらいかな）粘るまで擂る。④ 竹に③をちくわ状につけ、しばらく置く。⑤ コンロで焼く、できあがり。※ワイルドな味、表現を変えると味が淡泊すぎるかも。
でも、作るの楽しいし、トビウオらしくて私は好きです。
竹は家内の里に帰ったとき山で切って、一度煮沸しました。
１００円ショップで探せばあるかも。
以上、松江水産事務所○○氏の“つぶやき”でした。
【トビウオ】（写真・文：水産技術センターホームページより）
（ホソトビウオ）
初夏を告げる代表的な魚としては
カツオが一般的ですが、
島根県を始めとする山陰地方では、
なんといってもトビウオです。
日本近海には約30種類の
トビウオ類が分布しています。
このうち島根県沿岸ではホソトビウオと
ツクシトビウオの2種類がみられますが、
ホソトビウオの方がはるかに多く漁獲されています。
（水揚げ風景）
ホソトビウオの身は脂肪や
エキス成分の少ないやや淡白な味で、
刺身、たたき、塩焼き、つみれ汁、つけ揚げ（薩摩揚げ）
などにして食べられます。
また、卵巣も珍味で、煮付けなどにされ
出雲地方などでは好んで食べられています。
加工品としては練製品、干物、くん製品などがあり、
特に出雲地方一帯で古くから作り伝えられてきた
竹輪様の練製品は、
島根の名産「飛魚(あご)野焼き(のやき)」
として知られています。
ホソトビウオの肉に塩、だし汁、
地伝酒(じでんしゅ)（甘口の酒を木灰で中和した調味酒）
を加えて石臼に入れ、
2〜3人が長い杵でつき上げ、
それを女竹(めだけ)に直径6cm、長さ60cmほどの
大きさに撫で付けて、
火の上で回しながら焼き上げるのが古式の製法で、
「野焼き」の名称はこの作業が戸外で行われていた
ことから付けられたといわれています。
昔は夏場のみの製造でしたが、
現在は落し身またはすり身としての
冷凍貯蔵方法が開発され、
周年の製造が可能になっています。
また、隠岐地方などでは煮干し加工が行われ、
「あごだし」として売り出されています。
長崎県では秋に漁獲される未成魚を使っていますが、
島根県では成魚を贅沢に使っており、
上品な味わいで素材の味を十分に引き出すことから
味噌汁、煮物、麺つゆなど
多くのだしとして利用されています。
以上、水産技術センターのホームページから、一部ご紹介しました。
詳しくはコチラにアクセスしてみてください
http://www.pref.shimane.lg.jp/industry/suisan/shinkou/umi_sakana/sakana/2/2-34.html（島根の魚 トビウオ）
水産課のホームページでは、「トビウオ豆知識」としても紹介していますのでコチラもご覧ください。
http://www.pref.shimane.lg.jp/suisan/shimane_suisangyou/tobiuo.html（県の魚「トビウオ」）
